Travailleur au four traditionnel (Maroc)

FICHE METIER BOSSONS FUTE N° 359 (Maroc)

ROME : D1102

INSEE :

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

Enfourneur (fraini), aide-enfourneurs (tarrahs)

2. DEFINITION

Au Maroc, dans chaque quartier, existent un ou plusieurs fours traditionnels. Les habitants y font cuire le pain, les gâteaux et les plats ("pastilla", "méchoui", "tanjia" et poissons) préparés à domicile. Certains fours fabriquent du pain et de la viennoiserie vendus aux épiciers et aux habitants du quartier. Les travailleurs sont les enfourneurs (frainis) et les aides (tarrahs). Ces derniers reconnaissent et rangent les planches de pains des clients. Pour certains habitants, ils apportent au four le pain et les plats à cuire et les leur livrent une fois cuits. Les fours traditionnels continuent de remplir leur rôle au sein de la société marocaine, malgré la concurrence des boulangeries modernes.

3. FORMATION - QUALIFICATION

L'apprentissage se fait sur le tas et se transmet de génération en génération. La durée, variable, est en moyenne d'une année. La formation n'exige aucun niveau scolaire.

4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. LIEUX D'ACTIVITE

Les fours traditionnels se trouvent généralement dans des sous-sols de maisons ou parfois dans les rez-de-chaussées. Ils sont souvent situés non loin d'un bain maure et/ou d'un marché.

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

L'activité de l'enfourneur consiste à :
- Alimenter le four avec du bois pour obtenir la température adéquate de cuisson (200°c à 250° c).
- Cuire le pain (enfourner, contrôler, défourner)
- Déposer le pain cuit sur les planches en bois (wasla) ou les paniers correspondants.
- A la fin de la journée, nettoyer le foyer de cuisson et enlever les cendres

l'activité de l'aides enfourneurs consiste à :
- Accueillir la clientèle qui apporte des plateaux en bois (wasla) recouverts de tissu pour protéger la pâte fraîche du soleil et des poussières, ou des plats préparés à domicile.
- Ranger les planches de pains des clients et les reconnaître
- Reconnaître le pain de chaque client.
- Attendre la fermentation : gonflement de la pâte du pain.
- Nettoyer et entretenir les équipements et les locaux à la fin de la journée de travail
- Fabriquer du pain destiné à la vente :
  - Choisir les ingrédients et leurs quantités.
  - Peser la farine et les produits annexes : levure, sel, sucre granulé, eau.
  - Peser, malaxer, pétrir la pâte.
  - Laisser fermenter puis façonner la pâte et piquer les pièces pour faire évacuer l'excès de gaz dégagé qui pourrait provoquer le gonflement de la mie et aboutir à un pain très épais, caractère indésirable pour le consommateur marocain.
  - Cuire le pain (enfourner, contrôler, défourner).
  - Déposer les pains dans des paniers correspondants.
  - Vendre les produits aux habitants et aux livreurs.

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

Balance pour effectuer le pesage des pâtons et assurer leur régularité.
Mélangeur, pétrin.
Fourchette ou couteau pour piquer le pain.
Lame tranchante.
Four.
Matériel à enfourner: planche à pain.
Table de travail.
Matériel de manutention.
Matériel de nettoyage (balai, serpillière, eau de javel,…).

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

Farines (blé, mais, orge).
Additifs (levure, sel, sucre granulé).
Buches de bois
Longues pelles en bois à tête ronde et à tête rectangulaire pour enfourner, contrôler et défourner les pains ronds et les baguettes.

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

Travail autonome au sein d'une équipe de trois à dix personnes.
Commercialisation : relation avec les clients (habitants, livreurs et fournisseurs).
Relation avec les apprentis et le propriétaire du four.

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

Contraintes physiques : travail pénible, souvent debout, manutention (stockage du bois, stockage de la farine,…).
Contraintes mécaniques : manutention, postures, gestes répétitifs.
Contraintes thermiques : exposition à la chaleur du four.
Horaire de travail continu.
Capacité d’organisation.
Polyvalence

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

Emploi incompatible avec une malvoyance importante, certains troubles moteurs, les allergies à la farine (asthme, rhinite et urticaire allergiques).
Sous réserve d'en avoir les capacités professionnelles et une résistance physique, l'emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps, moyennant quelques adaptations (surdité, troubles du langage)

5. ACTIVITES POUVANT ÊTRE ASSOCIEES

Vente de pain et de viennoiseries aux habitants, aux épiciers et aux livreurs.
Formation d'apprentis.
Maîtrise par le gérant de tout le processus de fabrication du pain avec des activités de contrôle de qualité.

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

Incendies, explosions et brûlures
Chutes sur sol glissant
Coupures, plaies, écrasements
Lombalgies d'effort

6.2. AMBIANCE ET CONTRAINTES PHYSIQUES

Ambiances physiques : mauvais éclairage ; exposition à la chaleur au niveau du four et aux rayonnements thermiques; alternance d'expositions au chaud (four) et au froid (température ambiante) pour les aides.
Biomécanique du poste : contraintes posturales et articulaires (travail debout, position penchée), gestes répétitifs (hypersollicitation des épaules, coudes et poignets), manutention.

