Fiches de métiers

 ACTUALITES RECENTES - ENQUETES EN COURS

 - Participez à l'enquête d'évaluation sur le document unique organisée par notre partenaire la Fédération des Acteurs de la Prévention - Présentation des résultats le 3 octobre 2017 http://app.evalandgo.com/s/?id=JTk1cCU5OWglOUMlQUI=&a=JTlBcSU5QXAlOUU=

- Consulter le guide d'évaluation de la pénibilité des métiers de l'agriculture édité par le Ministère sur http://agriculture.gouv.fr/evaluation-de-la-penibilite-au-travail-de-metiers-de-lagriculture-suivez-le-guide

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L'ordonnance n° 2017-53 du 19 janvier 2017 crée le compte personnel d'activité (CPA) au profit des agents publics des 3 fonctions publiques et leur donnent de nouvelles garanties en matière de sécurité et de santé au travail (voir la fiche FPT)

Le décret n° 2016-1908 du 27 décembre 2016 sur la modernisation de la médecine du travail a été publié au JO du 29 décembre 2016. Il est applicable à compter du 1er janvier 2017. Un résumé du décret n°2016-1908 du 27 décembre 2016 sur le suivi des salariés est sur le site dans l'espace fiche des métiers. Il remplace les informations du point 8.1 des fiches qui est devenu obsolète

Le décret n° 2016-1074 du 3 août 2016 relatif à la protection des travailleurs contre les risques dus aux sur les champs électromagnétiques est entré en application le 1er janvier 2017

Les fiches concernant la pénibilité sont sur le site

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Boucher désosseur

FICHE METIER BOSSONS FUTE N°199

ROME : D1101 - H2101 CITP-08 : 7511 INSEE : 625d - 674b

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

  • Désosseur, désosseur-pareur, ouvrier boucher, préparateur en produits carnés.

2. DEFINITION

  • Le désosseur sépare la viande des os sur les pièces de grosse coupe (2ème transformation des viandes).

3. FORMATION - QUALIFICATION

  • L'apprentissage constitue une forme fréquente d'accès à l'emploi/métier. Dans l'ensemble des entreprises artisanales et commerciales, l'accès direct est possible avec une formation de niveau V (CAP préparateur de produits carnés). Une expérience professionnelle et une formation de type brevet professionnel, brevet de maîtrise, stages de perfectionnement, mention "traiteur" complémentaire au CAP, facilitent l'embauche.

4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. LIEUX D'ACTIVITE

  • L'activité s'exerce au sein d'abattoirs, d'ateliers de désossage, de charcuteries ou de boucheries, dans des entreprises industrielles ou semi-industrielles de travail des viandes.

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

L'activité consiste à :

  • Acheminer des pièces accrochées à des rails aériens
  • Décrocher les pièces de viande et les déposer sur le plan de travail
  • Séparer l'os de la viande à l'aide d'un couteau
  • Déposer la pièce de viande sur un tapis roulant ou dans un bac
  • Nettoyer les locaux et les équipements

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Couteau
  • Scie à os
  • Meule pour l'affûtage
  • Porte-couteaux

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • Pièces de viande de boeuf, mouton, porc, cheval, volaille...
  • Produits d'entretien et désinfectants

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

  • Travail en équipe

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Avoir une bonne résistance physique pour supporter le travail debout, le piétinement, les contraintes posturales, le port de charges, les gestes répétitifs
  • Avoir une bonne dextérité manuelle
  • Supporter le travail au froid et à l'humidité
  • Supporter les amplitudes horaires et éventuellement le travail le WE

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : certaines maladies chroniques et cancers, de petits troubles moteurs, une surdité.
  • Emploi peu compatible avec la cécité, les troubles ostéo-articulaires, les maladies liées au froid.

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Autres opérations de 2ème transformation de la viande : découpe, dégraissage, parage, conditionnement

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Chutes de plain-pied
  • Lumbagos
  • Plaies lors de l'utilisation du couteau
  • Piqûres avec des fragments d'os

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

  • Travail en milieu fermé, dans une atmosphère pouvant être froide (abattoirs de bovins et ateliers de découpe) ou chaude et humide (abattoirs de porcins)
  • Odeur caractéristique du travail de la viande
  • Bruit de la scie à os dont le niveau sonore peut dépasser 85 dB
  • Lumière artificielle
  • Station debout prolongée
  • Gestes répétitifs
  • Contraintes posturales
  • Port de charges qui peuvent être supérieures à 55 kg

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Produits d'entretien et désinfectants

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

  • Zoonoses : pasteurelloses, rouget du porc, bacille tuberculeux (Mycobacterium Bovis)

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Habileté et concentration
  • Horaires qui peuvent être de jour, décalés (abattoirs), mais aussi postés
  • Différentes opérations de transformation de la viande peuvent s'exécuter en chaîne, chacun des postes de travail étant soumis à un rythme de travail soutenu.

