Fiches de métiers
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  • Brasseur - malteur, ouvrier brasseur, ingénieur brassicole, gérant de micro-brasserie.

2. DEFINITION

  • Le brasseur met en œuvre les matières premières nécessaires à la fabrication de la bière. Il pilote les températures et les données du procédé de fabrication.

3. FORMATION - QUALIFICATION

  • L'emploi s'exerce avec une formation de niveau II. Il existait un CAP de brasseur - malteur qui a été abrogé par arrêté du 25 mars 2005. Aucun établissement n'y prépare plus en formation initiale mais une préparation au métier peut être faite en formation continue. L'emploi peut aussi s'exercer avec un BTS/DUT d'agrobiologie.

4. ACTIVITE PRINCIPALE

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5-5 stars based on 204 reviews
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  • L'activité s'exerce dans une brasserie industrielle ou dans une micro-brasserie.

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

L'activité consiste à faire les opérations suivantes :

Brasserie1BrasserieBrasserie

  • Le brassage :
    • La préparation de l'eau : mesure du pH et si nécessaire adaptation au pH optimum
    • La préparation du malt :
      • concassage en farine
      • soufflage
      • empâtage
    • Le mélange eau/malt est chauffé et brassé pour pour activer l'action enzymatique..
    • Le brasseur exerce une surveillance à partir de son poste de commande informatisé.
    • On sépare le liquide riche en maltose (moût) et le résidu solide (drèche) par une filtration.
    • Le brassin filtré est aromatisé avec du houblon (houblonnage).
    • Le brasseur prélève régulièrement des échantillons afin de contrôler la qualité du produit.
  • La fermentation :
    • Elle s'effectue dans des tanks où il est rajouté la levure.
    • La transformation alcoolique est surveillée jusqu'à obtention du degré voulu (en fonction du type de bière environ une semaine).
    • A ce moment là l'ensemble est refroidi pour arrêter la fermentation et la transformation alcoolique.
    • Le fond de cuve (levures) est récupéré pour d'autres fermentations.
  • La maturation se fait en cave de garde en quelques semaines.
  • La filtration clarifiante a pour but d'éliminer le restant de levure et de rendre la bière brillante.
  • Le conditionnement se fait soit en fûts, soit en bouteilles.

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Silos pour le malt
  • Cuves avec serpentins de chauffage et hélice de brassage
  • Centrifugeuses
  • Filtres industriels
  • Vis sans fin

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • Malt (orge germée puis torréfiée)
  • Houblon
  • Levure
  • Eau

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

  • Le brasseur travaille en général seul

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Connaître et respecter les règles techniques d'utilisation des machines
  • Connaître et respecter les procédures de sécurité du métier
  • Connaître et respecter les mesures d'hygiène concernant la manipulation des denrées alimentaires
  • Etre  bien organisé

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : surdi-mutité, certains troubles visuels, certaines maladies chroniques et cancers
  • Emploi peu compatible avec de gros troubles ostéo-articulaires, des troubles de l'équilibre, des troubles intellectuels importants

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Néant.

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Chutes par glissade sur sol humide
  • Brûlures avec tuyaux contenant la vapeur
  • Accidents de manutention
  • Intoxication au CO2

6.2.AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

  • Travail à la chaleur en salle de brassage, au froid en cave de garde
  • Odeur
  • Travail sur écran
  • Bruit
  • Contrainte posturale : branchement des tuyaux sur les tanks

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Dégagement de dioxyde de carbone
  • Vapeurs d'alcool

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

  • Mycoses cutanées, spirochétoses éventuellement

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Contrôle du bon déroulement des opérations
  • Gestion de plusieurs tâches à la fois
  • Travail posté en 3x8

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

  • Tableau n°19 RG : Spirochétoses (à l'exception des tréponématoses) (Travaux effectués dans les brasseries)
  • Tableau n°46 RG : Mycoses cutanées (Travaux exécutés dans les brasseries)

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

  • Syndrome de Raynaud
  • Aggravation des pathologies rhumatismales en raison du travail au froid
  • Affections ORL et broncho-pulmonaires en raison du travail au froid
  • Panaris des doigts par piqûre septique

8. SURVEILLANCE MEDICALE

  • Les salariés effectuant un travail en équipes alternantes de nuit en tout ou en partie sont soumis à une surveillance médicale renforcée.

8.1. VISITE MEDICALE

  • Visite médicale d'embauche puis visites médicales tous les six mois
  • Visite médicale standard avec recherche d'une intolérance au travail posté

8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES

  • Néant

8.3. VACCINATIONS

  • DTPolio tous les 10 ans conseillé

8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL

  • Pas à priori

8.5. DOSSIER MEDICAL

  • Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel. En cas d'exposition à des agents chimiques dangereux, le dossier médical devra être conservé 50 ans.

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Pas de pollution par les eaux usées et les drèches en cas de traitement approprié

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE

  • Ambiance thermique (température, hygrométrie) : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

  • Traitement des eaux usées en station d'épuration
  • Automatisation des opérations, travail en vase clos

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Chaussures de sécurité
  • Protections anti-bruit si néc

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Formation au poste de travail
  • Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

  • Décret n° 2006-42 du 13 janvier 2006 relatif au travail de nuit des jeunes travailleurs et apprentis de moins de dix-huit ans et modifiant le code du travail (deuxième partie : Décrets en Conseil d'Etat).
  • Circulaire DRT n°2002-09 du 5 mai 2002 relative au travail de nuit.
  • Décret n°2002-792 du 3 mai 2002 pris pour l'application des articles L.213-2, L.213-3, L.213-4 et L.213-5 du code du travail : concerne le travail de nuit, y compris les modalités de la surveillance médicale spéciale.
  • Décret n°2001-1016 du 5 novembre 2001 portant création d'un document relatif à l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, prévue par l'article L.230-2 du code du travail et modifiant le code du travail (deuxième partie : Décrets en Conseil d'Etat).
  • Loi n°2001-397 du 9 mai 2001 relative à l'égalité professionnelle entre les femmes et les hommes.
  • Circulaire n°10 du 29 avril 1980 relative à l'application de l'arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale
  • Instruction technique RT n°2 du 8 août 1977 relative à la surveillance médicale des travailleurs postés
  • Arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale (Travaux en équipes alternantes effectués de nuit en tout ou en partie)

11.2. RECOMMANDATIONS

Néant

11.3. NORMES

Néant

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

12. BIBLIOGRAPHIE

  • ROME Fichiers de métiers. A1413 Fermentation de boissons alcoolisées. (Pôle emploi) (2009)
  • Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 8160 Conducteurs de machines pour la fabrication de denrées alimentaires et produits connexes. ( O.I.T.) (2008)
  • Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 625a Pilotes d'installation lourde des industries de transformation : agroalimentaire, chimie, plasturgie, énergie - 674c Autres ouvriers de production non qualifiés : industrie agro-alimentaire. (INSEE) (2003)

13. ADRESSES UTILES

AUTEURS : Nicole Motsch (médecin du travail) (AMETIF) (95), Alain Thuaire (médecin généraliste) (75), Danièle Thuaire (médecin du travail) (SOMIE) (75), Michèle Weber (médecin du travail) (AST67) (67), Carmelo Liberati (médecin du travail) (AST67) (67), Candide Andrès (assistante médicale) (AST67) (67), Jean-Marie Kessler (maître brasseur), Patrick Weiss (brasseur), Valentine Fritsch (assistante en communication) (Brasserie Météor) (67)
DATE DE CREATION : Octobre 2006
DERNIERE MISE A JOUR : Février 2010

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