FICHE METIER BOSSONS FUTE N°219
1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES
- Brasseur-malteur, ouvrier brasseur, ingénieur brassicole, gérant de micro-brasserie, fabricant de bières, maître brasseur.
2. DEFINITION
- Le métier de brasseur désigne à la fois celui qui travaille en tant qu’artisan et celui qui est employé dans une entreprise de brasserie.
- L’artisan brasseur est seul acteur de son artisanat et contrôle la fabrication du début à la fin. Il fait preuve de son savoir-faire dans le choix et la mise en œuvre des matières premières nécessaires ainsi que dans le contrôle, l'ajustement et/ou la rectification des processus.
- Il travaille dans une brasserie artisanale ou dans une micro-brasserie, dont le nombre est en plein essor en France.
3. FORMATION - QUALIFICATION
- Il existait un CAP de brasseur-malteur qui a été abrogé par arrêté du 25 mars 2005. Aucun établissement n'y prépare plus en formation initiale mais une préparation au métier peut être faite en formation continue.
- L'emploi peut s'exercer avec un BTS/DUT d'agrobiologie.
- Certains organismes proposent une formation continue afin de devenir brasseur
- IFBM (institut français des boissons, de la brasserie et de la malterie) de Nancy
- CFPPA (centre de formation professionnelle et de promotion agricole) de Douai
4. ACTIVITE PRINCIPALE
4.1. LIEUX D'ACTIVITE
- Statut : Le brasseur peut être salarié, travailleur indépendant ou gérant d’une entreprise
- Structure : L’activité s’exerce dans une brasserie artisanale ou bien une micro-brasserie.
- lieu : laboratoire, cave, entrepôt, poste de commande informatisé
4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE
L'activité consiste à faire les opérations suivantes :
- Les préparations ou maltage :
- La sélection avec soin des ingrédients qui composent la bière
- La réalisation et le contrôle des différentes opérations
- Le trempage
- La germination
- Le touraillage
- Le dégermage
- Le maltage peut être effectué par un malteur plus souvent que par le brasseur lui-même.
- Le brassage :
- La préparation de l'eau : mesure du pH et si nécessaire adaptation au pH optimum
- La préparation du malt :
- concassage en farine
- soufflage
- empâtage
- Le mélange eau/malt est chauffé et brassé pour pour activer l'action enzymatique..
- Le brasseur exerce une surveillance à partir de son poste de commande informatisé.
- On sépare le liquide riche en maltose (moût) et le résidu solide (drèche) par une filtration
- L’aromatisation ou houblonnage :
- Le brassin filtré est aromatisé avec du houblon (houblonnage).
- Le brasseur prélève régulièrement des échantillons afin de contrôler la qualité du produit.
- La fermentation :
- Elle s'effectue dans des tanks où il est rajouté la levure.
- La transformation alcoolique est surveillée jusqu'à obtention du degré voulu (en fonction du type de bière environ une semaine).
- A ce moment là l'ensemble est refroidi pour arrêter la fermentation et la transformation alcoolique.
- Le fond de cuve (levures) est récupéré pour d'autres fermentations.
- La maturation se fait en cave de garde en quelques semaines.
- La filtration clarifiante a pour but d'éliminer le restant de levure et de rendre la bière brillante.
- Le conditionnement se fait soit en fûts, soit en bouteilles.
4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES
- Silos pour le malt
- Cuves avec serpentins de chauffage et hélice de brassage
- Centrifugeuses
- Filtres industriels
- Vis sans fin
- Capsuleuse
- Doseur de sucre
- Thermomètre numérique
- Machines à infuser le moût
- Équipements et accessoires optionnels
4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES
- Malt (orge germée puis torréfiée)
- Houblon
- Levure
- Eau
- Spiritueux/liqueur d’alcool (pour certaines bières aromatiser)
- Fruits pour les bières aromatisées
- Agent stérilisant
4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES
- Le brasseur artisanal travaille en général seul ou avec une petite équipe pour le soutenir
- Il est au contacte des clients qui viennent lui acheter ses produits
- Il s’occupe des relations avec de grandes surfaces locales ou des petits commercent pour donner de la visibilité à ses produits et faciliter sa vente.
4.6. EXIGENCES PARTICULIERES
Savoir faire
- Maîtriser les étapes de la fabrication de la bière
- Connaître et respecter les règles techniques d'utilisation des machines
- Connaître et respecter les procédures de sécurité du métier
- Connaître et respecter les mesures d'hygiène concernant la manipulation des denrées alimentaires
- Savoir gérer son entreprise
Savoir être
- Faire preuve de rigueur, car la fabrication de bières requiert une précision dans les dosages et respecter ses recettes pour obtenir une bière sans changement de goût
- Faire preuve de réactivité, pour surveiller la qualité de sa production et résoudre rapide des problèmes qui pourrais survenir lors de la fabrication de la bière.