6.3. AGENTS CHIMIQUES

Poussières (farine et ses contaminants, bois).
Produits de combustion des fours : fumées, gaz.
Produits d'entretien.

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

Contaminants des farines
- arthropodes acariens ou non acariens (acariens de stockage : Lepidoglyphus destructor, Glycyphagus domesticus, Acarus siro, Troglyphus putrescentia)
- parasites (mites de la farine, débris d'insectes : blattes, etc.)
- moisissures (ochratoxines néphrotoxiques, Alternaria, etc.)
Tétanos par effraction cutanée et contact avec le sol ou du matériel souillés.
Mycoses par macération
Surinfection des plaies
Leptospirose par contact direct avec les objets souillés par les urines des rongeurs
Hépatites virales si outils de travail souillés par le sang d’un porteur sain ou d’une personne malade non diagnostiquée

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

Travail de nuit, travail posté (début du travail de nuit entre 3 heures et 6 heures pour certains fours traditionnels où le pain est fabriqué pour la vente)
Horaire continu : le four traditionnel fonctionne toute la journée.
Travail le weekend et parfois les jours de fêtes.
Durée de travail élevée

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES (tableaux marocains)

Tableau n° 14 : leptospirose
Tableau n°37: intoxications professionnelles par l'oxyde de carbone.
Tableau n°42: affections respiratoires de mécanisme allergique.
Tableau n° 43 : affections oculaires dues au rayonnement thermique
Tableau n° 43 bis : affections oculaires dues au rayonnement thermiques associé aux poussières
Tableau n°59: affections péri-articulaires provoquées par certains gestes et postures de travail.
Tableau n° 61 : affections provoquées par les enzymes
Tableau n°62: lésions eczématiformes de mécanisme allergique.
Tableau n°73: mycoses cutanées.

7.2. AUTRES RISQUES

Pathologies vasculaires : varices
Infections respiratoires dues aux changements de température : exposition à la chaleur des fours et au froid à l'extérieur.

8. SURVEILLANCE MEDICALE

Le travail au four traditionnel ne bénéficie d'aucune couverture médicale au Maroc.

8.1. VISITE MEDICALE

Visite d'embauche obligatoire, puis tous les 2 ans.
Visite préalable à l'affectation, puis 6 mois après et un an après en cas de travail de nuit.
Jeunes de moins de 18 ans soumis à une surveillance médicale renforcée.
Recherche de symptômes ORL, respiratoires, ostéo-articulaires et oculaires.

8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES

Radiographie pulmonaire
Recherche d’une pathologie respiratoire (exploration fonctionnelle respiratoire, tests cutanés allergologiques)
Bilan biologique standard (NFS, glycémie, transaminases, urée, créatinine)

8.3. VACCINATIONS

Diphtérie, tétanos, poliomyélite, grippe et pneumocoque

8.4. SUIVI POST-PROFESSIONNEL

Pas à priori

8.5. DOSSIER MEDICAL

Il est exigé par la réglementation

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

Emissions de fumées par les fours : pollutions atmosphériques avec des émanations riches en CO, CO_2,etc.

10. ACTIONS PREVENTIVES

En l’absence de couverture médicale du travail dans ce milieu, les médecins des bureaux municipaux d’hygiène sont tenus, dans le cadre de l’exécution de leurs missions, de contrôler l’hygiène et la salubrité. Des mesures préventives techniques et médicales devraient être assurées par les médecins des bureaux municipaux d’hygiène. Des actions de sensibilisation sur les risques respiratoires encourus, ainsi que leur aggravation par le tabagisme semblent nécessaires.

10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE

Prélèvements atmosphériques (vapeurs, gaz et poussières).
Ambiance thermique : WBGT ou mieux bilan thermique
Manutention : analyse biomécanique aux postes de travail.

L'employeur est tenu par la réglementation de prendre les mesures adéquates pour réduire les nuisances et les risques professionnels

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

Respect de la hauteur règlementaire de la cheminée du four
Respect de la législation en matière d'horaires et de durée de travail,
Respect des règles de sécurité et d'hygiène
- Locaux propres et bien entretenus
- Installations des sanitaires (WC, lavabo, douches)
- Interdiction de boire, de manger et de dormir sur les lieux de travail
- Ergonomie de l'organisation et des postes de travail (adaptation des plans de travail, lutte contre les mauvaises positions).
- Eclairage et ventilation adaptés.
- Protection contre les chutes (sol anti dérapant).
- Gestion du risque d'explosion et d'incendie, notamment au niveau des fours (extincteur de feu).
- Désinfection, désinsectisation et dératisation
- Mise à disposition de boissons fraîches
- Stockage des farines dans des conditions de température et d'humidité évitant la croissance des micro-organismes.
Lutte contre l’empoussièrement : mise en place de systèmes d’aération et de ventilation efficaces.
Mise en place d'une procédure d'urgence en cas d'accidents et présence d'une trousse d'urgence.

