Fiches de métiers

Opérateur en fromagerie industrielle

FICHE METIER BOSSONS FUTE N°281

ROME : H2102 CITP-08 : 8160 PCS 2003 : 625e

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

  • Opérateur sur machines et appareils de fabrication des industries agroalimentaires, conducteur d’appareils des industries agro-alimentaires, conducteur de ligne,
  • Préparateur de mélange.

2. DEFINITION

L'opérateur en fromagerie industrielle transforme le lait en fromage à l'aide de technique de production permettant de grands volumes de produits finis.

3. FORMATION - QUALIFICATION

  • Le poste est accessible à partir d’un CAP/BEP/CFPA dans le domaine de l’agroalimentaire avec une expérience de terrain.
  • En formation initiale, plusieurs qualification sont possibles :
    • Niveau 3 : 
      • CAP CIP conducteur d’installations de production
    • Niveau 4 :
      • Bac professionnel BIT bio-industrie de transformation
      • Bac pro PLP pilote de ligne de production 
    • Niveau 5 (Bac + 2)
      • BTS PP (pilotages et procédés), 
      • DUT GB et IAB (génie biologique et industriels alimentaires et biologique)
      • BTSA STA (Sciences et technologies des aliments, spécialité : aliments et processus technologiques
      • BTS PP (pilotages et procédés), 
  • La profession peut être accessible par la validation d'un CQP (certificat de qualification professionnelle)

4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. LIEUX D'ACTIVITE

  • L’activité s’exerce dans une salle de fabrication de fromagerie industrielle.

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

Préparation

  • Prendre connaissance du type de fromage souhaité et des consignes s'y rapportant
  • Vérifier la disponibilités des matières premières nécessaires

Réalisation

  • Procéder au remplissage automatique de grandes cuves en inox de 5000 à 10000 litres par le lait maintenu à une température de 35 à 55° selon les fromages voulus (emmenthal à 55° par exemple), préalablement collecté et stocké dans des tanks à 4 à 6° et éventuellement pasteurisé à 65°C à 85°C selon le type de fromage à fabriquer
  • Saisir les données permettant la traçabilité des produits
  • Effectuer des prélèvements afin de contrôler le pH (pH compris entre 6,65 et 6,8) et la teneur en matières grasses et en matières protéiques
  • Choisir, peser et incorporer des ferments lactiques aromatiques mésophiles et/ou thermophiles, acidifiants
  • Mettre en marche le système de brassage mécanique pour certaines fabrications
  • Vérifier l’avancée du processus de caillage qui dure un certain temps en contrôlant au doigt ou de façon automatisée la consistance du lait  avec rinçage après chaque opération
  • Procéder au décaillage mécanique jusqu’à obtenir des « grains » de la taille variable selon le fromage (du grain de blé au cube de 2 cm)
  • Mettre en marche le pompage pneumatique du lactosérum et compenser par de l’eau afin de conserver le même volume
  • Après évacuation mécanique du contenu des cuves vers l’atelier de moulage, procéder au nettoyage et à la désinfection des cuves

Suivi de la fabrication

  • Identifier le produit pour la traçabilité
  • Transmettre les fromages pour salage et affinage dans les unités correspondantes

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Cuves en inox de 5000 à 10000 litres
  • Outils de brassage, de décaillage
  • Gerle en bois, louches, pelles, 
  • Toile de soutirage du caillé
  • Moule
  • Machine à pressage
  • Machine à moulage/démoulage
  • machine d'égouttage
  • Récipients pour effectuer les prélèvements
  • Balance de précision pour la pesée des ferments
  • PH mètre
  • Tableaux de commandes électroniques
  • Matériel de nettoyage

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • Lait cru, pasteurisé, écrémé ....
  • Ferments lactiques aromatiques mésophiles et/ou thermophiles
  • Produits de nettoyage

4.5. RELATIONS SOCIALES

  • Travail isolé ou en liaison étroite avec les préparations de lait (pasteurisation) en amont et avec les mouleurs en aval

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Bonne résistance physique

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Le poste est compatible avec une surdi-mutité et certains troubles visuels.
  • Le poste peut convenir, avec les mesures d'adaptation nécessaires, à toute personne handicapée dans la mesure où le handicap est compensé (voir thésaurus sur les compensations du handicap).
  • Cependant il serait préférable d'en éloigner les personnes présentant des handicaps moteurs importants, des troubles intellectuels,  des maladies infectieuses chroniques, des dermatoses chroniques

