Fiches d'entreprises

Restauration et cuisines

FICHE D'ENTREPRISE N°20 DE BOSSONS FUTE

Raison sociale de l'entreprise
Etablie en application des articles D4624-37 à D4624-41 du Code du Travail et conforme à l'arrêté du 29 mai 1989.
Dans chaque entreprise ou établissement dont il a la charge, le médecin du travail établit et met à jour une fiche d'entreprise ou d'établissement sur laquelle sont consignés notamment les risques professionnels et les effectifs qui y sont exposés. La fiche est établie dans l'année qui suit l'adhésion de l'entreprise au service de santé au travail interentreprises.
Cette fiche est transmise à l'employeur. Elle est tenue à la disposition de l'inspecteur du travail et du médecin inspecteur régional du travail et de la main-d'œuvre. Elle est présentée au C.H.S.C.T. en même temps que le bilan annuel prévu à l'article L.236-4.
La fiche d'entreprise peut être consultée par les agents des services de prévention de la C.R.A.M. et par ceux des organismes mentionnés à l'article L.231-2.

1. RENSEIGNEMENTS D'ORDRE GENERAL

1.1. Date d'établissement ou de mise à jour de la fiche par le médecin du travail :

  • Date :
  • Nom du médecin :

1.2. Identification de l'entreprise ou de l'établissement :

  • Adresse :
  • Téléphone :
  • Nature de l'activité :
  • Convention collective de référence lorsqu'elle comporte des clauses particulières en matière de prévention ou de médecine du travail :
  • Existe-t-il un CHSCT :
  • Ou, à défaut, des délégués du personnel :

1.3. Effectifs concernés par la fiche

FEMMES HOMMES TOTAL

CDI SAISONNIER
SMS SMR SMS SMR
Chef de cuisine
Cuisinier
Apprenti
Plongeur
Caissier
Serveur
Polyvalent
Total
Total femmes
Total hommes

2. APPRECIATION DES RISQUES / EFFECTIFS POTENTIELLEMENT EXPOSES

2.1. Facteurs de risques

2.1.1. Risques physiques

Effectifs potentiellement exposés
CDI CDD TT S
2.1.1.1. Facteurs d'ambiance
-Thermique
-Chaleur des fours, friteuses, sauteuse, pianos, plaque à snacker
-Chaleur humide de la plonge, machine à laver la vaisselle, bain marie
-- Froid : chambre froides en température positive et négative, laboratoires réfrigérés = boucherie, poissonnerie, préparation froide, pâtisserie
-Sonore
-Environnement bruyant = bruit de la plonge, batterie et la machine à laver la vaisselle, bruits des appareils parmentière (patateuse), coupe légumes, mixers, extractions d'air, bruits des manipulations des rondeaux et ustensiles inox...TMP 42
-Lunmineuse
-éclairage insuffisant en réserve et quelquefois en cuisine si absence d'éclairage naturel
2.1.1.2. Rayonnements
2.1.1.3. Poussières, fumées, aérosols
-Poussières de farine TMP 66
-Fumées dégagées par la cuisson (piano, plaque à snacker)
-Vapeurs dégagées par la machine à laver la vaisselle, sauteuses, friteuses, cuiseurs vapeur, fours
2.1.1.4. Vibrations
2.1.1.5. Autres

2.1.2. Risques chimiques

Nature des risques par référence notamment à l'arrêté du 11 juillet 1977 et aux tableaux des maladies professionnelles.
Effectifs potentiellement exposés
CDI CDD TT S
2.1.2.1. Risques d'effets
-Cancérogènes
-Mutagènes
-Tératogènes
2.1.2.2. Risques d'effets
-Très toxiques
-Toxiques
-Produits de nettoyage, détergents, désinfectant (souvent bases fortes PH > 10, 12)
-Produits de nettoyage contenant des solvants organiques Dermite TMP 84
-Corrosifs
-Irritants
2.1.2.3. Autres risques
-Produits allergisants = artichaut TMP 65, farines et céréales TMP 65 et 66, protéines animales, allergie au latex TMP 95
-Allergie au latex TMP 95