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

7.1.1. REGIME GENERAL

  • Tableau n°40 RG : Maladies dues aux bacilles tuberculeux et à certaines mycobactéries atypiques : Mycobacterium avium/intracellulaire, Mycobacterium kansasii, Mycobacterium xenopi, Mycobacterium marinum, Mycobacterium fortuitum
  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°88 RG : Rouget du porc (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach)
  • Tableau n°98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes

7.1.2. REGIME AGRICOLE

  • Tableau n°16 RA : Affections professionnelles dues aux bacilles tuberculeux
  • Tableau n°39 RA : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°50 RA : Pasteurelloses
  • Tableau n°51 RA : Rouget du porc (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach)
  • Tableau n°57 bis RA : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle habituelle de charges lourdes

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

  • Verrues des doigts et des paumes de mains
  • Syndrome de Raynaud
  • Aggravation des pathologies rhumatismales en raison du travail au froid
  • Affections ORL en raison du travail au froid
  • Panaris des doigts par piqûre septique
  • Insuffisance veineuse

8. SURVEILLANCE MEDICALE

  • Les salariés effectuant un travail de nuit ou en équipes alternantes de nuit en tout ou en partie sont soumis à une surveillance médicale renforcée. Il en est de même pour ceux travaillant dans les abattoirs ou dans les chambres frigorifiques pour lesquels le contenu de cette surveillance est à l'appréciation du médecin du travail.

8.1. VISITE MEDICALE

  • Visite médicale d'embauche puis visites médicales tous les ans en cas de surveillance médicale renforcée
  • Surveillance cutanée, circulatoire, ostéo-articulaire

8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES

  • Selon la clinique

8.3. VACCINATIONS

  • DTPolio tous les 10 ans conseillé

8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL

  • Pas à priori

8.5. DOSSIER MEDICAL

  • Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel. En cas d'exposition à des agents chimiques dangereux, le dossier médical devra être conservé 50 ans.

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Pollution de la terre et de l'eau par les déchets biologiques, les détergents

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE

  • Ambiance thermique : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...
  • Bruit :
    • Mesurage du niveau d'exposition au bruit à l'aide d'un sonomètre et/ou d'un exposimètre
    • Valeurs limites d'exposition :
      • niveau d'exposition quotidienne au bruit de 87 db(A)
      • ou niveau de pression acoustique de crête de 140 dB(C)
  • Manutention : analyse de la manutention manuelle au poste de travail

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

  • Traitement de bêtes saines exclusivement et respect de la réglementation concernant les méthodes de préparation des produits
  • Aide mécanique à la manutention
  • Ergonomie du poste et/ou organisation du travail
  • Sol antidérapant
  • Ventilation efficace des locaux
  • Aménagement de quatre pauses effectives dans la journée
  • Local correctement chauffé et des boissons chaudes pour le personnel exposé au froid
  • Respect des normes d'élimination des déchets et des eaux résiduaires et de nettoyage
  • Utilisation de couteaux qui coupent bien

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Vêtements de travail fournis et entretenus par l'employeur
  • Vêtements adaptés et gants pour le travail au froid
  • Chaussures/bottes de sécurité antidérapantes
  • Tablier ou chasuble de protection, en cotte de maille ou en plaquettes d'aluminium
  • Gants antiperforation, en cotte de mailles et protège-bras
  • Calots, masques

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Premiers secours
  • Hygiène rigoureuse des salariés au travail (lavage des mains, calot, masque, gants)
  • Hygiène des locaux et du matériel
  • Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
  • Zoonoses
  • Formation à l'affilage des couteaux