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Nettoyage

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Allergies respiratoires 
  • Brulures (température des machines, du lait en préparation)
  • Coupures
  • Chute de plain-pied sur sol glissant
  • Chute dans les escaliers (passerelle métallique)
  • Entorses
  • Irritations cutanées ;
  • Lumbagos aigus
  • Projections oculaires

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

  • Travail  à l’humidité
  • Travail à la chaleur : + 25°C
  • Bruit > 80 dB
  • Eclairage artificiel permanent : local aveugle
  • Travail debout ou avec piétinement
  • Travail en position contraignante : antéflexion du tronc
  • Travail sur passerelle métallique ou caillebottis composite moins glissant
  • Port d'outils : trancheurs, décailleurs

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Produits d'entretien et désinfectants : Détergents anioniques et ammoniums quaternaires
  • Produits de conservations pour le fromage ;
  • Exposition au phosphore (présent dans le lactosérum)

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

  • Virus ....
  • Bactéries : brucellose, campylobacter, listeria, légionellose, mycobacterie, salmonelle, staphylocoque, ......
  • Champignons : Onychomycose ...
  • Insectes et parasites ....

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Surveillance de machines
  • Simultanéité des tâches
  • Gravité des erreurs pour la qualité du produit
  • Travail en journée ou travail en équipes alternantes (2 x 8 ou 3 X 8)

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

7.1.1. REGIME GENERAL :

7.1.1. REGIME AGRICOLE :

  • Tableau n°6 RA : Brucelloses
  • Tableau n°15 RA : Mycoses cutanées, périonyxis et onyxis d'origine professionnelle
  • Tableau n°39 RA : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°44 RA : Affections cutanées et muqueuses professionnelles de mécanisme allergique
  • Tableau n°45 RA : Affections respiratoires professionnelles de mécanisme allergique

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

  • Dermites irritatives
  • Pathologies rachidiennes et ostéoarticulaires (épaules notamment)
  • Insuffisance veineuse
  • Alvéolite allergique.
  • Pneumopathie d’hypersensibilité 
  • Insuffisance respiratoire grave 

8. SURVEILLANCE MEDICALE

8.1. REGLEMENTATION DE LA SURVEILLANCE DE LA SANTE AU TRAVAIL (Code du travail R 4624-10 et suivants)

8.1.0. Généralités

  • Depuis le 1er janvier 2017, en fonction de l’analyse des risques et de sa situation personnelle, le salarié relève 
    • Soit d’une visite d’information et de prévention (VIP) assurée par un professionnel de santé
    • Soit d'un suivi individuel adapté (SIA)
    • Soit d’un suivi individuel renforcé (SIR) assurée par le médecin du travail. 

8.1.1. Les salariés doivent bénéficier

  • D’une étude de poste ;
  • D’une visite d'embauche, de visites de suivi systématique, de visites à leur demande si nécessaire
  • D’examens complémentaires si nécessaire ;

8.2. CONTENU DE LA SURVEILLANCE MÉDICALE (Voir Art R 4542-17 à 19 du code du travail) : 

8.2.1. Clinique

  • Visite d'information et de prévention effectuée dans les 3 mois suivant l'affectation au poste par un professionnel de santé avec un suivi individuel simple et comportant :
    • Un interrogatoire sur les conditions de travail, le mode de vie ;
    • La recherche d'antécédents allergiques, de pathologies chroniques, d’addictions, d'infections digestives ou ORL ;
    • Un examen clinique avec la surveillance de l'indice corporel (IMC = P/T²), de l'audition, de la vision, de l’état cutané, ostéoarticulaire (recherche de TMS et/ou de troubles de la statique), de l'état cardiovasculaire, de l'état veineux, de l'état respiratoire , de l'état neurologique (vertiges...)
    • Un bilan du stress, éventuellement ;
    • Des conseils de santé et sécurité, etc....
  • Visite périodique tous les 5 ans 

8.2.2. Examens complémentaires

  • Contrôle de la vision et de l’audition ;
  • Audiométrie en fonction du niveau de bruit Cf Art R 4431-2 et R4434-7 et suivants)
  • A discuter  : dépistage des porteurs de germes susceptibles de contaminer les produits alimentaires

