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Denrées alimentaires (Préparation, conditionnement, conservation, distribution de)

FICHE DE DANGER / RISQUE BOSSONS FUTE N°61

(anciennement fiche de SMR n°21)

1. INTRODUCTION

  • Denrées animales : les animaux (animaux de boucherie, volailles, lapins domestiques, gibier, produits de la mer et d'eau douce), présentés à la vente pour la consommation, vivants ou non, entiers ou découpés, notamment les poissons, mollusques, crustacés.
  • Denrées d'origine animale : les produits comestibles élaborés par les animaux à l'état naturel, notamment le lait, les oeufs et le miel, ou transformés, ainsi que les denrées animales présentées à la vente après préparation, traitement, transformation, que ces produits et denrées soient mélangés ou non avec d'autres denrées.

2. PROFESSIONS EXPOSEES

  • Restauration collective
  • Autres professions exposées mais non soumises à surveillance médicale renforcée :
    • Restauration privée
    • Industrie agro-alimentaire
    • Boucheries, charcuteries, traiteurs, triperies
    • Boyauderies
    • Pêcheries, poissonneries
    • Boulangeries, pâtisseries
    • Fromageries, laiteries
  • Concernant la surveillance médicale spéciale, la circulaire n°10 du 29 avril 1980 précise : "Seules sont visées les opérations terminales de préparation, de conditionnement et de conservation, dans la mesure où elles précèdent la distribution en milieu de travail de ces denrées alimentaires tant animales que végétales. En d'autres termes, seul le personnel travaillant dans les restaurants d'entreprises ou dans les établissements extérieurs qui préparent des aliments destinés à la consommation en milieu de travail, est soumis à la surveillance médicale spéciale."
  • La circulaire du 8 mars 1995 précise que "lorsque les consommateurs de denrées animales et d'origine animale sont étrangers à l'entreprise qui les prépare, la surveillance des salariés n'incombe pas au médecin du travail, et son coût financier est pris en charge par leur employeur et non le service médical du travail."

3. DESCRIPTION - EVALUATION DU RISQUE

3.1. RAPPEL REGLEMENTAIRE

  • L'employeur transcrit et met à jour dans un document unique les résultats de l'évaluation des risques pour la sécurité et la santé des travailleurs.
  • Cette évaluation comporte un inventaire des risques identifiés dans chaque unité de travail de l'entreprise ou de l'établissement.
  • La mise à jour est effectuée au moins chaque année ainsi que lors de toute décision d'aménagement important modifiant les conditions d'hygiène et de sécurité ou les conditions de travail.

3.2. MESURE DE L'EXPOSITION

  • Analyse microbiologique des denrées, des plans de travail

4. RISQUES POUR LA SANTE

4.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Glissades, chutes de plain-pied
  • Coupures
  • Lumbagos

4.2. MALADIES PROFESSIONNELLES

4.2.1. REGIME GENERAL

  • Tableau n°19 RG : Spirochétoses (à l'exception des tréponématoses). Travaux effectués dans les laiteries, les fromageries, les poissonneries, les cuisines, les fabriques de conserves alimentaires, les brasseries, les fabriques d'aliments du bétail
  • Tableau n°40 RG : Maladies dues aux bacilles tuberculeux et à certaines mycobactéries atypiques : Mycobacterium avium/intracellulaire, Mycobacterium kansasii, Mycobacterium xenopi, Mycobacterium marinum, Mycobacterium fortuitum. Travaux effectués dans les abattoirs, les boucheries, les charcuteries, les triperies ou boyauderies, les entreprises équarrissage
  • Tableau n°46 RG : Mycoses cutanées. Travaux exécutés dans les brasseries et les laiteries relevant du régime général des salariés du commerce et de l'industrie
  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°65 RG : Lésions eczématiformes de mécanisme allergique. Farines de céréales
  • Tableau n°66 RG : Affections respiratoires de mécanisme allergique. Utilisation de farines
  • Tableau n°77 RG : Périonyxis et onyxis
  • Tableau n°88 RG : Rouget du porc (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach). Travaux exécutés dans les boucheries, charcuteries, triperies, boyauderies, abattoirs, ateliers équarrissage, volailleries, pêcheries, poissonneries, cuisines
  • Tableau n°92 RG : Infections professionnelles à Streptococcus suis

4.2.1. REGIME AGRICOLE

  • Tableau n°5 RA : Leptospiroses
  • Tableau n°15 RA : Mycoses cutanées, périonyxis et onyxis d'origine professionnelle
  • Tableau n°16 RA : Affections professionnelles dues aux bacilles tuberculeux
  • Tableau n°51 RA : Rouget du porc (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach)
  • Tableau n°55 RA : Infections professionnelles à Streptococcus suis

5. SURVEILLANCE MEDICALE

5.1. SURVEILLANCE REGLEMENTAIRE

5.1.1. VISITE MEDICALE

  • Visite médicale au moins une fois par an
  • Recherche d'une affection dangereuse pour les autres travailleurs

5.1.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES

  • La pratique des examens bactériologiques ou parasitologiques n'est pas systématique (circulaire du 8 mars 1995).

