FICHE METIER BOSSONS FUTE N°229
1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES
- Préparateur de poisson, poissonnier.
2. DEFINITION
- Le fileteur prépare des filets de poisson.
3. FORMATION - QUALIFICATION
- Centre de formation de la poissonnerie ou transmission du savoir par des collègues
- Formation obligatoire : HACCP (hygiène auto contrôle conservation professionnelle) : délivrance d'une attestation ; durée : 2journées avec renouvellement tous les 2 ans
4. ACTIVITE PRINCIPALE
4.1. LIEUX D'ACTIVITE
- L'activité s'exerce dans un laboratoire, à proximité de la zone de vente, sur le MIN (marché d'intérêt national).
4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE
L'activité s'exerce dans trois zones différentes : réception des caisses de poissons et grattage - écaillage, filetage, stockage de la marchandise préparée.
- Réception des caisses de poissons et grattage - écaillage :
- Arrivage du poisson dans des bacs de polystyrène recouverts de glace
- Décaissage du poisson dans les bacs
- Déglaçage du poisson
- Si le poisson a des écailles, grattage avec un grattoir électrique :
- Le poisson est manipulé avec des gants de latex fin ou des gants à écailles.
- Il est tenu soit verticalement par la queue soit à plat (selon la taille la forme et le poids).
- Il est gratté avec un grattoir pesant environ 1 kg.
- Les écailles tombent sur le plan de travail et sont évacuées par un jet d'eau sur le sol qui est en plan incliné vers une bouche d'évacuation.
- Le poisson est rincé et il est transporté dans la 2eme zone.
- Possibilité d'utilisation de peleuse pour certains poissons (sole par exemple)
- Salle de filetage :
- Le filetage se fait avec des couteaux appropriés qui sont disposés sur un établi aimanté placé au-dessus de la table.
- Filetage du poisson :
- Le poisson est posé à plat sur la table de travail et maintenu fermement avec la main placée au niveau du tiers antérieur.
- Avec l'autre main le fileteur découpe les filets avec au départ un geste courbe pour dégager la tête et il tire ensuite son couteau le long de l'arête centrale ceci pour le saumon, le cabillaud...
- Pour les poissons plus petits, seul le geste de découpe est un peu différent : le couteau est tiré horizontalement le long de l'arête centrale.
- Il retourne le poisson pour faire les filets de l'autre côté.
- Les déchets sont jetés dans un seau posé sur le sol près du fileteur.
- Le poisson est alors posé dans une autre boite de polystyrène neuve garnie d'un parchemin ; le tout est posé sur une desserte (petite table mobile).
- La boîte est transportée dans un coin de la salle pour être pesée et étiquetée.
- Les filets sont recouverts de glace.
- La boîte est fermée avec un couvercle.
- Elle est ensuite entreposée dans la salle de stockage.
- Le poids des caisses peut atteindre 14 kg.
- Filetage du thon :
- Le thon arrive dans des caisses sur des palettes avec un gerbeur ; poids 40 à 50 kilos.
- Une zone d'ététage et d'éviscérage éventuel.
- Le thon est hissé sur la table de découpe (généralement à 2 personnes).
- Filetage avec un très grand couteau scie (trancheur).
- Le fileteur doit porter des gants en maille.
- La suite des opérations est identique.
- Le fileteur nettoie son plan de travail avec une douchette suspendue à un guide devant lui.
- Il se dégraisse régulièrement les mains après chaque activité et à chaque fois qu'il a quitté le labo et doit y revenir ; le lavabo est à eau chaude avec commande au pied.
- Zone de stockage :
- Stockage de la marchandise préparée
4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES
- Douchette
- Grattoir électrique
- Peleuse
- Couteaux :
- Lame inox spécifique
- Aiguisage régulier des couteaux avec une pierre à aiguiser (l'usure est importante)
- Couteaux différents selon le type de poisson (cabillaud, saumon, petits poissons, thon) ou coquillage (coquilles Saint-Jacques) : trancheur, couteau à effiler...