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

  • Arrêté ministériel du 20 octobre 2004 fixant la liste des travaux effectués dans les entreprises agricoles et nécessitant une surveillance médicale. Travaux effectués dans les abattoirs à l'exclusion du personnel administratif. Travaux de manutention manuelle de charges lourdes.
  • Décret n°2001-1016 du 5 novembre 2001 portant création d'un document relatif à l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, prévue par l'article L.230-2 du code du travail et modifiant le code du travail (deuxième partie : Décrets en Conseil d'Etat).
  • Arrêté du 19 juillet 2001 modifiant l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements
  • Arrêté du 24 juillet 1995 relatif aux prescriptions minimales de sécurité et de santé concernant la manutention manuelle de charges.
  • Arrêté du 30 juin 1998 modifiant l'arrêté du 18 juillet 1994 modifié fixant la liste des agents biologiques pathogènes. Groupe 3 : maladie de Creutzfeldt-Jakob, virus de la rage
  • Arrêté du 14 janvier 1994 fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les établissements d'abattage de volailles
  • Arrêté du 15 juin 1993 pris en application de l'article R.231-69 du code du Travail déterminant les recommandations que les médecins du travail doivent observer en matière d'évaluation des risques et d'organisation des postes de travail comportant le recours à la manutention manuelle de charges
  • Arrêté du 29 janvier 1993 portant application de l'article R. 231-68 du code du travail relatif aux éléments de référence et aux autres facteurs de risque à prendre en compte pour l'évaluation préalable des risques et l'organisation des postes de travail lors des manutentions manuelles de charges comportant des risques, notamment dorso-lombaires
  • Décret n°92-958 du 3 septembre 1992 relatif aux prescriptions minimales de sécurité et de santé concernant la manutention manuelle de charges comportant des risques, notamment dorso-lombaires, pour les travailleurs et transposant la directive (CEE) n°90-269 du conseil du 29 mai 1990 (Article R.231-66 à R. 231-72 du Code du travail : un travailleur ne peut être admis à porter d'une façon habituelle des charges supérieures à 55 kilogrammes qu'à condition d'y avoir été reconnu apte par le médecin du travail, sans que ces charges puissent être supérieures à 105 kilogrammes.
  • Arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale. Travaux effectués dans les abattoirs, travaux équarrissage
  • Annexe à l'arrêté du 23 juillet 1947 modifié par les arrêtés des 1er février 1950, 15 octobre 1951, 13 décembre 1982, 30 juillet 1986, 28 décembre 1988, 22 novembre 1989, 22 octobre 1991 et 4 avril 1995 : Travaux salissants visés par les tableaux des maladies professionnelles annexés au décret n°46-2959 du 31 décembre 1946 codifié. Travaux d'abattage des animaux de boucherie, travaux d'abattage des volailles, travaux équarrissage, tueries particulières
  • Article R4541-9 du Code du travail : Manutention manuelle

11.2. RECOMMANDATIONS ET NORMES

11.2.1. RECOMMANDATIONS DE LA CNAMTS

  • R185 Protection de la main dans l'emploi de certains outils et appareils destinés à la préparation de produits alimentaires
  • R393 Manutention des quartiers ou carcasses de viande de boucherie.

11.2.2. NORMES FRANCAISES ET EUROPEENNES  (AFNOR)

  • NF EN 1082-1. Janvier 1997. Vêtements de protection. Gants et protège-bras contre les coupures et les coups de couteaux à main. Partie 1 : Gants en cotte de mailles et protège-bras.
  • X35-109. Avril 1989. Ergonomie - Limites acceptables de port manuel de charges par une personne

11.3. CONVENTION COLLECTIVE ET ACCORDS DE BRANCHE

12. BIBLIOGRAPHIE

  • ROME Les fiches métiers. D1101 Boucherie - H2101 Abattage et découpe des viandes. (Pôle emploi) (2009)
  • Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 7511 Bouchers, poissonniers et assimilés - 8271 Conducteur de machine pour la préparation de la viande et du poisson. (O.I.T.) (2008)
  • Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 625d Opérateurs de la transformation des viandes - 674b Ouvriers de la production non qualifiés de la transformation des viandes. (INSEE) (2003)
  • Analyse de la tenue en main des couteaux lors d'opérations de désossement dans différents secteurs de la filière viande. CLAUDON L., GUIGUET C.Le travail humain, 2003, tome 66, n° 4, pp. 377-390.
  • CEROM (Conception ERgonomique d'Outils Manuels) : applications aux tâches de découpe manuelle de la viande CLAUDON L., MARSOT J. INRS Actualités en Prévention, Nancy, 1-2 juillet 2002. Recueil des communications, (INRS), ED 4107, juin 2003, pp. 136-143.
  • Diminuer les TMS dans la filière viande, c'est gagner en performance. Editions INRS ED 878. (INRS) (2001)
  • De la fourche à la fourchette. XXVe Symposium national de médecine agricole (Tours, 19 juin 1998). Notes de congrès 75 TD 93. Documents pour le médecin du travail, n°75, 3e trimestre 1998. (INRS)
  • Les zoonoses d'actualité. 24e Symposium national de médecine agricole. Tours, 13 juin 1997. Notes de congrès 72 TD 87. Documents pour le médecin du travail, n°72, 4e trimestre 1997. (INRS)
  • NOSTRA secteur 630

13. ADRESSES UTILES

AUTEURS : Eric Adolphi (médecin du travail) (ACIST) (94)
DATE DE CREATION : Avril 2006
DERNIERE MISE A JOUR : Décembre 2009

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