- Faire preuve d’adaptabilité, car selon les conditions météorologiques le temps des étapes du brassage peut varier.
- Travailler en autonomie
- Savoir s'organiser pour gérer l’organisation de son temps
4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES
- Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : surdi-mutité, certains troubles visuels, certaines maladies chroniques et cancers
- Emploi peu compatible avec de gros troubles ostéo-articulaires, des troubles de l'équilibre, des troubles intellectuels importants
5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES
- La gestion de son entreprise
- La vente de bière pour un brasseur artisanal.
- La communication sur son entreprise pour lui donner de la visibilité.
6. DANGERS
- Accidents de manutention
- Blessures aux yeux par éclat lors de l’embouteillage
- Brûlures avec tuyaux contenant la vapeur
- Chutes par glissade sur sol humide
- Chocs électriques en raison de l’humidité ambiante
- Chocs électriques en raison de l’humidité ambiante
- Incendie ou explosion due aux poussières
- Intoxication au CO2
- Irritations dues aux manipulations de produits chimiques
6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES
- Bruit
- Contrainte posturale : branchement des tuyaux sur les tanks
- Odeur
- Travail à la chaleur en salle de brassage, au froid en cave de garde
- Travail de nuit pouvant engendrer des troubles du sommeil
- Travail sur écran
6.3. AGENTS CHIMIQUES
- Dégagement de dioxyde de carbone
- Vapeurs d'alcool
- Produits de nettoyages et de désinfection (par exemple : soude ; différents acides)
6.4. AGENTS BIOLOGIQUES
- Rongeurs
- Insectes et parasites
- Champignons responsables de mycoses cutanées,
- Bactéries : spirochétoses éventuellement (transmission par les rats infectés)
6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES
- Contrôle du bon déroulement des opérations
- Gestion de plusieurs tâches à la fois
- Travail posté en 3x8
- Bonnes relations avec les éventuels fournisseurs
- Manipulation de plusieurs machines à la fois
7. RISQUES POUR LA SANTE
- Tableau n°19 RG : Spirochétoses (à l'exception des tréponématoses) (Travaux effectués dans les brasseries)
- Tableau n°46 RG : Mycoses cutanées (Travaux exécutés dans les brasseries)
- Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
7.2. AUTRES ALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE
- Syndrome de Raynaud
- Aggravation des pathologies rhumatismales en raison du travail au froid
- Affections ORL et broncho-pulmonaires en raison du travail au froid
- Panaris des doigts par piqûre septique
- Troubles musculosquelettiques (affections périarticulaires / affections chroniques du rachis lombaire)
- Allergie (maladie de malt / poussière / levure)
- Maladie pulmonaire
- Asthme
- Eczéma
8.1. REGLEMENTATION DE LA SURVEILLANCE DE LA SANTE AU TRAVAIL (Code du travail R 4624-10 et suivants)
8.1.0. Généralités
- Il n’y a pas de surveillance médicale obligatoire pour les travailleurs indépendants et les chefs d’entreprise non-salariés
- Il y a une surveillance médicale obligatoire des salariés en France avec des modalités variables
- Depuis le 1er janvier 2017, en fonction de l’analyse des risques et de sa situation personnelle le salarié relève :
- Soit d’une visite d’information et de prévention (VIP) assurée par un professionnel de santé
- Soit d'un suivi individuel adapté (SIA)
- Soit d’un suivi individuel renforcé (SIR) assurée par le médecin du travail.
- Sauf cas particulier (travail de nuit, apprenti de moins de 18 ans, personne handicapée, exposition à des risques spécifiques qui relèvent d'un SIA) le brasseur relève d'une visite d'information et de prévention. (VIP)
8.1.1. Les salariés doivent bénéficier
- D’une étude de poste
- D’une visite d'embauche, de visites de suivi systématique, de visites à leur demande si nécessaire
- D’examens complémentaires si nécessaire
8.2. CONTENU DE LA SURVEILLANCE MEDICALE (Voir Art R 4542-17 à 19 du code du travail)
- Clinique: Visite d'information et de prévention (VIP) assurée par un professionnel de santé et comportant
- Un interrogatoire sur les conditions de travail, le mode de vie ;
- La recherche d'antécédents allergiques, de pathologies chroniques, d’addictions ; de troubles respiratoires, ORL, ou digestifs
- Un examen clinique avec la surveillance de l'indice corporel (IMC = P/T²), de l'audition, de la vision, de l’état cutané, ostéoarticulaire (recherche de TMS et/ou de troubles de la statique), de l'état cardiovasculaire, de l'état veineux, de l'état respiratoire,
- Un bilan du stress, éventuellement
- Des conseils de santé et sécurité, etc....
- Examens complémentaires
- Examen approfondi de la vue en cas de travail important sur écran
- Vaccinations
- Rappel antitétanique conseillé tous les 20 ans entre 25 et 65 ans et tous les 10 ans avant ou après ces âges.
