Fiches de métiers
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  • Chef de cuisine, responsable de production culinaire, technicien de production culinaire, contremaître de cuisine.

2. DEFINITION

  • Le responsable de la production assure les taches administratives et techniques nécessaires à l'élaboration des repas dans le respect des règles de la diététique, des règles d'hygiène et dans un souci de bonne gestion économique.

3. FORMATION - QUALIFICATION

  • L'emploi est accessible avec un formation de niveau IV ou III.

4. ACTIVITE PRINCIPALE

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4-5 stars based on 185 reviews
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  • Cuisine de collectivité, unité de production culinaire

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

L'activité consiste à :

  • Tâches techniques :
    • Organiser le planning des préparations des repas en date et en nombre en fonction des demandes transmises de 48 heures à 8 jours à l'avance par les services et en tenant compte des dates limites de consommation applicable aux produits surgelés
    • Participer si nécessaire aux différentes étapes de la production
    • Elaborer des menus
    • Elaborer des recettes
    • Gérer les restes
    • Contrôler les températures en cas de liaison chaude ou froide
    • Veillez aux contrôles techniques des équipements
    • Former le personnel
  • Tâches administratives :
    • Tenir à jour les registres de traçabilité : température, produits alimentaires
    • Elaborer le planning des agents
    • Contrôler le respect des procédures élaborées par le responsable de restauration (fiche de traçabilité, fiche d'auto-contrôle de nettoyage...)

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Chariots de manutention, transpalettes, rolls, chariots à roulettes
  • Echelles de rangement, étagères métalliques pour le rangement de la vaisselle et des réserves alimentaires
  • Chambres froides à 3°C, équipées d'étagères pour les viandes, idem pour les B.O.F. (beurre, oeufs, fromages), congélateurs à -25°C pour les produits surgelés, réfrigérateurs
  • Plans de travail en inox, batterie de plats
  • Pupitre métallique à roulettes
  • Ouvre-boîtes fixe, éplucheur à légumes
  • Convoyeur pour la dépose des produits alimentaires
  • En préparation chaude : fours de cuisson pouvant contenir des échelles de cuisson amovibles, piano avec plusieurs postes de cuisson (friteuse, bain-marie...), four à micro-ondes
  • Armoires de refroidissement rapide avec sonde
  • Four de remise à température
  • A la plonge : bacs de trempage, grand bac de nettoyage, tunnel de lavage avec dosage automatique des produits lessiviels
  • Lave-mains à commande électronique, gonale ou podale
  • Poste de désinfection par pistolet au jet
  • Au self : bain-marie, gril, étagères réfrigérées, four à micro-ondes
  • Poubelles
  • Filmeuse
  • Compacteur pour les cagettes en bois
  • Informatique

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • Denrées alimentaires : épicerie (pain de mie, riz, pâtes, farine, couscous, raviolis, thon, conserves de légumes, potages, compotes, fruits au sirop...), liquides (vin, lait, alcool...), condiments, fruits frais en cagette pour maturation, produits surgelés
  • Barquettes, films
  • Tenues de travail

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

  • Travail d'équipe, contact avec les usagers, les diététiciens, le responsable des approvisionnements

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Avoir des connaissances en cuisine et en diététique
  • Savoir organiser ses équipes
  • Savoir anticiper
  • Mener plusieurs tâches en même temps
  • Savoir faire respecter les procédures d'hygiène et de sécurité

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : maladies chroniques et cancers
  • Emploi peu compatible avec des problèmes moteurs ou ostéo-articulaires

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Dans les petites unités, il peut aussi assurer la responsabilité des approvisionnements et celle du restaurant.

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Chutes des personnes ou des charges
  • Brûlures
  • Coupures
  • Lombalgies

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

  • Alternance de passage en zone chaude et en zone froide
  • Bruit de certaines machines
  • Travail sur écran
  • Manutention du matériel et des repas en cas de coup de main donné aux équipes
  • Contraintes posturales :
    • beaucoup de déplacements sur les différents postes de cuisine
    • travail sur écran

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Produits désinfectants

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

  • Pour le salarié : manipulation de produits alimentaires pouvant être allergisants ; les contaminations par les produits surgelés ne sont pas possibles en principe sauf en cas de rupture de la chaîne du froid
  • Pour la clientèle : le risque majeur est la survenue d'une toxi-infection alimentaire collective, ce qui impose des mesures très strictes de fabrication au personnel

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Contraintes liées au respect des règles d'hygiène alimentaire (personnelle, des locaux, des instruments) HACCP
  • Existence de périodes d'activité intense pour tenir les délais
  • Nécessité de gérer plusieurs activités en même temps (travail en zapping)
  • Obligation de renseigner par écrit toutes les procédures mise en place (notamment dans le cadre de la traçabilité exigée par la direction des services vétérinaires)
  • Gestion permanente de l'imprévu (changements de menus, rupture d'approvisionnement, absence du personnel)
  • Horaire de journée mais une certaine souplesse est nécessaire pour tenir compte des patients (amplitude horaire, réunions, rencontres)
  • Port d'une tenue obligatoire : veste, pantalon, chaussures, calot, masque, gants

