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Affineur en fromagerie

FICHE METIER BOSSONS FUTE N°280

ROME : A1412 CITP-08 : 7513 PCS 2003 : 215d - 625e - 625f - 625g - 674c

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

  • Caviste en fromagerie, affineur de fromages, agent d'affinage du fromage.

2. DEFINITION

  • L’affineur en fromagerie assure et/ou contrôle les opérations liées à la maturation des fromages.

3. FORMATION - QUALIFICATION

  • L'emploi est accessible avec une formation de niveau IV ou de niveau V (CAP /BEP) avec une expérience professionnelle, dans le domaine de la fromagerie.

4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. LIEUX D'ACTIVITE

  • L’activité s’exerce en fromagerie.

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

  • Poursuivre et surveiller les étapes de préparation des fromages :
    • A la sortie du pressage les fromages sont immergés  dans des bains de saumure à 180 g de sel pour 1 litre d’eau. Les fromages vont y rester environ 24 heures
    • A la sortie de la saumure les fromages sont frottés une première fois à la main ou en machine avec un mélange d’eau et de sel, ainsi qu'avec un antifungique (pimaricine ou équivalent) pour préparer la constitution de la croûte. Certains fromages sont frottés au vin et au sel.
    • A la sortie du premier frottage les fromages sont identifiés (origine du lait, appellation, date de pressage…) et stockés sur des rayonnages en cave de maturation
    • Certains fromages "bleus" peuvent être piqués pour permettre à l'air de favoriser la pousse des levures ; d'autres peuvent être paraffinés, colorés.
  • Réaliser le contrôle et les opérations d’affinage :
    • Surveiller quotidiennement le degré de maturation en procédant à une inspection manuelle et/ou à un sondage
    • Passer périodiquement les fromages dans la machine à brosser, saler et/ou imbiber de vin (environ tous les 5 jours)
    • Répéter l’opération régulièrement pendant 2 à 6 mois jusqu’à l’obtention d’une belle croûte
  • Régler et entretenir les machines
  • Nettoyer, désinfecter le matériel et les locaux de travail

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Chariot de grande hauteur pour le stockage
  • Transpalettes
  • Appareil de brossage, salage
  • Piqueuses, paraffineuses
  • Humidificateur au vin ou à l’eau
  • Piqueuses
  • Paraffineuses

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • Sonde, thermomètres
  • Pimaricine
  • Paraffine
  • Détergents

4.5. RELATIONS SOCIALES

  • Travail isolé en caves dans les petites industries, en équipe dans les grandes

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Une bonne vision
  • Un bon odorat
  • Le sens du toucher
  • Une bonne organisation
  • Une bonne santé (contraintes posturales, travail au froid et/ou au chaud avec humidité)
  • La connaissance et le respect des règles d’hygiène HACCP

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Le poste est compatible avec une surdi-mutité et certains troubles visuels.
  • Le poste peut convenir, avec les mesures d'adaptation nécessaires, à toute personne handicapée dans la mesure où le handicap est compensé (voir thésaurus sur les compensations du handicap).
  • Cependant il serait préférable d'en éloigner les personnes présentant des handicaps moteurs importants, des troubles intellectuels,  des maladies infectieuses chroniques, des dermatoses chroniques.

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Fromager
  • Conditionneur, préparateur de commandes
  • Préparateur de commandes
  • Expéditeur

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Chute de plain pied sur sol humide
  • Chute de hauteur (échelles...)
  • Blessures, coupures
  • Lumbago
  • Brûlures oculaires par détergent

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

  • Travail en cave en atmosphère froide (10 degrés) et humide (95 à 98 degrés d’d’hygrométrie)
  • Travail en hauteur pour la pose et dépose des fromages
  • Lumière artificielle permanente
  • Bruit des machines, de la ventilation
  • Port de charges lourdes : roues de fromage
  • Manutention de chariots à fromages
  • Circulation sur sol encombré
  • Contraintes posturales, hypersollicitation des épaules
  • Travail en hauteur : montées et descentes permanentes des échelles pour la pose et la dépose des fromages

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Risques importants liés à l'utilisation des détergents alcalins chlorés pour les nettoyages et désinfectants des machines, des claies, des sols, des murs, des chaussettes de ventilation
  • Risques liés à l'utilisation d'antifungiques (pimaricine)
  • Odeurs

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

  • Contamination par des levures

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Nécessité d'apprécier correctement les conditions de maturation malgré les aléas : qualité du lait inconstante, qualité des levures
  • Périodes de calme alternant avec des périodes de très grande activité
  • Stress concernant la quantité et la qualité de la production

