FICHE METIER BOSSONS FUTE N°281
1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES
- Opérateur sur machines et appareils de fabrication des industries agroalimentaires, conducteur d’appareils des industries agro-alimentaires, conducteur de ligne,
- Préparateur de mélange.
2. DEFINITION
L'opérateur en fromagerie industrielle transforme le lait en fromage à l'aide de technique de production permettant de grands volumes de produits finis.
3. FORMATION - QUALIFICATION
- Le poste est accessible à partir d’un CAP/BEP/CFPA dans le domaine de l’agroalimentaire avec une expérience de terrain.
- En formation initiale, plusieurs qualification sont possibles :
- Niveau 3 :
- CAP CIP conducteur d’installations de production
- Niveau 4 :
- Bac professionnel BIT bio-industrie de transformation
- Bac pro PLP pilote de ligne de production
- Niveau 5 (Bac + 2)
- BTS PP (pilotages et procédés),
- DUT GB et IAB (génie biologique et industriels alimentaires et biologique)
- BTSA STA (Sciences et technologies des aliments, spécialité : aliments et processus technologiques
- BTS PP (pilotages et procédés),
- La profession peut être accessible par la validation d'un CQP (certificat de qualification professionnelle)
4. ACTIVITE PRINCIPALE
4.1. LIEUX D'ACTIVITE
- L’activité s’exerce dans une salle de fabrication de fromagerie industrielle.
4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE
Préparation
- Prendre connaissance du type de fromage souhaité et des consignes s'y rapportant
- Vérifier la disponibilités des matières premières nécessaires
Réalisation
- Procéder au remplissage automatique de grandes cuves en inox de 5000 à 10000 litres par le lait maintenu à une température de 35 à 55° selon les fromages voulus (emmenthal à 55° par exemple), préalablement collecté et stocké dans des tanks à 4 à 6° et éventuellement pasteurisé à 65°C à 85°C selon le type de fromage à fabriquer
- Saisir les données permettant la traçabilité des produits
- Effectuer des prélèvements afin de contrôler le pH (pH compris entre 6,65 et 6,8) et la teneur en matières grasses et en matières protéiques
- Choisir, peser et incorporer des ferments lactiques aromatiques mésophiles et/ou thermophiles, acidifiants
- Mettre en marche le système de brassage mécanique pour certaines fabrications
- Vérifier l’avancée du processus de caillage qui dure un certain temps en contrôlant au doigt ou de façon automatisée la consistance du lait avec rinçage après chaque opération
- Procéder au décaillage mécanique jusqu’à obtenir des « grains » de la taille variable selon le fromage (du grain de blé au cube de 2 cm)
- Mettre en marche le pompage pneumatique du lactosérum et compenser par de l’eau afin de conserver le même volume
- Après évacuation mécanique du contenu des cuves vers l’atelier de moulage, procéder au nettoyage et à la désinfection des cuves
Suivi de la fabrication
- Identifier le produit pour la traçabilité
- Transmettre les fromages pour salage et affinage dans les unités correspondantes
4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES
- Cuves en inox de 5000 à 10000 litres
- Outils de brassage, de décaillage
- Gerle en bois, louches, pelles,
- Toile de soutirage du caillé
- Moule
- Machine à pressage
- Machine à moulage/démoulage
- machine d'égouttage
- Récipients pour effectuer les prélèvements
- Balance de précision pour la pesée des ferments
- PH mètre
- Tableaux de commandes électroniques
- Matériel de nettoyage
4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES
- Lait cru, pasteurisé, écrémé ....
- Ferments lactiques aromatiques mésophiles et/ou thermophiles
- Produits de nettoyage
4.5. RELATIONS SOCIALES
- Travail isolé ou en liaison étroite avec les préparations de lait (pasteurisation) en amont et avec les mouleurs en aval
4.6. EXIGENCES PARTICULIERES
- Bonne résistance physique
4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES
- Le poste est compatible avec une surdi-mutité et certains troubles visuels.
- Le poste peut convenir, avec les mesures d'adaptation nécessaires, à toute personne handicapée dans la mesure où le handicap est compensé (voir thésaurus sur les compensations du handicap).