2.1.3. Risques infectieux ou parasitaires

Nature des risques par référence aux substances utilisées dans l'entreprise et figurant à l'annexe de l'arrêté du 10 octobre 1983 relatif à l'étiquetage.
Effectifs potentiellement exposés
CDI CDD TT S
Leptospirose poissonnerie TMP 19
Affections dues à mycobactérium bovis TMP 40 en laboratoire de boucherie.
Rouget de porc TMP 88 (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach) en laboratoire de boucherie, de poissonnerie, de conditionnement de produits alimentaires d'origine animale)
Infections à streptococcus suis TMP 92 par contamination avec de la viande de porc
Mycoses onyxis périonyxis TMP 77
Risques liés à la manipulation des denrées et à la transmission manu portée : listéria, salmonelles, hépatite A, brucellose coliformes fécaux, staphylocoques
Risques des plaies et coupures : tétanos

2.1.4. Risques et contraintes liés à des situations de travail

Effectifs potentiellement exposés
CDI CDD TT S
2.1.4.1. Posture
-Posture en cuisine debout penché en avant, gestes répétitifs du membre supérieur coupe TMP 57
2.1.4.2. Manutention manuelle TMP 57 et TMP 98
-En réception, en plonge...
-Manipulation des rondeaux en cuisine collective et manipulation des plateaux assiettes, cave à vin et bouteilles en salle
-Manutention manuelle = lourde répétée surtout en cuisine collective, selon nombre de rationnaires par jour
2.1.4.3. Charge mentale
-Travail sous contrainte de temps, tout doit être prêt pour midi, c'est le " coup de feu " des cuisines, exigence de la clientèle qualité, quantité, surveillance des temps de cuisson et des délais. Exigences d'hygiène élevée (hygiène des mains etc...)
2.1.4.4. Travail sur écran
-Fréquent pour le gestionnaire (stocks, commandes, planning, plans de nettoyage)
2.1.4.5. Autres risques
-Risques liés à l'intervention d'une entreprise extérieure, nettoyage des locaux, gardiennage)

2.1.5. Risques d'accidents prépondérants

Effectifs potentiellement exposés
CDI CDD TT S
2.1.5.1. Risques de chute
-Chutes de de plain-pied = sol glissant par l'eau, l'huile, les graisses, passages étroits, sol inégal,marches réserves en sous-sol, encombrement des allées, place insuffisante au poste de travail
2.1.5.2. Machines dangereuses
-Machine à trancher le jambon, coupe légume, couteaux de désossage et cutters
2.1.5.3. Risques liés à l'utilisation d'engins mobiles et d'appareils de levage
2.1.5.4. Risques électriques
-Utilisation de machines en atmosphère humide
2.1.5.5. Risques d'explosion ou d'incendie
-Feux de friteuse, utilisation de gaz de ville, feux des denrées (graisses)
2.1.5.6. Autres risques
-Chutes de hauteur = escalier, échelles, escabeau, rack de stockage
-Risques de brûlures thermiques par le chaud par contact avec les plaques à snacker, feux vifs, fours, friteuses, sauteuses, cuiseurs...
-Risques de brûlures thermiques par le froid, surgelés et chambres froides

2.2. Conditions générales de travail

2.2.1. Temps de travail

Effectif Durée de travail pratiquée dans l'entreprise
Travail de nuit pour le service du soir selon fermeture de 22h à 6h
Travail posté
Travail en alternance
Travail décalé pendant les heures de repas
Travail discontinu :coupure importante entre le service du soir et du midi
Horaires à rallonge pour le chef de cuisine
Travail à temps partiel (restauration rapide)
Travail le week-end et et les jours fériés
Travail saisonnier
Délais de prévenance des plannings 7 -15 jours (restauration rapide)

2.2.2. Installations générales (description sommaire et évaluation de l'état d'entretien) :

2.2.2.1. Caractéristiques des locaux de travail :
  • Année de construction
  • Année de dernière réfefection
  • Locaux de plain-pied
  • Surface des réserves suffisante
  • Nombre de rationnaires par jour
  • Nombre de services par jour
2.2.2.2. Équipements sociaux :
OUI NON
Salle de repos : distributeur de boisson, fontaine d'eau fraîche, sièges, table
Réfectoire si > 25 salariés : tables, chaises, réfrigérateur, micro onde, eau potable, fenêtre, chauffage
Restaurant d'entreprise
Distributeur de boissons
Affichage de l'interdiction de fumer

