Opérateur en fromagerie industrielle

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FICHE METIER BOSSONS FUTE N°281

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

• Opérateur sur machines et appareils de fabrication des industries agroalimentaires, conducteur d’appareils des industries agro-alimentaires, conducteur de ligne,
• Préparateur de mélange.

2. DEFINITION

L'opérateur en fromagerie industrielle transforme le lait en fromage à l'aide de technique de production permettant de grands volumes de produits finis.

3. FORMATION - QUALIFICATION

• Le poste est accessible à partir d’un CAP/BEP/CFPA dans le domaine de l’agroalimentaire avec une expérience de terrain.
• En formation initiale, plusieurs qualification sont possibles :
  • Niveau 3 : 
    • CAP CIP conducteur d’installations de production
  • Niveau 4 :
    • Bac professionnel BIT bio-industrie de transformation
    • Bac pro PLP pilote de ligne de production 
  • Niveau 5 (Bac + 2)
    • BTS PP (pilotages et procédés), 
    • DUT GB et IAB (génie biologique et industriels alimentaires et biologique)
    • BTSA STA (Sciences et technologies des aliments, spécialité : aliments et processus technologiques
    • BTS PP (pilotages et procédés), 
• La profession peut être accessible par la validation d'un CQP (certificat de qualification professionnelle)

4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. LIEUX D'ACTIVITE

• L’activité s’exerce dans une salle de fabrication de fromagerie industrielle.

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

Préparation

• Prendre connaissance du type de fromage souhaité et des consignes s'y rapportant
• Vérifier la disponibilités des matières premières nécessaires

Réalisation

• Procéder au remplissage automatique de grandes cuves en inox de 5000 à 10000 litres par le lait maintenu à une température de 35 à 55° selon les fromages voulus (emmenthal à 55° par exemple), préalablement collecté et stocké dans des tanks à 4 à 6° et éventuellement pasteurisé à 65°C à 85°C selon le type de fromage à fabriquer
• Saisir les données permettant la traçabilité des produits
• Effectuer des prélèvements afin de contrôler le pH (pH compris entre 6,65 et 6,8) et la teneur en matières grasses et en matières protéiques
• Choisir, peser et incorporer des ferments lactiques aromatiques mésophiles et/ou thermophiles, acidifiants
• Mettre en marche le système de brassage mécanique pour certaines fabrications
• Vérifier l’avancée du processus de caillage qui dure un certain temps en contrôlant au doigt ou de façon automatisée la consistance du lait  avec rinçage après chaque opération
• Procéder au décaillage mécanique jusqu’à obtenir des « grains » de la taille variable selon le fromage (du grain de blé au cube de 2 cm)
• Mettre en marche le pompage pneumatique du lactosérum et compenser par de l’eau afin de conserver le même volume
• Après évacuation mécanique du contenu des cuves vers l’atelier de moulage, procéder au nettoyage et à la désinfection des cuves

Suivi de la fabrication

• Identifier le produit pour la traçabilité
• Transmettre les fromages pour salage et affinage dans les unités correspondantes

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

• Cuves en inox de 5000 à 10000 litres
• Outils de brassage, de décaillage
• Gerle en bois, louches, pelles, 
• Toile de soutirage du caillé
• Moule
• Machine à pressage
• Machine à moulage/démoulage
• machine d'égouttage
• Récipients pour effectuer les prélèvements
• Balance de précision pour la pesée des ferments
• PH mètre
• Tableaux de commandes électroniques
• Matériel de nettoyage

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

• Lait cru, pasteurisé, écrémé ....
• Ferments lactiques aromatiques mésophiles et/ou thermophiles
• Produits de nettoyage

4.5. RELATIONS SOCIALES

• Travail isolé ou en liaison étroite avec les préparations de lait (pasteurisation) en amont et avec les mouleurs en aval

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

• Bonne résistance physique

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

• Le poste est compatible avec une surdi-mutité et certains troubles visuels.
• Le poste peut convenir, avec les mesures d'adaptation nécessaires, à toute personne handicapée dans la mesure où le handicap est compensé (voir thésaurus sur les compensations du handicap).
• Cependant il serait préférable d'en éloigner les personnes présentant des handicaps moteurs importants, des troubles intellectuels,  des maladies infectieuses chroniques, des dermatoses chroniques

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

• Nettoyage

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

• Allergies respiratoires 
• Brulures (température des machines, du lait en préparation)
• Coupures
• Chute de plain-pied sur sol glissant
• Chute dans les escaliers (passerelle métallique)
• Entorses
• Irritations cutanées ;
• Lumbagos aigus
• Projections oculaires

