Fiches de métiers
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  • Désosseur, désosseur-pareur, ouvrier boucher, préparateur en produits carnés.

2. DEFINITION

  • Le boucher en charcuterie industrielle prépare les viandes destinées à un processus de transformation en un produit fini de charcuterie.

3. FORMATION - QUALIFICATION

  • L'emploi s'exerce avec une formation de niveau V : CAP de préparateur de produits carnés.

4. ACTIVITE PRINCIPALE

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4-5 stars based on 93 reviews
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  • L'activité s'exerce au sein d'un laboratoire de charcuterie industrielle.

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

L'activité consiste à réaliser les opérations suivantes :

  • Mise en place :
    • Aiguiser les couteaux
    • Installer les couteaux (8 à 10) dans les porte-couteaux à portée de main
    • Décrocher des quartiers de viande du rail provenant de la chambre froide : jambon, poitrine, carré, épaule
    • Les poser sur le billot
  • Préparation :
    • Scier le talon des jarrets
    • Découenner
    • Désosser
    • Dégraisser
    • Parer la viande
  • Elimination des déchets : os, couenne, graisse
  • Nettoyage eet désinfection du poste

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Scie à ruban
  • Découenneuse
  • Couteaux
  • Bacs métalliques à roulettes
  • Chaîne à crochets

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • Viandes (porc)
  • Produits d'entretien et désinfectants

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

  • Travail en équipe cadencé

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Avoir une bonne résistance physique pour supporter le travail debout, le piétinement, les contraintes posturales, le port de charges, les gestes répétitifs
  • Avoir une bonne dextérité manuelle
  • Supporter le travail au froid et à l'humidité
  • Supporter les amplitudes horaires et éventuellement le travail le week-end

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : certaines maladies chroniques et cancers, de petits troubles moteurs, une surdimutité.
  • Emploi peu compatible avec la cécité, les troubles ostéo-articulaires.

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Polyvalence des tâches.

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Chutes par glissade sur sol humide
  • Coupures
  • Piqûres avec des fragments d'os
  • Accidents de manutention

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

  • Travail à l'humidité
  • Travail au froid
  • Bruit
  • Eclairage artificiel permanent
  • Faibles odeurs
  • Elévation des bras au dessus des épaules pour décrocher la viande
  • Station debout permanente
  • Mouvements en rotation
  • Gestes répétitifs à cadence rapide +++
  • Manutention

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Produits d'entretien et désinfectants

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

  • Contamination par la viande : pasteurelloses, rouget du porc, bacille tuberculeux (Mycobacterium Bovis)

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Rapidité et concentration
  • Travail en équipe avec interdépendance du rythme de travail des opérateurs
  • Dans certains cas ("tâcherons"), paiement au rendement par rapport au poids de viande entrée sur celui de viande sortie parée
  • Selon l'organisation du travail de l'entreprise, tâches pouvant être effectuées en partie au moins de nuit

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

  • Tableau n°40 RG : Maladies dues aux bacilles tuberculeux et à certaines mycobactéries atypiques : Mycobacterium avium/intracellulaire, Mycobacterium kansasii, Mycobacterium xenopi, Mycobacterium marinum, Mycobacterium fortuitum
  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°88 RG : Rouget du porc (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach)
  • Tableau n°98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

  • Verrues des doigts et des paumes de mains
  • Syndrome de Raynaud
  • Aggravation des pathologies rhumatismales en raison du travail au froid
  • Affections ORL et broncho-pulmonaires en raison du travail au froid
  • Panaris des doigts par piqûre septique
  • Insuffisance veineuse

8. SURVEILLANCE MEDICALE

8.1. VISITE MEDICALE

  • Visite médicale d'embauche puis visites médicales tous les deux ans
  • Recherche de pathologies cutanées, infectieuses ORL et broncho-pulmonaires, ostéoarticulaires, circulatoires

8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES

  • Selon la clinique

8.3. VACCINATIONS

  • DTPolio tous les 10 ans conseillé
  • Hépatite A à discuter

8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL

  • Pas à priori

8.5. DOSSIER MEDICAL

  • Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel. En cas d'exposition à des agents chimiques dangereux, le dossier médical devra être conservé 50 ans.