2.2.3. Hygiène générale (description et évaluation sommaires) :

OUI NON
Dispositif d'aération Les baies vitrées à hauteur des yeux sont nécessaires pour l'éclairage des postes de travail. Les ouvrants ne sont pas autorisés en l'absence de moustiquaires démontables et nettoyables.
Ventilation Extraction et amené d'air frais :
Extraction au dessus des pianos de cuisson, des machines à laver et amené d'air frais climatisé l'été et réchauffé l'hiver. Entretenue régulièrement, extraction d'air efficace cuisine et plonge.
Conditionnement d'air Climatisation et réfrigération = boucherie, préparation froide et poissonnerie (pièces réfrigérées recommandées) et climatisation du bureau du gestionnaire, plonge, cuisine, vestiaires, bureaux et douches.
Chauffage
Vestiaires Armoires à double compartiment, avec cadenas à toit incliné, avec banc incorporé, hommes et femmes séparés.
Douches En bon état utilisée recommandée, nécessaire pour les travaux salissants poissonnerie et boucherie
Toilettes 1 WC pour 10 femmes, 1 WC et 1 urinoir pour 20 hommes, avec papier hygiénique, les garnitures périodiques prévues dans les WC des femmes, WC et urinoirs nettoyés au moins une fois par jour
Installations sanitaires Appropriées pour les personnes handicapées
WC commun Personnel et clients si < à 50 repas par jour
Lavabos à commande non manuelle Avec du savon liquide bactéricide, essuie mains à usage unique et brosse à ongles 1 pour 10 personnes au sortir des WC, mais aussi en préparation froide et chaude, boucherie, pâtisserie, poissonnerie, protocole de lavage des mains affiché
Sol antidérapant Carrelage anti dérapant recommandé pour les qualités d'hygiène et d'adhérence par la CNAM et DGAL avec joints hydrofuges.
Imperméable et en pente, facilement lavable avec plinthes à gorges arrondies et évacuations des eaux grilles et siphons de la légumerie au local poubelle bac à graisse.
Murs carrelés à 1m80 du sol ou équivalent et peinture lavable et lisse.
Faux plafond ou plafond De hauteur suffisante, lisse, lavable et non ajouré, optimum à 2m50 du sol
Poubelles Mobiles avec sac plastique étanche et couvercle à commande à pédale, à chaque poste de travail
Nettoyage Du sol après chaque service, présence d'un système de mélange automatique eau et produit de nettoyage et désinfectant de la réception au local poubelle ; mono brosse pour les grosses unités.
Armoire de stokage des produits de nettoyage, système centralisés d'arrivée des produits de nettoyage pour les grosses unités
Analyses bactériologiques Des plats cuisinées, crèmes pâtissières, mayonnaise 1 fois par semaine, obligatoires en liaison froide.
Portes A ouverture et fermeture automatique, ou pour les portes en va et viens prévoir des oculus à hauteur des yeux.

2.3. Indicateurs de résultats
(données connues au cours des douze derniers mois)

2.3.1. Accidents de travail

Nombre
Accidents avec arrêt
Incapacités Professionnelles Permanentes liées à un accident du travail
Nombre d'enquêtes sur les accidents du travail
Taux de fréquence
Taux de gravité

2.3.2. Maladies professionnelles

2.3.2.1. Nombre de déclarations
  • Sur avis du médecin du travail
  • Sur avis d'un autre médecin
2.3.2.2. Nombre de maladies professionnelles reconnues
  • Nature des maladies et tableaux concernés
  • Incapacités professionnelles Permanentes liées à une maladie professionnelle

2.3.3. Maladies à caractère professionnel : (Article L461-6 Code de la Sécurité Sociale) :

2.3.3.1. Nombre de déclarations
  • Faites par le médecin du travail
  • Faites par d'autres docteurs en médecine
2.3.3.2. Nature des maladies déclarées