5.1.3. VACCINATIONS

  • Néant

5.2. SURVEILLANCE CONSEILLEE

5.2.1. VISITE MEDICALE

  • Examen clinique standard

5.2.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES

  • A l'embauche :
    • Coproculture comportant la recherche des salmonelles, des shigelles et examen parasitologique des selles, notamment pour la recherche des formes végétatives et kystiques d'amibes dysentériques
    • Recherche de staphylocoques présumés pathogènes dans le rhinopharynx et les fosses nasales
    • Recherche de streptocoques hémolytiques A dans le pharynx
  • Ultérieurement, ces examens seront pratiqués :
    • en cas de suspicion clinique lors de la visite médicale annuelle
    • si l'analyse des denrées alimentaires laisse suspecter une contamination de ces denrées par le personnel de l'entreprise
    • à la reprise du travail après un arrêt pour une affection du tube digestif ou des voies respiratoires

5.2.3. VACCINATIONS

  • Vaccination contre l'hépatite A des personnes séronégatives
  • Rappel DTPolio tous les 10 ans

5.3. SUIVI POST PROFESSIONNEL

  • Néant

5.4. DOSSIER MEDICAL

  • Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel.

6. ACTIONS PREVENTIVES

6.1. PREVENTION TECHNIQUE COLLECTIVE

La prévention vise à la protection des salariés mais aussi à celle des consommateurs pour prévenir les toxi-infections alimentaires.

  • Conformité des locaux vis à vis de la réglementation
  • Respect de la chaîne du froid
  • Hygiène rigoureuse des locaux
  • Elaboration de procédures d'hygiène
  • Analyse de plateaux témoins

6.2. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Formation à l'hygiène et à la sécurité alimentaire
  • Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)

6.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Eviction des sujets porteur d'une infection contagieuse jusqu'à guérison
  • Port de protections individuelles : combinaisons jetables, calots ou charlottes, gants jetables, chaussures ou bottes antidérapantes, surchaussures jetables, masques jetables

7. REGLEMENTATION

7.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

  • Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale - J.O. n° 0147 du 26 juin 2011. Entrée en vigueur : 1er octobre 2012.

  • Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
  • Arrêté ministériel du 20 octobre 2004 fixant la liste des travaux effectués dans les entreprises agricoles et nécessitant une surveillance médicale. Travaux de préparation, de conditionnement, de conservation et de distribution de denrées alimentaires susceptibles d'entraîner des allergies. Travaux en atmosphère contrôlée pour la conservation des denrées.
  • Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.(Abrogation partielle)
  • Circulaire DEPSE/SDTE/C 95-7011-DRT n°95-6 du 8 mars 1995 relative à la surveillance médicale des salariés procédant à la manipulation des denrées animales et d'origine animale.
  • Arrêté du 19 novembre 1993 fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes fraîches de lapin et de rongeurs gibiers d'élevage.
  • Arrêté du 19 novembre 1993 fixant les conditions sanitaires de production, de mise sur le marché et d'échange de produits à base de viande
  • Arrêté du 15 juin 1993 modifiant et complétant l'arrêté du 27 octobre 1975 relatif aux produits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires
  • Arrêté du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché et d'échanges de produits à base de viande
  • Arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d'animaux de boucherie découpées, désossées ou non
  • Arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements
  • Circulaire n°10 du 29 avril 1980 relative à l'application de l'arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale
  • Arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale. Travaux de préparation, de conditionnement, de conservation et de distribution de denrées alimentaires
  • Décret n°71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l'application des articles 258.259 et 262 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale
  • Circulaire n°13 SS du 20 janvier 1961 relative à l'application de l'arrêté du 22 juillet 1959 sur le port d'un tablier de protection dans le travail de la viande

7.2. RECOMMANDATIONS - NORMES - ETIQUETAGE (Phrases de risque) et phrases de sécurité)

NORMES FRANCAISES ET EUROPEENNES  (AFNOR)

  • NF V01-001. Mars 2006. Hygiène des denrées alimentaires et des aliments pour animaux - Méthodologie pour l'élaboration des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP
  • NF EN ISO 22000. Octobre 2005. Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaireArrêté du 5 mai 2009 portant reconduction de l'arrêté du 5 mai 2004 relatif au titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective

 

8. BIBLIOGRAPHIE

  • Restauration d'entreprise. Aide-mémoire juridique 10 TJ 10. (INRS) (2003)
  • Hygiène des produits alimentaires. Document méthodologique pour l'élaboration des guides de bonnes pratiques d'hygiène. Fascicule de documentation FD V 01-001. Juin 2000 (AFNOR)
  • L'hygiène en restauration collective militaire. Actu Santé. Actualités du service de santé des armées. N°57. Juin - juillet 2000.
  • Bonnes pratiques d'hygiène et plans de nettoyage. Des outils de maîtrise des risques. HACCP et guide des bonnes pratiques. Aide à la mise en application en restauration collective (Editions BPI) (1997)

AUTEURS : Médecins du travail de l'AMI (75), Nicole Motsch (médecin du travail) (AMETIF) (95)
DATE DE CREATION : Décembre 2001
DERNIERE MISE A JOUR : Décembre 2011

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