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Pollution de la terre et de l'eau par les déchets biologiques, les détergents

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE

  • Ambiance thermique (température, hygrométrie) : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...
  • Manutention : analyse de la manutention manuelle au poste de travail

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

  • Traitement de bêtes saines exclusivement
  • Protection sur la scie à ruban
  • Transport par rail pour limiter les manutentions
  • Porte-couteaux solidaires du billot
  • Ergonomie du poste et/ou organisation du travail
  • Sol antidérapant
  • Ventilation efficace des locaux
  • Hygiène des locaux et du matériel
  • Local de pause correctement chauffé et boissons chaudes
  • Respect des normes d'élimination des déchets et des eaux résiduaires et de nettoyage
  • Utilisation de couteaux correctement aiguisés

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Vêtements de travail fournis et entretenus par l'employeur
  • Vêtements adaptés et gants pour le travail au froid
  • Chaussures/bottes de sécurité antidérapantes
  • Tablier ou chasuble de protection, en cotte de maille ou en plaquettes d'aluminium
  • Gants antiperforation, en cotte de mailles et protège-bras
  • Calots, masques

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Formation à l'hygiène et à la sécurité alimentaire : hygiène des locaux et du matériel
  • Formation de sauveteur secouriste du travail (SST)
  • Hygiène rigoureuse des salariés au travail (lavage des mains, calot, masque, gants)
  • Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
  • Zoonoses
  • Formation à l'affilage des couteaux

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

  • Décret n°2001-1016 du 5 novembre 2001 portant création d'un document relatif à l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, prévue par l'article L.230-2 du code du travail et modifiant le code du travail (deuxième partie : Décrets en Conseil d'Etat).
  • Arrêté du 24 juillet 1995 relatif aux prescriptions minimales de sécurité et de santé concernant la manutention manuelle de charges.
  • Arrêté du 30 juin 1998 modifiant l'arrêté du 18 juillet 1994 modifié fixant la liste des agents biologiques pathogènes. Groupe 3 : maladie de Creutzfeldt-Jakob, virus de la rage
  • Arrêté du 15 juin 1993 pris en application de l'article R.231-69 du code du Travail déterminant les recommandations que les médecins du travail doivent observer en matière d'évaluation des risques et d'organisation des postes de travail comportant le recours à la manutention manuelle de charges
  • Arrêté du 29 janvier 1993 portant application de l'article R.231-68 du code du Travail relatif aux éléments de référence et aux autres facteurs de risque à prendre en compte pour l'évaluation préalable des risques à prendre en compte pour l'évaluation préalable des risques et l'organisation des postes de travail lors des manutentions manuelles de charges comportant des risques, notamment dorsolombaires
  • Article R4541-9 du Code du travail : Manutention manuelle

11.2. RECOMMANDATIONS

RECOMMANDATIONS DE LA CNAMTS

  • R185 Protection de la main dans l'emploi de certains outils et appareils destinés à la préparation de produits alimentaires
  • R393 Manutention des quartiers ou carcasses de viande de boucherie.

11.3. NORMES

NORMES FRANCAISES ET EUROPEENNES  (AFNOR)

  • NF EN 1082-1. Janvier 1997. Vêtements de protection. Gants et protège-bras contre les coupures et les coups de couteaux à main. Partie 1 : Gants en cotte de mailles et protège-bras.
  • X35-109. Avril 1989. Ergonomie - Limites acceptables de port manuel de charges par une personne

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

12. BIBLIOGRAPHIE

  • ROME Les fiches métiers. H2101 Abattage et découpe des viandes - D1101 Boucherie. (Pôle emploi) (2009)
  • Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 7511 Bouchers, poissonniers et assimilés. (O.I.T.) (2008)
  • Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 625d Opérateurs de la transformation des viandes - 674b Ouvriers de la production non qualifiés de la transformation des viandes. (INSEE) (2003)
  • Analyse de la tenue en main des couteaux lors d'opérations de désossement dans différents secteurs de la filière viande. CLAUDON L., GUIGUET C.Le travail humain, 2003, tome 66, n° 4, pp. 377-390.
  • CEROM (Conception ERgonomique d'Outils Manuels) : applications aux tâches de découpe manuelle de la viande CLAUDON L., MARSOT J. INRS Actualités en Prévention, Nancy, 1-2 juillet 2002. Recueil des communications, (INRS), ED 4107, juin 2003, pp. 136-143.
  • Diminuer les TMS dans la filière viande, c'est gagner en performance. Editions INRS ED 878. (INRS) (2001)
  • De la fourche à la fourchette. XXVe Symposium national de médecine agricole (Tours, 19 juin 1998). Notes de congrès 75 TD 93. Documents pour le médecin du travail, n°75, 3e trimestre 1998. (INRS)
  • Les zoonoses d'actualité. 24e Symposium national de médecine agricole. Tours, 13 juin 1997. Notes de congrès 72 TD 87. Documents pour le médecin du travail, n°72, 4e trimestre 1997. (INRS)

13. ADRESSES UTILES

AUTEURS : Nicole Motsch (médecin du travail) (AMETIF) (95), Alain Thuaire (médecin généralistel) (75), Danièle Thuaire (médecin du travail) (SOMIE) (75), Michèle Weber (médecin du travail) (AST67) (67), Carmelo Liberati (médecin du travail) (AST67) (67), Candide Andrès (assistante médicale) (AST67) (67), Françoise Marcon (responsable qualité) (Pierre Schmidt) (67)
DATE DE CREATION : Octobre 2006
DERNIERE MISE A JOUR : Février 2010

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