2.3.4. Autres pathologies remarquées :

3. ACTIONS TENDANT A LA REDUCTION DES RISQUES

3.1. Résultats des mesurages et prélèvements disponibles

Valeurs réglementaires :
  • Eclairage au moins 300 lux
  • Ambiance thermique < ou = 33° recommandé
  • Glissance des sols
  • Bruit < 80 dB (plonge) et cellule de refroidissement rapide

3.2. Mesures de prévention technologique

3.2.1. Nature et efficacité de la protection collective :

OUI NON
Protection incendie
-Matériel de lutte contre l'incendie, extincteurs contrôlés régulièrement
-Formation du personnel à leur manipulation
-Extincteur CO2 pour les feux de friteuses
-Présence de RIA, Sprinkler
-Alarme incendie
-Plan d'évacuation des locaux
-Contact avec les pompiers (commission de sécurité)
-Contrôle gaz régulier par un organisme agréé
-Armoires électriques fermées
-Prises électriques installées à hauteur pour éviter le contact avec l'eau
-Contrôle électrique régulier par un organisme agréé
-Coupe circuit général extérieur de tous les appareils de cuisson, sauf l'éclairage et l'extraction d'air
Réception
-Mise à disposition des moyens de manutention adaptés, rolls, chariots, plateaux mobiles, monte charge, transpalettes électriques ou manuels, diables
-Maintenance et vérifications périodiques des matériels de manutention
-Si > 1000 rationnaires quai de réception et réception couverte
Réserves
-Monte-charge réservé à la montée des denrées
-Accès aux réserves faciles (couloir, escaliers, monte-charge)
-Proximité réserve et réception
Réserves denrées non périssables
-Local aéré < 20°
-Etagères métalliques non oxydable, ou mieux clayettes lavables en machine une fois par semaine, absence de bois et de fer
-Lutte contre les rongeurs, cafards et insectes prévues
-Absence de stockage hétéroclite
Réserves froid positif
-Secteur viande 0-4° et poisson 0 - 2° et plats préparés 3°
-Secteur laitage 4 - 6°
-Secteur légumes < 8°
-Filmage des denrées polluables
-Voyant lumineux à l'extérieur et ouverture manuelle possible à l'intérieur
-Affichage extérieur de la température de la chambre froide et système d'enregistrement continu manuel ou mieux automatisé
-Etat de la porte et de la chambre froide (joint)
Réserves froid négatif
-- Température < - 18° et < - 20° pour les glaces
-Affichage extérieur de la température de la chambre froide et système d'enregistrement continu manuel ou mieux automatisé
-Etat de la porte et de la chambre froide (joints) et du sol glace parterre
-Alarme sonore (obligatoire si > 10 m3) et voyant lumineux et ouverture manuelle possible de l'intérieur
Légumerie déballage
-Table de travail inox avec ouvre boîte (85-95 cm haut) à hauteur variable réglable
-Double bac inox 90 cm de haut et 45 cm de profondeur maximale (simple bac seul est obligatoire) avec caillebottis au sol à maille crantée au pied du bac
-Ces cartons ne pénètrent pas en cuisine
Préparation froides, boucherie, poissonnerie, pâtisserie
-Meubles inox réfrigérés pour la préparation des hors d'œuvres
-Sécurité sur le coupe légume, la parmentière (patateuse), le trancheur à jambon
-Planche à découper synthétique (boucherie)
-Marbre réfrigéré (pâtisserie)
-Stérilisation de l'armoire à couteaux près du poste (boucherie)
-Table et bac en inox à hauteur variable et réglable
Préparation chaudes
-Vidange sauteuse et marmite, efficace et mécanique accessible
-Vidange friteuse efficace (bac à vidange accessible avec robinet), récupérateur des huiles usagées, pour les grosses unités er restauration rapide évacuation automatique des huiles usées
-Friteuses avec thermostats réglés à 180°
-Cycles d'huile de friture < 20 filtrage tout les 5 cycles
-Cellule de réfrigération rapide faisant chuter de 65° à 10° en 2 heures (liaison froide) donnant une souplesse dans la préparation et permettant de garder 3 jours les plats à 3°
-Cuiseur vapeur = absence de fuite, sécurité présente
-Four à convection forcée, mixte chaleur sèche ou chaleur humide, autonettoyant avec hotte aspirante, qui déborde de 30 cm du piano, à 2 m maximum
-Extraction d'air efficace, conduit ramoné 2 fois/an et résistant à 400 ° filtres à graisse lavables en machine 1 fois par semaine
-Entretien et contrôle régulier des machines
Laverie
-Machine à laver la vaisselle à fonctionnement continu ou discontinu, avec trou à déchets et bacs plastiques
-Plonge batterie avec douchette
-Double bac inox 90 cm de haut et 45 cm de profondeur avec caillebottis à maille crantée au pied du bac
-Local climatisé conseillé
Local poubelle
-Poubelles containers à roulettes
-Local réfrigéré 10 ° pour l'été sauf si ramassage quotidien
-Ouverture du local poubelle sur l'extérieur et absence d'ouverture du local, poubelle directement sur l'intérieur de la cuisine
-Système d'évacuation des cartons ou compacteur à carton