- Grippe, Covid
- Suivi post-professionnel: néant sauf expositions particulières
- Dossier médical:
- La tenue d'un dossier médical est obligatoire. Ce dossier peut être consulté par le salarié.
- Il doit contenir les informations :
- Sur les postes occupés et les risques liés à ces postes
- Le résultat des visites médicales et des examens complémentaires
- Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel
9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR
- pollution en cas de déversement accidentel ou de fuite des produits chimiques
- Pollution des sols par les eaux usées en cas de traitement inapproprié
- Pollution de l'air par les véhicules de livraison
- Apparition de nuisibles sur les drèches
10. ACTIONS PREVENTIVES
10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE
- Facteurs d'ambiance (température, hygrométrie, risque d'incendie ou d'explosion..) : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre, d'un explosimètre...
- Mesure du CO², mesures du débit d'air
10.2. PREVENTION COLLECTIVE
Technique (locaux et machines)
- Ventilation pour diminuer la présence de poussière et de gaz
- Mise en place de canaux pour l’évacuation des vapeurs d’alcool
- Mise en place d’écoulement éloigné des passages
- Limiter les surfaces planes inaccessibles et les aspérités des parois
- Sol antidérapant
- Automatisation des opérations, travail en vase clos
- Dispositif de coupure automatique
- Utilisation de machine avec un volume sonore réduit
- Mise en place de capots insonorisant sur les machines bruyantes
- Mise en place de signalétique
- Adaptation à la hauteur d’hommes les plans de travail
- Aménagement des zones de stockage pour limiter les chutes ou fuites
- Traitement des eaux usées en station d'épuration
Opérationnelle
- Limiter les déplacements et prévoir des circuits sécurisés
- Effectuer régulièrement les surveillances réglementaires prévues des équipements
- lutte contre les nuisibles
10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE
- Chaussures de sécurité (antidérapante)
- Protections antibruit si nécessaire
- Masque FFP2
- Mise à disposition d’aide à la manutention (diable, transpalette…)
10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION
- Formation à l'hygiène alimentaire
- Formation au poste de travail
- Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
11. REGLEMENTATION
11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES
EUROPEENS
- Directive Européenne n°93-43 du 14 juin 1993 N° 9343 RELATIVE A L'HYGIENE DES DENREES ALIMENTAIRES
- Règlement 852/2004 modifié relatif à l’hygiène des denrée alimentaires
FRANÇAIS
11.2. RECOMMANDATIONS
- De la CNAMTS (voir sur : Ameli recommandations)
- Du ministère de l'agriculture
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène : Brasserie
11.3. NORMES
- NF V03-745 Septembre 1985 sur l’Orge de brasserie - Essai de germination - La présente norme spécifie une méthode de détermination du pourcentage de grains d'orge de brasserie, qui germeront si le lot dont ils sont issus est malté normalement au moment de l'essai.
- DIN 8777 Mai 2018 : Brassins pour brasseries - Moins indications - Sudhausanlagen in Brauereien - Mindestangaben
11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES
12. BIBLIOGRAPHIE
Sur le métier
- ROME Fichiers de métiers. A1413 Fermentation de boissons alcoolisées. (Pôle emploi) (2009)
- Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 8160 Conducteurs de machines pour la fabrication de denrées alimentaires et produits connexes. ( O.I.T.) (2008)
- Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 625a Pilotes d'installation lourde des industries de transformation : agroalimentaire, chimie, plasturgie, énergie - 674c Autres ouvriers de production non qualifiés : industrie agro-alimentaire. (INSEE) (2003)
- CIDJ : Brasseur - malteur
- je-change-de-metier.com : Devenir brasseur 2021 | Fiche métier, formation et salaire
Sur les risques et les prévention dans le métier
13. ADRESSES UTILES
REDACTION
- AUTEURS : Nicole Motsch (médecin du travail) (AMETIF) (95), Alain Thuaire (médecin généraliste) (75), Danièle Thuaire (médecin du travail) (SOMIE) (75), Michèle Weber (médecin du travail) (AST67) (67), Carmelo Liberati (médecin du travail) (AST67) (67), Candide Andrès (assistante médicale) (AST67) (67), Jean-Marie Kessler (maître brasseur), Patrick Weiss (brasseur), Valentine Fritsch (assistante en communication) (Brasserie Météor) (67)
- DATE DE CREATION : Octobre 2006
- RELECTEURS : Etudiants HSE IUT Thionville-Yutz :
- Raphael Lame" (This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.) ;
- Leo Chatry (This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.) ;
- Raphaël Lame (This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.) ;
- Matthieu Toubol (This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.)
- DERNIERE MISE A JOUR : Avril 2021
Pour toute remarque et proposition de corrections, joindre : This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.