- Cependant il serait préférable d'en éloigner les personnes présentant des handicaps moteurs importants, des troubles intellectuels, des maladies infectieuses chroniques, des dermatoses chroniques
5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES
6. DANGERS
- Allergies respiratoires
- Brulures (température des machines, du lait en préparation)
- Coupures
- Chute de plain-pied sur sol glissant
- Chute dans les escaliers (passerelle métallique)
- Entorses
- Irritations cutanées ;
- Lumbagos aigus
- Projections oculaires
6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES
- Travail à l’humidité
- Travail à la chaleur : + 25°C
- Bruit > 80 dB
- Eclairage artificiel permanent : local aveugle
- Travail debout ou avec piétinement
- Travail en position contraignante : antéflexion du tronc
- Travail sur passerelle métallique ou caillebottis composite moins glissant
- Port d'outils : trancheurs, décailleurs
6.3. AGENTS CHIMIQUES
- Produits d'entretien et désinfectants : Détergents anioniques et ammoniums quaternaires
- Produits de conservations pour le fromage ;
- Exposition au phosphore (présent dans le lactosérum)
6.4. AGENTS BIOLOGIQUES
- Virus ....
- Bactéries : brucellose, campylobacter, listeria, légionellose, mycobacterie, salmonelle, staphylocoque, ......
- Champignons : Onychomycose ...
- Insectes et parasites ....
6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES
- Surveillance de machines
- Simultanéité des tâches
- Gravité des erreurs pour la qualité du produit
- Travail en journée ou travail en équipes alternantes (2 x 8 ou 3 X 8)
7. RISQUES POUR LA SANTE
7.1.1. REGIME GENERAL :
7.1.1. REGIME AGRICOLE :
- Tableau n°6 RA : Brucelloses
- Tableau n°15 RA : Mycoses cutanées, périonyxis et onyxis d'origine professionnelle
- Tableau n°39 RA : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
- Tableau n°44 RA : Affections cutanées et muqueuses professionnelles de mécanisme allergique
- Tableau n°45 RA : Affections respiratoires professionnelles de mécanisme allergique
7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE
- Dermites irritatives
- Pathologies rachidiennes et ostéoarticulaires (épaules notamment)
- Insuffisance veineuse
- Alvéolite allergique.
- Pneumopathie d’hypersensibilité
- Insuffisance respiratoire grave
8.1. REGLEMENTATION DE LA SURVEILLANCE DE LA SANTE AU TRAVAIL (Code du travail R 4624-10 et suivants)
8.1.0. Généralités
- Depuis le 1er janvier 2017, en fonction de l’analyse des risques et de sa situation personnelle, le salarié relève
- Soit d’une visite d’information et de prévention (VIP) assurée par un professionnel de santé
- Soit d'un suivi individuel adapté (SIA)
- Soit d’un suivi individuel renforcé (SIR) assurée par le médecin du travail.
8.1.1. Les salariés doivent bénéficier
- D’une étude de poste ;
- D’une visite d'embauche, de visites de suivi systématique, de visites à leur demande si nécessaire
- D’examens complémentaires si nécessaire ;
8.2. CONTENU DE LA SURVEILLANCE MÉDICALE (Voir Art R 4542-17 à 19 du code du travail) :
8.2.1. Clinique
- Visite d'information et de prévention effectuée dans les 3 mois suivant l'affectation au poste par un professionnel de santé avec un suivi individuel simple et comportant :
- Un interrogatoire sur les conditions de travail, le mode de vie ;
- La recherche d'antécédents allergiques, de pathologies chroniques, d’addictions, d'infections digestives ou ORL ;
- Un examen clinique avec la surveillance de l'indice corporel (IMC = P/T²), de l'audition, de la vision, de l’état cutané, ostéoarticulaire (recherche de TMS et/ou de troubles de la statique), de l'état cardiovasculaire, de l'état veineux, de l'état respiratoire , de l'état neurologique (vertiges...)
- Un bilan du stress, éventuellement ;
- Des conseils de santé et sécurité, etc....
- Visite périodique tous les 5 ans
8.2.2. Examens complémentaires
- Contrôle de la vision et de l’audition ;
- Audiométrie en fonction du niveau de bruit Cf Art R 4431-2 et R4434-7 et suivants)
- A discuter : dépistage des porteurs de germes susceptibles de contaminer les produits alimentaires
8.2.3. Vaccinations
- Tétanos tous les 10 ans, tous les 20 ans entre 25 et 65 ans
- hepatteA, Hépatite B, conseillées
8.5.4. Suivi post-professionnel
- En fonction de l'exposition aux risques chimiques éventuels
8.2.5. Dossier médical
- La tenue d'un dossier médical est obligatoire. Ce dossier peut être consulté par le salarié.