3.2.2. Nature et efficacité de la protection individuelle :

OUI NON
-Chaussures de sécurité antidérapantes
-Bottes de sécurité pour les bouchers et poissonniers
-Pantalons et vestes de cuisine changés tous les jours, entretenus par l'employeur
-Gants cottes de maille avec manchette et tablier cotte de maille pour les bouchers
-Gants isolants adéquats à la sortie du four
-Gants de propreté charcutier, traiteur, tabliers plastiques et coiffes
-Gants de manutention
-Gants pour la manipulation des produits surgelés
-Vêtements chauds, blousons pour les chambres froides
-Vaccinations à jour
-Distributeur de gants pour les cuisines
-Masques
-Tabliers plastiques

3.2.3. Fiches de données de sécurité :

OUI NON
-Disponibles dans l'entreprise
-Communiquées au médecin du travail

3.2.4. Diffusion de consignes de sécurité :

OUI NON
-Consignes incendie
-Mise en place d'exercice d'évacuation avec les pompiers

3.2.5. Etablissement de mesures en cas d'urgence

OUI NON
-Plan d'évacuation
-Liste des secouristes
-Numéros d'urgence
-Emplacement de la pharmacie

3.3. Actions spécifiques conduites par le médecin du travail

3.3.1. Dispositions essentielles du plan d'activité du médecin du travail concernant l'entreprise (Articles D4624-33 à D4624-36 du Code du Travail) :

  • Surveillance médicale simple (SMS) et surveillance médicale renforcée (SMR)
  • Evaluation des risques professionnels

3.3.2. Actions menées dans le cadre d'une convention conclue dans le cadre de l'article 13 (décret n°88-1178 du 28 décembre 1988)

3.4. Mesures particulières (prises dans le cadre d'un contrat de prévention passé en application d'une convention d'objectifs (article L.442-5 du Code de la Sécurité Sociale) :

Convention en cours jusqu'au 31 janvier 2011 pour les restaurants traditionnels et cafés tabac.

3.5. Mesures concernant la formation à la sécurité : moyens, modalités

  • Présence d'un animateur de sécurité dans l'établissement
  • Présence d'un équipier de 1er intervention
  • Formation gestes et postures
  • Formation des nouveaux embauchés et aux changements de poste et formation continue (nombre de jours/ an)
  • Formation visant à diminuer la charge mentale = formation accueil clients et à la conduite en cas d'agressivité
  • Formation HACCP = analyse des dangers, étude des points critiques : maîtrise des points critiques et autocontrôle = réception, contrôle couples = temps température et nettoyage désinfection

3.6. Mesures concernant les soins et les premiers secours

3.6.1. Secourisme

  • Nombre de personnes formées
  • Nature de leur formation
  • Actualisation de leur formation