4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES
- Glace en paillettes
- Eau courante
- Boîtes de polystyrène
- Feuille de parchemin
4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES
4.6. EXIGENCES PARTICULIERES
- Avoir une bonne résistance physique pour supporter le travail debout, le piétinement, les contraintes posturales, le port de charges, les gestes répétitifs
- Avoir une bonne dextérité manuelle
- Supporter le travail au froid et à l'humidité
- Supporter les amplitudes horaires et éventuellement le travail le WE
4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES
- Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : surdimutité, certaines maladies chroniques et cancers, de petits troubles moteurs.
- Emploi peu compatible avec la cécité, les troubles ostéo-articulaires, les maladies liées au froid.
5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES
6. DANGERS
- Abrasion de peau par la peleuse
- Coupures, piqûres, plaies
- Chutes de plain-pied
- Lumbago
6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES
- Travail au froid positif : 4 à 8°
- Travail à l'humidité
- Sols glissants (eau, glace, déchets des poissons)
- Odeur de poisson frais (non désagréable)
- Eclairage artificiel dans une salle aveugle, avec un revêtement tout blanc et sol carrelé blanc.
- Toucher : peau des poissons glissante, rugueuse, piquante...
- Station debout permanente
- Position penchée en avant sur le plan de travail (tables standard en hauteur)
- Port de charge unitaire : 5 à 25 kilos
- Port de charge total : 500 kilos à 1 tonne
- Gestes répétitifs : le même geste à chaque poisson fileté ( 120 gros poissons par nuit en moyenne : saumons, cabillaud)
6.3. AGENTS CHIMIQUES
- Produits de nettoyage et de désinfection
6.4. AGENTS BIOLOGIQUES
- Panaris par piqûres : arête dorsale, barbillon, épines
6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES
- Contraintes de respect des commandes
- Respect des normes d'hygiène (HACCP)
- Travail de nuit
7. RISQUES POUR LA SANTE
- Tableau n°19 RG : Spirochétoses (à l'exception des tréponématoses)
- Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
- Tableau n°88 RG : Rouget du porc (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach)
- Tableau n°95 RG : Affections professionnelles de mécanisme allergique provoquées par les protéines du latex (ou caoutchouc naturel)
- Tableau n°98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes
7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE
- Mycoses liées au port de bottes en caoutchouc
- Froid, humidité : otites, laryngites, sinusites
- Les salariés travaillant de nuit sont soumis à une surveillance médicale renforcée.
8.1. VISITE MEDICALE
- Visite d'embauche, préalable à l'affectation puis tous les deux ans, ou tous les six mois en cas de travail de nuit
8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES
8.3. VACCINATIONS
- Rappel DTPolio tous les 10 ans conseillé
8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL
8.5. DOSSIER MEDICAL
- Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel.
9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR
- Nuisances sensorielles : odeurs
- Evacuations d'eau et de déchets organiques
10. ACTIONS PREVENTIVES
10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE
- Ambiance thermique (température, hygrométrie) : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...
- Bruit :
- Mesurage du niveau d'exposition au bruit à l'aide d'un sonomètre et/ou d'un exposimètre
- Valeurs limites d'exposition :
- niveau d'exposition quotidienne au bruit de 87 db(A)
- ou niveau de pression acoustique de crête de 140 dB(C)
- Manutention : analyse de la manutention manuelle au poste de travail
10.2. PREVENTION COLLECTIVE
- Revêtement de sol antidérapant, facilitant l'écoulement et l'évacuation des eaux
- Climatisation sans flux d'air direct, par exemple par gaine textile
- Rotation des postes pour limiter les expositions et les gestes répétitifs
- Choix de la fonctionnalité des outils et rangement adapté
- Zones de circulation et de rangement définies
- Entretien du matériel et affûtage régulier des couteaux
- Respect de la réglementation hygiène et vétérinaire
10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE
- Tabliers de protection
- Gants de protection contre les blessures aux mains
- Bottes ou chaussures de sécurité et antidérapantes
- Vêtements de protection contre le froid
10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION
- HACCP : formation à l'hygiène
- Formation à la sécurité
- Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
11. REGLEMENTATION
11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES
- Circulaire DEPSE/SDTE/C 95-7011-DRT n°95-6 du 8 mars 1995 relative à la surveillance médicale des salariés procédant à la manipulation des denrées animales et d'origine animale.