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

Port d'une tenue de travail propre et adéquate (coiffe, veste, pantalon et tablier).
Gants antithermiques.
Chaussures de sécurité antidérapantes, chaussettes en fibres naturelles.
Masque anti poussière pour certaines activités.
Lunette de protection contre le rayonnement thermique

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

Eviter d'orienter les sujets allergiques (eczéma, rhinite saisonnière ou per annuelle, asthme) vers ces métiers et conseiller les évolutions de carrière vers les postes de travail les moins exposés.
Formation : prévention des risques liés à l'activité physique.
Gestes professionnels de prévention :
- vider les sacs de farine sans les secouer.
- éviter les courants d'air.
- lors du nettoyage, nettoyer le plan de travail avec une raclette, laver les vêtements, le sol.

Organiser pour les employés des campagnes de sensibilisation sur les risques encourus, les maladies professionnelles et les règles d'hygiène et de sécurité au travail.
Formation à l'utilisation des équipements de protection individuelle, à la sécurité contre l'incendie et à l'hygiène alimentaire, corporelle, des locaux, et de vie en général

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

Le titre IV du livre II de la loi n°65-99 relative au code du travail traite de l‘hygiène et de la sécurité des salariés, des services médicaux du travail et des comités d’hygiène et de sécurité

L’arrêté n° 93-08 du ministre de l’emploi relatif à l'application des principes énoncés par les articles de 281 à 291 du code de travail précise un certain nombre de mesures se rapportant à :
- l’aménagement des locaux de travail.
- la préservation de l'hygiène et de la sécurité des salariés dans les locaux du travail.
- l’ambiance des locaux du travail : aération, chauffage, éclairage des locaux du travail et la prévention contre les risques dus au bruit.
- les locaux réservés aux repas.
- la prévention contre les incendies.
- la prévention des accidents du travail.

Décret n° 2931 du 29 avril 1993 fixant les conditions d'application du régime de sécurité sociale aux salariés travaillant dans les entreprises artisanales.

11.2. RECOMMANDATIONS

11.3. NORMES

NM (Normes marocaines) .4.001-1993 : protection contre les agents physiques, chimiques et biologiques
NM 00.5.800 et 801-2001 : système de management de santé et de sécurité au travail
NM 03.2.103 : précisant le contenu et le plan type des fiches de données de sécurité pour tous les produits toxiques.

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

12. BIBLIOGRAPHIE

Laraqui O, Laraqui S, Kanny G, Verger C, Caubet A, Rkiek B, Harourate K, El Aoudi Y, Laraqui C.H. Prévalence des manifestations cliniques, des troubles fonctionnels respiratoires et de la sensibilisation cutanée chez les artisans boulangers-pâtissiers à Casablanca. Revue française d’allergologie 2011 ; 51 : 10–21.
Benyahya M Droit de l’artisanat. Publication de REMALD, série « textes et documents » n°207,2008 ; 263-272
Laraqui CH. Sécurité et santé au travail en milieu artisanal au Maroc. Thèse de Doctorat en sciences de la vie et de la santé – spécialité sciences du travail. Université Louis pasteur, Strasbourg, 2001 ; 504 p
Laraqui C.H., Caubet A, Laraqui O, Belamallem I, Harourate K, Curtes J.P, Verger C. Le travail de l'enfant dans l'artisanat marocain : déterminants et effets sur la santé. Santé publique, volume 12, n° 1, 2000 : 31-43
Newinger G. L’asthme du boulanger. In Bessot JC, Pauli G. L’asthme professionnel. 1999, Paris : éd. Margon Orange : 195-205
Laraqui CH, Caubet A, Harourate Kh, Belamallem I, Laraqui O, Verger Ch. Risques professionnels dans le secteur artisanal marocain et proposition d’une couverture médicale du travail. Sante Publique 1999 ; 11 ; 3 : 317-27.

ROME Les fiches métiers. D1102 Boulangerie, viennoiserie (Pôle emploi) (2009)
Classification Internationale Type des professions CITP-08 : 9412 : Aides de cuisine (O.I.T.) (2008)

13. ADRESSES UTILES

Normes marocaines(NM) : Ministère de l’industrie, du commerce et de la mise à niveau de l’économie. Service de normalisation industrielle marocaine

AUTEURS : Nadia Manar (Master en hygiène, sécurité, environnement)(This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.), Chakib Laraqui (médecin du travail)(This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.), Bouzgarne Mariam (médecin du travail) (This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.), Hmidi Rachid (Médecin du travail) (This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.), Christian Verger (médecin inspecteur du travail)(This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.), Alain Caubet (médecin du travail)(This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.).

DATE DE CREATION : Octobre 2012
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