FICHE METIER BOSSONS FUTE N°281
1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES
- Opérateur sur machines et appareils de fabrication des industries agroalimentaires, conducteur d’appareils des industries agro-alimentaires, préparateur de mélange.
2. DEFINITION
- Le fromager est un technicien responsable de la partie fabrication du fromage à pâte pressée dans des fromageries industrielles. Il intervient pour la transformation du lait caillé et pour le travail en cuve jusqu'au moulage.
3. FORMATION - QUALIFICATION
- Le poste est accessible à partir d’un CAP/BEP/CFPA dans le domaine de l’agroalimentaire avec une expérience de terrain.
- En formation initiale, une qualification de niveau bac (technicien qualifié) ou un BTS agroalimentaire est recommandé.
4. ACTIVITE PRINCIPALE
4.1. LIEUX D'ACTIVITE
- L’activité s’exerce dans une salle de fabrication de fromagerie industrielle.
4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE
- Procéder au remplissage automatique de grandes cuves en inox de 5000 à 10000 litres par le lait maintenu à une température de 35 à 55° selon les fromages voulus (emmenthal à 55° par exemple), préalablement collecté et stocké dans des tanks à 4 à 6° et éventuellement pasteurisé à 65°C à 85°C selon le type de fromage à fabriquer
- Saisir les données permettant la traçabilité des produits
- Effectuer des prélèvements afin de contrôler le pH (pH compris entre 6,65 et 6,8) et la teneur en matières grasses et en matières protéiques
- Choisir, peser et incorporer des ferments lactiques aromatiques mésophiles et/ou thermophiles, acidifiants
- Mettre en marche le système de brassage mécanique pour certaines fabrications
- Vérifier l’avancée du processus de caillage qui dure un certain temps en contrôlant au doigt ou de façon automatisée la consistance du lait avec rinçage après chaque opération
- Procéder au décaillage mécanique jusqu’à obtenir des « grains » de la taille variable selon le fromage (du grain de blé au cube de 2 cm)
- Mettre en marche le pompage pneumatique du lactosérum et compenser par de l’eau afin de conserver le même volume
- Après évacuation mécanique du contenu des cuves vers l’atelier de moulage, procéder au nettoyage et à la désinfection des cuves
4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES
- Cuves en inox de 5000à 10000 litres
- Récipients pour effectuer les prélèvements
- Balance de précision pour la pesée des ferments
- PH mètre
- Tableaux de commandes électroniques
- Outils de brassage, de décaillage
- Matériel de nettoyage
4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES
- Ferments lactiques aromatiques mésophiles et/ou thermophiles
- Produits de nettoyage
4.5. RELATIONS SOCIALES
- Travail isolé ou en liaison étroite avec les préparations de lait (pasteurisation) en amont et avec les mouleurs en aval
4.6. EXIGENCES PARTICULIERES
- Bonne résistance physique
4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES
- Le poste est compatible avec une surdi-mutité et certains troubles visuels.
- Le poste peut convenir, avec les mesures d'adaptation nécessaires, à toute personne handicapée dans la mesure où le handicap est compensé (voir thésaurus sur les compensations du handicap).
- Cependant il serait préférable d'en éloigner les personnes présentant des handicaps moteurs importants, des troubles intellectuels, des maladies infectieuses chroniques, des dermatoses chroniques
5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES
6. DANGERS
- Chute de plain-pied sur sol glissant
- hute dans les escaliers (passerelle métallique)
- Lumbagos aigus
- Entorses
- Coupures
- Projections oculaires
6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES
- Travail à l’humidité
- Travail à la chaleur : + 25°C
- Bruit > 80 db
- Eclairage artificiel permanent : local aveugle
- Travail debout ou avec piétinement
- Travail en position contraignante : antéflexion du tronc
- Travail sur passerelle métallique ou caillebottis composite moins glissant
- Port d'outils : trancheurs, décailleurs
6.3. AGENTS CHIMIQUES
- Produits d'entretien et désinfectants : Détergents anioniques et ammoniums quaternaires
- Faibles odeurs
6.4. AGENTS BIOLOGIQUES
- Mycobactéries
- Listériose
- Brucellose
- Onychomycose
6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES
- Surveillance de machines
- Simultanéité des tâches
- Gravité des erreurs pour la qualité du produit
- Travail en journée ou travail en équipes alternantes (2 x 8 ou 3 X 8)
7. RISQUES POUR LA SANTE
7.1.1. REGIME GENERAL :
7.1.1. REGIME AGRICOLE :
- Tableau n°6 RA : Brucelloses
- Tableau n°15 RA : Mycoses cutanées, périonyxis et onyxis d'origine professionnelle
- Tableau n°39 RA : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
- Tableau n°44 RA : Affections cutanées et muqueuses professionnelles de mécanisme allergique
- Tableau n°45 RA : Affections respiratoires professionnelles de mécanisme allergique
7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE
- Dermites irritatives
- Pathologies rachidiennes et ostéoarticulaires (épaules notamment)
- Insuffisance veineuse
- Les salariés exposés au bruit sont soumis à une surveillance médicale renforcée.