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

7.1.1. REGIME GENERAL :

  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°65 RG : Lésions eczématiformes de mécanisme allergique
  • Tableau n°98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes

7.1.1. REGIME AGRICOLE :

  • Tableau n°39 RA : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°57 bis RA : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle habituelle de charges lourdes

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

  • Irritations cutanéo-muqueuses (sel, détergents…)
  • Affections ostéoarticulaires (travail à l'humidité)
  • Affections ORL (travail à l'humidité)

8. SURVEILLANCE MEDICALE

  • Les salariés exposés au bruit, aux agents chimiques dangereux ou travaillant en équipes alternantes 3X8 sont soumis à une surveillance médicale renforcée.

8.1. VISITE MEDICALE

  • Visite médicale d'embauche puis visites médicales tous les deux ans ou tous les ans selon l'évaluation des risques
  • Examen clinique standard avec contrôle visuel, audition, surveillance cutanée, cardio-respiratoire, veineuse et ostéo-articulaire

8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES

  • Audiogramme en cas d'exposition au bruit (articles R4431-2 et R4435-2 du code du travail)

8.3. VACCINATIONS

  • DTPolio tous les 10 ans conseillé

8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL

  • Néant

8.5. DOSSIER MEDICAL

  • Sauf expositions particulières, pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel.

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Pollution par la prolifération de levures
  • Pollution lors de l'élimination des détergents

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS  D'AMBIANCE ET METROLOGIE

  • Bruit :
    • Mesurage du niveau d'exposition au bruit à l'aide d'un sonomètre et/ou d'un exposimètre
    • Valeurs limites d'exposition :
      • niveau d'exposition quotidienne au bruit de 87 db(A)
      • ou niveau de pression acoustique de crête de 140 dB(C)
  • Manutention : analyse de la manutention manuelle au poste de travail

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

  • Ventilation des locaux
  • Installation de rayonnages et d’échelles d’accès stables et régulièrement contrôlés et entretenus
  • Pilotage informatisé des procédures

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Vêtements adaptés : chaussures de sécurité antidérapantes, cottes, gants, visières ou lunettes...

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
  • Respect des normes d'hygiène et de la législation alimentaire

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

  • Décret n°2001-1016 du 5 novembre 2001 portant création d'un document relatif à l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, prévue par l'article L.230-2 du code du travail et modifiant le code du travail (deuxième partie : Décrets en Conseil d'Etat).
  • Circulaire DRT n°6 du 18 avril 2002 prise pour l'application du décret n°2001-1016 portant création d'un document relatif à l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, prévue par l'article L.230-2 du code du travail et modifiant le code du travail.

11.2. RECOMMANDATIONS

RECOMMANDATIONS DE LA CNAMTS

  • R185 Protection de la main dans l'emploi de certains outils et appareils destinés à la préparation des produits alimentaires
  • R288 Déchets industriels. Manutention, stockage, transport et traitement
  • R355 Interventions sur machines

11.3. NORMES

NORMES FRANCAISES ET EUROPEENNES  (AFNOR)

  • X35-109. Avril 1989. Ergonomie - Limites acceptables de port manuel de charges par une personne

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

  • Convention collective nationale concernant les coopératives agricoles laitières. Fascicule n° 3608 du JO
  • Convention collective nationale concernant l’industrie laitière. Fascicule n° 3124 du JO

12. BIBLIOGRAPHIE

  • ROME Fiches de métiers. A 1412 Fabrication et affinage de fromages. (Pôle emploi) (2009)
  • Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 7513 Fabricants de produits laitiers. (O.I.T.) (2008) . (O.I.T.) (2008)
  • Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 215 Autes artisans de l'alimentation, de 0 à 9 salariés - 625e Autres opérateurs et ouvriers qualifiés de l'industrie agricole et alimentaire (hors transformation des viandes) - 625f Autres opérateurs travaillant sur installations ou machines : industrie agroalimentaire (hors transformation des viandes)- 625g Autres ouvriers de production qualifiés ne travaillant pas sur machine : industrie agroalimentaire (hors transformation des viandes)- 674c Autres ouvriers de production non qualifiés : industrie agro-alimentaire. (INSEE) (2003)
  • Pimaricine (site pimaricina.com)

13. ADRESSES UTILES

AUTEURS : Pierrette Trilhe (médecin du travail retraité) (BF) (37), Elisabeth Halter (médecin du travail) (ACIST) (94)
DATE DE CREATION : Novembre 2008
DERNIERE MISE A JOUR : Décembre 2009

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