3.6.2. Armoire à pharmacie ou trousse de secours

  • Présente et contrôlée régulièrement
  • Contenu de la trousse à pharmacie :
    • Pansements autoadhésifs sous conditionnement individuel
    • Compresses grands modèle 0,30 X 0,30 sous conditionnement individuel
    • Bande de crêpe 3m x 0,07 et 3m x 0,10
    • Bande autoadhésive (Mefix)
    • Sparadrap déchirable hypoallergique
    • Filet de maille élastique pour doigt et pour coude (Surgifix n°1 et n°5)
    • Pince à écharde
    • Ciseaux à bouts ronds
    • Savon liquide ou lingettes détergentes
    • Antiseptique = Bétadine dermique ou Merfène blanc ou Eau oxygénée ou Dakin
    • Gants à usage unique
    • Sacs poubelles jetables
    • Pansements compressifs (si grosse structure)

3.6.3. Autres

  • Rapport des services vétérinaires communiqué au Médecin du travail
  • Document unique d'évaluation des risques professionnels

3.6.4. Personnel infirmier

4. CONCLUSIONS ET CONSEILS

4.1. Conclusions

4.2. Conseils

  • Formation de sauveteur secouriste du travail et recyclage régulier
  • Mise à jour de la pharmacie
  • Affichage des numéros d'urgence et des consignes incendie
  • Formation à la manipulation des extincteurs
  • Affichage des règles d'hygiène des mains

5. ANNEXES

4.1. Courriers et documents divers

4.2. Tableaux de maladies professionnelles susceptibles d'être rencontrés :

  • Tableau n°19 RG : Spirochétoses (à l'exception des tréponématoses). Travaux effectués dans les laiteries, les fromageries, les poissonneries, les cuisines, les fabriques de conserves alimentaires, les brasseries, les fabriques d'aliments du bétail
  • Tableau n°40 RG : Maladies dues aux bacilles tuberculeux et à certaines mycobactéries atypiques : Mycobacterium avium/intracellulaire, Mycobacterium kansasii, Mycobacterium xenopi, Mycobacterium marinum, Mycobacterium fortuitum. Travaux effectués dans les abattoirs, les boucheries, les charcuteries, les triperies ou boyauderies, les entreprises équarrissage
  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°65 RG : Lésions eczématiformes de mécanisme allergique. Farines de céréales
  • Tableau n°66 RG : Affections respiratoires de mécanisme allergique. Utilisation de farines
  • Tableau n°77 RG : Périonyxis et onyxis
  • Tableau n°88 RG : Rouget du porc (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach). Travaux exécutés dans les boucheries, charcuteries, triperies, boyauderies, abattoirs, ateliers équarrissage, volailleries, pêcheries, poissonneries, cuisines
  • Tableau n°92 RG : Infections professionnelles à Streptococcus suis
  • Tableau n°95 RG : Affections professionnelles de mécanisme allergique provoquées par les protéines du latex (ou caoutchouc naturel)
  • Tableau n°98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes

4.3. Réglementation :

  • Décret n° 2004-760 du 28 juillet 2004 relatif à la réforme de la médecine du travail et modifiant le code du travail (deuxième partie : Décrets en Conseil d'Etat).
  • Circulaire DGAL / SDHA n° 98-8126 du 10 août 1998 relative à la restauration collective.
  • Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
  • Circulaire DEPSE/SDTE/C 95-7011-DRT n°95-6 du 8 mars 1995 relative à la surveillance médicale des salariés procédant à la manipulation des denrées animales et d'origine animale.
  • Directive 93/43 CEE du conseil du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires (JO CE du 19/07/93) rectifié le 5 /09/95 (JO CE du 5/09/93)
  • Décret 84-74 du 26 janvier 1984 fixant le statut de la normalisation.Normes applicables aux matériels de restauration collective
  • Arrêté Ministériel du 28 septembre 1980 du ministère de l'agriculture et des transports relatif aux conditions d'hygiène dans les établissements de restauration
  • Arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale. Travaux de préparation, de conditionnement, de conservation et de distribution de denrées alimentaires
  • Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et l'hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale
  • Arrêté du 21 juillet 1971 fixant les règles générales d'hygiène pour les établissements produisant, transformant ou détruisant des denrées animales ou d'origine animale.

4.4. Bibliographie :

AUTEURS : Docteur Eric Izaute (SIST 66) (66), CRAM
DATE DE CREATION : Octobre 2006
DERNIERE MISE A JOUR : Septembre 2010

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