8.1. VISITE MEDICALE
- Visite médicale d'embauche puis visites médicales annuelles
- Surveillance de l'état cutané, ostéo-articulaire et corculatoire ; recherche de pathologies infectieuses ORL et broncho-pulmonaires
8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES
- Audiogramme : périodicité en fonction des mesures sonométriques
8.3. VACCINATIONS
- Vaccinations conseillées :
- DTPolio tous les 10 ans
- Hépatite A
8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL
8.5. DOSSIER MEDICAL
- La durée de conservation du dossier médical est de 15 ans en cas d'exposition au bruit.
- Dans les autres cas , pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel.
9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR
- Contamination biologique ou chimique accidentelle des produits avec un risque grave pour la santé des consommateurs
10. ACTIONS PREVENTIVES
10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE
- Ambiance thermique (température, hygrométrie) : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...
- Bruit :
- Mesurage du niveau d'exposition au bruit à l'aide d'un sonomètre et/ou d'un exposimètre
- Valeurs limites d'exposition :
- niveau d'exposition quotidienne au bruit de 87 db(A)
- ou niveau de pression acoustique de crête de 140 dB(C)
10.2. PREVENTION COLLECTIVE
- Sol antidérapant avec évacuation intégrée
- Douche
- Rince œil
- Traitement des eaux usées dans la station d'épuration
10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE
- Combinaison et tabliers imperméables, charlotte
- Bottes antidérapantes de sécurité
- Masque d’hygiène, lunettes de protection
- Protection antibruit
10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION
- Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
- Formation à l'hygiène et à la sécurité alimentaire
- Formation et sensibilisation à l'hygiène corporelle : hygiène des pieds (lavage régulier, séchage soigneux) et des mains
- Formation aux technologies de mesures
11. REGLEMENTATION
11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES
- Code du travail :
- Articles R4435-1 à R4435-4 du Code du travail : Surveillance médicale renforcée pour l'exposition au bruit
- Autres textes :
- Décret n°2001-1016 du 5 novembre 2001 portant création d'un document relatif à l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, prévue par l'article L.230-2 du code du travail et modifiant le code du travail (deuxième partie : Décrets en Conseil d'Etat).
- Circulaire DRT n°6 du 18 avril 2002 prise pour l'application du décret n°2001-1016 portant création d'un document relatif à l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, prévue par l'article L.230-2 du code du travail et modifiant le code du travail.
11.2. RECOMMANDATIONS
RECOMMANDATIONS DE LA CNAMTS
- R185 Protection de la main dans l'emploi de certains outils et appareils destinés à la préparation des produits alimentaires
- R288 Déchets industriels. Manutention, stockage, transport et traitement
- R355 Interventions sur machines
11.3. NORMES
11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES
- Convention collective nationale concernant les coopératives agricoles laitières. Fascicule n° 3608 du JO
- Convention collective nationale concernant l’industrie laitière. Fascicule n° 3124 du JO
12. BIBLIOGRAPHIE
- ROME Les fiches métiers. H2102 Conduite d'équipement de production alimentaire. (Pôle emploi) (2009)
- Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 8160 Conducteurs de machines pour la fabrication de denrées alimentaires et de produits connexes. (O.I.T.) (2008) . (O.I.T.) (2008)
- Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 625e Autres opérateurs et ouvriers qualifiés de l'industrie agricole et alimentaire (hors transformation des viandes). (INSEE) (2003)
13. ADRESSES UTILES
- Le lait, des métiers pour tous les goûts : Technicien fromager
- RSI : dossier Crémier – fromager
REDACTION
- AUTEURS : Elisabeth Halter (médecin du travail) (ACIST) (94), Zahia Mahiout (médecin du travail) (CMIE) (75)
- DATE DE CREATION : Décembre 2008
- RELECTEURS :
- DERNIERE MISE A JOUR : Janvier 2010
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