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

• Travail  à l’humidité
• Travail à la chaleur : + 25°C
• Bruit > 80 dB
• Eclairage artificiel permanent : local aveugle
• Travail debout ou avec piétinement
• Travail en position contraignante : antéflexion du tronc
• Travail sur passerelle métallique ou caillebottis composite moins glissant
• Port d'outils : trancheurs, décailleurs

6.3. AGENTS CHIMIQUES

• Produits d'entretien et désinfectants : Détergents anioniques et ammoniums quaternaires
• Produits de conservations pour le fromage ;
• Exposition au phosphore (présent dans le lactosérum)

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

• Virus ....
• Bactéries : brucellose, campylobacter, listeria, légionellose, mycobacterie, salmonelle, staphylocoque, ......
• Champignons : Onychomycose ...
• Insectes et parasites ....

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

• Surveillance de machines
• Simultanéité des tâches
• Gravité des erreurs pour la qualité du produit
• Travail en journée ou travail en équipes alternantes (2 x 8 ou 3 X 8)

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

7.1.1. REGIME GENERAL :

• Tableau n°42 RG : Atteinte auditive provoquée par les bruits lésionnels 
  Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
• Tableau n°65 RG : Lésions eczématiformes de mécanisme allergique
• Tableau n°66 RG: Rhinite et asthmes professionnels
• Tableau n°77 RG : Périonyxis et onyxis

7.1.1. REGIME AGRICOLE :

• Tableau n°6 RA : Brucelloses
• Tableau n°15 RA : Mycoses cutanées, périonyxis et onyxis d'origine professionnelle
• Tableau n°39 RA : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
• Tableau n°44 RA : Affections cutanées et muqueuses professionnelles de mécanisme allergique
• Tableau n°45 RA : Affections respiratoires professionnelles de mécanisme allergique

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

• Dermites irritatives
• Pathologies rachidiennes et ostéoarticulaires (épaules notamment)
• Insuffisance veineuse
• Alvéolite allergique.
• Pneumopathie d’hypersensibilité 
• Insuffisance respiratoire grave 

8. SURVEILLANCE MEDICALE

8.1. REGLEMENTATION DE LA SURVEILLANCE DE LA SANTE AU TRAVAIL (Code du travail R 4624-10 et suivants)

8.1.0. Généralités

• Depuis le 1er janvier 2017, en fonction de l’analyse des risques et de sa situation personnelle, le salarié relève 
  • Soit d’une visite d’information et de prévention (VIP) assurée par un professionnel de santé
  • Soit d'un suivi individuel adapté (SIA)
  • Soit d’un suivi individuel renforcé (SIR) assurée par le médecin du travail. 

8.1.1. Les salariés doivent bénéficier

• D’une étude de poste ;
• D’une visite d'embauche, de visites de suivi systématique, de visites à leur demande si nécessaire
• D’examens complémentaires si nécessaire ;

8.2. CONTENU DE LA SURVEILLANCE MÉDICALE (Voir Art R 4542-17 à 19 du code du travail) : 

8.2.1. Clinique

• Visite d'information et de prévention effectuée dans les 3 mois suivant l'affectation au poste par un professionnel de santé avec un suivi individuel simple et comportant :
  • Un interrogatoire sur les conditions de travail, le mode de vie ;
  • La recherche d'antécédents allergiques, de pathologies chroniques, d’addictions, d'infections digestives ou ORL ;
  • Un examen clinique avec la surveillance de l'indice corporel (IMC = P/T²), de l'audition, de la vision, de l’état cutané, ostéoarticulaire (recherche de TMS et/ou de troubles de la statique), de l'état cardiovasculaire, de l'état veineux, de l'état respiratoire , de l'état neurologique (vertiges...)
  • Un bilan du stress, éventuellement ;
  • Des conseils de santé et sécurité, etc....
• Visite périodique tous les 5 ans 

8.2.2. Examens complémentaires

• Contrôle de la vision et de l’audition ;
• Audiométrie en fonction du niveau de bruit Cf Art R 4431-2 et R4434-7 et suivants)
• A discuter  : dépistage des porteurs de germes susceptibles de contaminer les produits alimentaires

8.2.3. Vaccinations

• Tétanos tous les 10 ans, tous les 20 ans entre 25 et 65 ans
• hepatteA, Hépatite B, conseillées

8.5.4. Suivi post-professionnel

• En fonction de l'exposition aux risques chimiques éventuels

8.2.5. Dossier médical 

• La tenue d'un dossier médical est obligatoire. Ce dossier peut être consulté par le salarié.
• Il doit contenir les informations :
  • Sur les postes occupés et les risques liés à ces postes
  • Le résultat des visites médicales et des examens complémentaires
• Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

• Contamination biologique ou chimique accidentelle des produits avec un risque pour la santé des consommateurs
• Contamination de l’environnement par lactosérum (phosphore)