8.2.3. Vaccinations

  • Tétanos tous les 10 ans, tous les 20 ans entre 25 et 65 ans
  • hepatteA, Hépatite B, conseillées

8.5.4. Suivi post-professionnel

  • En fonction de l'exposition aux risques chimiques éventuels

8.2.5. Dossier médical 

  • La tenue d'un dossier médical est obligatoire. Ce dossier peut être consulté par le salarié.
  • Il doit contenir les informations :
    • Sur les postes occupés et les risques liés à ces postes
    • Le résultat des visites médicales et des examens complémentaires
  • Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Contamination biologique ou chimique accidentelle des produits avec un risque pour la santé des consommateurs
  • Contamination de l’environnement par lactosérum (phosphore)

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS  D'AMBIANCE ET METROLOGIE

  • Ambiance thermique (température, hygrométrie) : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...
  • Bruit :
    • Mesurage du niveau d'exposition au bruit à l'aide d'un sonomètre et/ou d'un exposimètre
    • Valeurs limites d'exposition :
      • niveau d'exposition quotidienne au bruit de 87 dB(A)
      • ou niveau de pression acoustique de crête de 140 dB(C)

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

Technique

  • Ventilation et aération des locaux, captage des poussières 
  • Sol antidérapant avec évacuation intégrée
  • Installations électriques conformes, vérifiées 
  • Balisage des accès et couloirs de passage 
  • Stockage adapté et adéquat en fonction de la nature et du type de produit stocké
  • Ergonomie des postes de travail
  • Douche de sécurité (produits chimiques), rince œil
  • Douches d’hygiène
  • Traitement des eaux usées dans une station d'épuration

Organisationnelle

  • Démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) (Pour garantir l’hygiène et la sécurité aliments) ;
  • Limiter la circulation des employés
  • Réalisation des vérifications périodiques des équipements dans les délais

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Combinaison et tabliers imperméables, charlotte
  • Bottes antidérapantes de sécurité
  • Masque d’hygiène, lunettes de protection, gants de protection
  • Protection antibruit
  • respect des convocations pour la surveillance médicale

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Formation HACCP
  • Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
  • Formation à l'hygiène et à la sécurité alimentaire
  • Formation  et sensibilisation à l'hygiène corporelle : hygiène des pieds (lavage régulier, séchage soigneux) et des mains
  • Formation aux technologies de mesures

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

11.2. RECOMMANDATIONS et GUIDES DE BONNES PRATQUES

GUIDES DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE

RECOMMANDATIONS DE LA CNAMTS

11.3. NORMES

  • Normes AOP et AOC (Appellation d’origine protégée et contrôlée) ;
  • Normes ISO 22000 concernant le management de la sécurité des denrées alimentaires ;
  • La norme internationale International Food Standard (IFS) 

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

  • Convention collective nationale concernant les coopératives agricoles laitières. Fascicule n° 3608 du JO
  • Convention collective nationale concernant l’industrie laitière. Fascicule n° 3124 du JO

12. BIBLIOGRAPHIE

Sur le métier

  • ROME Les fiches métiers. H2102 Conduite d'équipement de production alimentaire. (Pôle emploi) (2009)
  • Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 8160 Conducteurs de machines pour la fabrication de denrées alimentaires et de produits connexes. (O.I.T.) (2008) . (O.I.T.) (2008)
  • Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 625e Autres opérateurs et ouvriers qualifiés de l'industrie agricole et alimentaire (hors transformation des viandes). (INSEE) (2003)
  • Le lait, des métiers pour tous les goûts : Technicien fromager
  • Etudiant.aujourd'hui.fr : fiche métier Fromager
  • Androuet : le matériel de fromagerie
  • Jobijoba : Fromager - Fiche métier

Sur les risques et les préventions

  • INRS : ED4414 Risques biologiques en milieu de travail et maladies respiratoires d'origine allergique et/ou toxinique

13. ADRESSES UTILES

  • ENIL et ENILBIO : Etablissements de formation
  • INRS 
  • Normes ISO

REDACTION

  • AUTEURS : Elisabeth Halter (médecin du travail) (ACIST) (94), Zahia Mahiout (médecin du travail) (CMIE) (75)
  • DATE DE CREATION : Décembre 2008
  • RELECTEURS : Etudiants HSE de l'IUT de Thionville - Yutz : 
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  • DERNIERE MISE A JOUR : Juin 2021

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