- Arrêté du 24 juillet 1995 relatif aux prescriptions minimales de sécurité et de santé concernant la manutention manuelle de charges.
- Arrêté du 15 juin 1993 pris en application de l'article R.231-69 du code du Travail déterminant les recommandations que les médecins du travail doivent observer en matière d'évaluation des risques et d'organisation des postes de travail comportant le recours à la manutention manuelle de charges
- Arrêté du 29 janvier 1993 portant application de l'article R. 231-68 du code du travail relatif aux éléments de référence et aux autres facteurs de risque à prendre en compte pour l'évaluation préalable des risques et l'organisation des postes de travail lors des manutentions manuelles de charges comportant des risques, notamment dorso-lombaires
- Arrêté du 28 décembre 1992 portant réglementation des conditions d'hygiène applicables dans les établissements de manipulation des produits de la pêche
- Arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale. Travaux de préparation, de conditionnement, de conservation et de distribution de denrées alimentaires
11.2. RECOMMANDATIONS
RECOMMANDATIONS DE LA CNAMTS
- R 92 Installations frigorifiques fonctionnant à l'ammoniac
- R 185 Protection de la main dans l'emploi de certains outils et appareils destinés à la préparation de produits alimentaires
- R 367 Moyens de manutention à poussée et/ou à traction manuelle
11.3. NORMES
NORMES FRANCAISES ET EUROPEENNES (AFNOR)
- NF V 08-037. Mai 2003. Microbiologie des aliments - Surfaces d'environnement agro-alimentaire - Prélèvement d'échantillons destinés à l'analyse microbiologique;
- NF EN 12355. Juin 2003. Machines pour les produits alimentaires. Machines à découenner, éplucher et peler - Prescriptions relatives à la sécurité et à l'hygiène.
- NF EN 352-7. Mai 2003. Protecteurs individuels contre le bruit - Exigences de sécurité et essais - Partie 7 : bouchons d'oreilles à atténuation dépendante du niveau.
- NF EN 1082-1. Janvier 1997 Vêtements de protection - Gants et protège-bras contre les coupures et les coups de couteaux à main - Partie 1 : gants en cotte de mailles et protège-bras.
- NF EN ISO 7730. Décembre 1995. Ambiances thermiques modérées - Détermination des indices PMV et PDD et spécifications des conditions de confort thermique.
- X35-109. Avril 1989. Ergonomie - Limites acceptables de port manuel de charges par une personne
11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES
12. BIBLIOGRAPHIE
- ROME Les fiches métiers. D1105 Poissonnerie. (Pôle emploi) (2009)
- Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 7511 Bouchers, poissonniers et assimilés. (O.I.T.) (2008)
- Enquête sur les infections à Mycobacterium marinum en France de 1996 à 1998. Bulletin épidémiologique hedomadaire, n°44, 4 novembre 2003, p.3 et 4 (fichier pdf 293 Ko)
- Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 674c Autres ouvriers de production non qualifiés : industrie agro-alimentaire. (INSEE) (2003)
- Agroalimentaire : les risques chimiques du nettoyage. Travail et sécurité, n°592, janvier 2000. (INRS)
13. ADRESSES UTILES
- Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer (IFREMER) 55, rue Jean-Jacques Rousseau 92138 Issy-les-Moulineaux Cedex
Tél : (33) 01 46 48 21 00. Fax (33) 01 46 48 21 21. Internet : www.ifremer.fr
- Ministère des transports, de l'équipement, du tourisme et de la mer : www.mer.gouv.fr
- RSI : Dossier poissonnier
REDACTION
- AUTEURS : Joëlle Daussy et Mireille Fargeon (médecins du travail) (ACIST) (94)
- DATE DE CREATION : Décembre 2006
- DERNIERE MISE A JOUR : Décembre 2009
Pour toute remarque et proposition de corrections, joindre : This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.