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS  D'AMBIANCE ET METROLOGIE

• Ambiance thermique (température, hygrométrie) : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...
• Bruit :
  
  • Mesurage du niveau d'exposition au bruit à l'aide d'un sonomètre et/ou d'un exposimètre
  • Valeurs limites d'exposition :
    
    • niveau d'exposition quotidienne au bruit de 87 dB(A)
    • ou niveau de pression acoustique de crête de 140 dB(C)

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

Technique

• Ventilation et aération des locaux, captage des poussières 
• Sol antidérapant avec évacuation intégrée
• Installations électriques conformes, vérifiées 
• Balisage des accès et couloirs de passage 
• Stockage adapté et adéquat en fonction de la nature et du type de produit stocké
• Ergonomie des postes de travail
• Douche de sécurité (produits chimiques), rince œil
• Douches d’hygiène
• Traitement des eaux usées dans une station d'épuration

Organisationnelle

• Démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) (Pour garantir l’hygiène et la sécurité aliments) ;
• Limiter la circulation des employés
• Réalisation des vérifications périodiques des équipements dans les délais

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

• Combinaison et tabliers imperméables, charlotte
• Bottes antidérapantes de sécurité
• Masque d’hygiène, lunettes de protection, gants de protection
• Protection antibruit
• respect des convocations pour la surveillance médicale

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

• Formation HACCP
• Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
• Formation à l'hygiène et à la sécurité alimentaire
• Formation  et sensibilisation à l'hygiène corporelle : hygiène des pieds (lavage régulier, séchage soigneux) et des mains
• Formation aux technologies de mesures

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

• Code du travail :
  • Principes généraux de prévention
    • Obligation de l'employeur
      • Art L 4121-1 à 5
      • Art R 4121-1 à 4
        
        • Art R 4121-2 sur le document unique d'évaluation des risques professionnels 
    • Obligation des travailleurs
      
      • Art L 4122-1 et 2
  • Prevention des risques d'exposition au bruit : Articles R 4431-1 à R 4437-4 
• Code de la consommation
• Code de la santé publique
• Ministère de l'agriculture et de l'alimentation
  • Sécurité sanitaire des aliments : comprendre le dispositif de contrôle et de veille

11.2. RECOMMANDATIONS et GUIDES DE BONNES PRATQUES

GUIDES DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE

• Guide de bonnes pratiques d'hygiène : Fabrication de produits laitier et fromages fermiers (2004) FNEC, FNPLEdité par la DILA
• Guide pour la maitrise de l'hygiène et de la sécurité des aliments. (2018). Centre d'expertise fromagère du Québec 

RECOMMANDATIONS DE LA CNAMTS

• R288 : Déchets industriels. Manutention, stockage, transport et traitement
• R489 : CACES® Certificat d'aptitude à la conduite en sécurité des Chariots de manutention automoteurs à conducteur porté

11.3. NORMES

• Normes AOP et AOC (Appellation d’origine protégée et contrôlée) ;
• Normes ISO 22000 concernant le management de la sécurité des denrées alimentaires ;
• La norme internationale International Food Standard (IFS) 

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

• Convention collective nationale concernant les coopératives agricoles laitières. Fascicule n° 3608 du JO
• Convention collective nationale concernant l’industrie laitière. Fascicule n° 3124 du JO

12. BIBLIOGRAPHIE

Sur le métier

• ROME Les fiches métiers. H2102 Conduite d'équipement de production alimentaire. (Pôle emploi) (2009)
• Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 8160 Conducteurs de machines pour la fabrication de denrées alimentaires et de produits connexes. (O.I.T.) (2008) . (O.I.T.) (2008)
• Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 625e Autres opérateurs et ouvriers qualifiés de l'industrie agricole et alimentaire (hors transformation des viandes). (INSEE) (2003)
• Le lait, des métiers pour tous les goûts : Technicien fromager
• Etudiant.aujourd'hui.fr : fiche métier Fromager
• Androuet : le matériel de fromagerie
• Jobijoba : Fromager - Fiche métier

Sur les risques et les préventions

• INRS : ED4414 Risques biologiques en milieu de travail et maladies respiratoires d'origine allergique et/ou toxinique

13. ADRESSES UTILES

• ENIL et ENILBIO : Etablissements de formation
• INRS 
• Normes ISO

REDACTION

• AUTEURS : Elisabeth Halter (médecin du travail) (ACIST) (94), Zahia Mahiout (médecin du travail) (CMIE) (75)
• DATE DE CREATION : Décembre 2008
• RELECTEURS : Etudiants HSE de l'IUT de Thionville - Yutz : 
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• DERNIERE MISE A JOUR : Juin 2021

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