- Il doit contenir les informations :
- Sur les postes occupés et les risques liés à ces postes
- Le résultat des visites médicales et des examens complémentaires
- Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel
9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR
- Contamination biologique ou chimique accidentelle des produits avec un risque pour la santé des consommateurs
- Contamination de l’environnement par lactosérum (phosphore)
10. ACTIONS PREVENTIVES
10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE
- Ambiance thermique (température, hygrométrie) : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...
- Bruit :
- Mesurage du niveau d'exposition au bruit à l'aide d'un sonomètre et/ou d'un exposimètre
- Valeurs limites d'exposition :
- niveau d'exposition quotidienne au bruit de 87 dB(A)
- ou niveau de pression acoustique de crête de 140 dB(C)
10.2. PREVENTION COLLECTIVE
Technique
- Ventilation et aération des locaux, captage des poussières
- Sol antidérapant avec évacuation intégrée
- Installations électriques conformes, vérifiées
- Balisage des accès et couloirs de passage
- Stockage adapté et adéquat en fonction de la nature et du type de produit stocké
- Ergonomie des postes de travail
- Douche de sécurité (produits chimiques), rince œil
- Douches d’hygiène
- Traitement des eaux usées dans une station d'épuration
Organisationnelle
- Démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) (Pour garantir l’hygiène et la sécurité aliments) ;
- Limiter la circulation des employés
- Réalisation des vérifications périodiques des équipements dans les délais
10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE
- Combinaison et tabliers imperméables, charlotte
- Bottes antidérapantes de sécurité
- Masque d’hygiène, lunettes de protection, gants de protection
- Protection antibruit
- respect des convocations pour la surveillance médicale
10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION
- Formation HACCP
- Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
- Formation à l'hygiène et à la sécurité alimentaire
- Formation et sensibilisation à l'hygiène corporelle : hygiène des pieds (lavage régulier, séchage soigneux) et des mains
- Formation aux technologies de mesures
11. REGLEMENTATION
11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES
- Code du travail :
- Code de la consommation
- Code de la santé publique
- Ministère de l'agriculture et de l'alimentation
11.2. RECOMMANDATIONS et GUIDES DE BONNES PRATQUES
GUIDES DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE
RECOMMANDATIONS DE LA CNAMTS
11.3. NORMES
- Normes AOP et AOC (Appellation d’origine protégée et contrôlée) ;
- Normes ISO 22000 concernant le management de la sécurité des denrées alimentaires ;
- La norme internationale International Food Standard (IFS)
11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES
- Convention collective nationale concernant les coopératives agricoles laitières. Fascicule n° 3608 du JO
- Convention collective nationale concernant l’industrie laitière. Fascicule n° 3124 du JO
12. BIBLIOGRAPHIE
Sur le métier
- ROME Les fiches métiers. H2102 Conduite d'équipement de production alimentaire. (Pôle emploi) (2009)
- Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 8160 Conducteurs de machines pour la fabrication de denrées alimentaires et de produits connexes. (O.I.T.) (2008) . (O.I.T.) (2008)
- Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 625e Autres opérateurs et ouvriers qualifiés de l'industrie agricole et alimentaire (hors transformation des viandes). (INSEE) (2003)
- Le lait, des métiers pour tous les goûts : Technicien fromager
- Etudiant.aujourd'hui.fr : fiche métier Fromager
- Androuet : le matériel de fromagerie
- Jobijoba : Fromager - Fiche métier
Sur les risques et les préventions
- INRS : ED4414 Risques biologiques en milieu de travail et maladies respiratoires d'origine allergique et/ou toxinique
13. ADRESSES UTILES
- ENIL et ENILBIO : Etablissements de formation
- INRS
- Normes ISO
REDACTION
- AUTEURS : Elisabeth Halter (médecin du travail) (ACIST) (94), Zahia Mahiout (médecin du travail) (CMIE) (75)
- DATE DE CREATION : Décembre 2008
- RELECTEURS : Etudiants HSE de l'IUT de Thionville - Yutz :
- This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.;
- This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.;
- This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.;
- This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. ;
- DERNIERE MISE A JOUR : Juin 2021
Pour toute remarque et proposition de corrections, joindre : This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.