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

Risque infectieux : contamination exceptionnelle par les produits alimentaires

  • Tableau n°19 RG : Spirochétoses (à l'exception des tréponématoses).
  • Tableau n°40 RG : Maladies dues aux bacilles tuberculeux et à certaines mycobactéries atypiques : Mycobacterium avium/intracellulaire, Mycobacterium kansasii, Mycobacterium xenopi, Mycobacterium marinum, Mycobacterium fortuitum.
  • Tableau n°46 RG : Mycoses cutanées.
  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°65 RG : Lésions eczématiformes de mécanisme allergique.
  • Tableau n°66 RG : Affections respiratoires de mécanisme allergique.
  • Tableau n°77 RG : Périonyxis et onyxis
  • Tableau n°88 RG : Rouget du porc (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach).
  • Tableau n°92 RG : Infections professionnelles à Streptococcus suis

Risque physique :

  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

  • Néant

8. SURVEILLANCE MEDICALE

8.1. VISITE MEDICALE

  • Dans le secteur public :
    • Visite médicale d'embauche puis visites médicales annuelles réalisées par le service de santé au travail
    • Visite médicale de titularisation réalisée par un médecin assermenté
  • Dans le secteur privé : visite médicale d'embauche puis visites médicales annuelles par le service de santé au travail
  • Surveillance ostéoarticulaire, état veineux, maladies contagieuses, état psychique, respiratoire et cutané

8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES

  • Radiographie pulmonaire, intradermo réaction tuberculinique pour la titularisation dans les établissements hospitaliers
  • Dosage d'anticorps antiHBs pour les personnes vaccinées contre l'hépatite B après 25 ans
  • L'obligation d'un dépistage systématique des affections ORL et digestives est discutée.

8.3. VACCINATIONS

  • DTPolio, BCG, hépatite B
  • Hépatite A, typhoïde peuvent se discuter

8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL

  • Néant

8.5. DOSSIER MEDICAL

  • Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel.

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Pollution par les résidus alimentaires entraînant l'apparition de nuisibles (rongeurs, blattes, fourmis...) en cas de manquement aux règles d'hygiène
  • Intoxications alimentaires en cas de mauvaise conservation ou d'un mauvais contrôle des aliments reçus ou préparés
  • Incendie, explosion possible en cuisine avec extension au voisinage
  • Accidents de circulation en raison du trafic

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS  D'AMBIANCE ET METROLOGIE

  • Ergonomie de l'aménagement du bureau de travail : dimensions, implantation de l'écran...
  • Eclairage : mesurages effectués à l'aide d'un luxmètre, d'un luminancemètre...
  • Ambiance thermique : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

  • Respect des règles de l'art en matière d'hygiène alimentaire, notamment :
    • Appliquer le principe de la marche en avant
    • Sol antidérapant et facile à nettoyer
    • Plinthes à gorge
    • Poste de désinfection par pistolet au jet
    • Poubelles avec couvercle à commande podale
    • Présence d'une évacuation au sol
    • Equipement en inox selon la réglementation
    • Lave-mains à commande électronique, gonale ou podale
    • Nettoyage et entretien régulier des hottes aspirantes
    • Contrôle et enregistrement régulier des températures
    • Matériel à usage unique
    • Mise en place et suivi de procédures HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise)
  • Ergonomie des postes de travail :
    • Transpalettes pour les manutentions
    • Mobilier de cuisine sur roulettes
    • Filmeuse inaccessible à la main pour protéger contre les brûlures
    • Fours équipés d'échelles de cuisson mobile permettant un nettoyage facile
    • Tenues adaptées (au chaud ou au froid) et changées quotidiennement
  • Organisation du travail :
    • Respect de l'autonomie technique et organisationnelle du responsable
    • Prise en compte par la direction des propositions d'aménagements

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Port de protections individuelles : veste, pantalon, combinaisons jetables, calots ou charlottes, gants jetables, chaussures ou bottes antidérapantes, surchaussures jetables, masques jetables
  • Hygiène personnelle
  • Relaxation, gestion du stress

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Formation au management
  • Formation à l'hygiène et à la sécurité alimentaire

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

  • Fonction publique hospitalière :
    • Tome 1 : Statut général et textes communs. J.O. Ouvrage n°310540001
    • Tome 2 : Formation professionnelle continue - Primes et indemnités. J.O. Ouvrage n°310540002
    • Tome 3 : Statut des personnels de direction et du personnel administratif. J.O. Ouvrage n°310540003
    • Tome 6 : Statut du personnel des établissements d'hospitalisation publics et de certains établissements à caractère social. J.O. Ouvrage n°310540006
    • Décret n°91-155 du 6 février 1991 relatif aux dispositions générales applicables aux agents contractuels des établissements mentionnés à l'article 2 de la loi no 86-33 du 9 janvier 1986 modifiée portant dispositions statutaires relatives à la fonction publique hospitalière
    • Loi n°86-33 du 9 janvier 1986. Loi portant dispositions statuaires relatives à la fonction publique hospitalière.
  • Titres professionnels :
  • Règlementation sur l'hygiène alimentaire :
    • Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale - J.O. n° 0147 du 26 juin 2011. Entrée en vigueur : 1er octobre 2012.
    • Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
    • Décret n°2001-1016 du 5 novembre 2001 portant création d'un document relatif à l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, prévue par l'article L.230-2 du code du travail et modifiant le code du travail (deuxième partie : Décrets en Conseil d'Etat).
    • Arrêté du 30 juillet 1999 modifiant l'arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine
    • Arrêté du 6 juillet 1998 relatif aux règles d'hygiène applicables aux établissements d'entreposage de certaines denrées alimentaires JO du 28 juillet 1998
    • Avis du conseil supérieur d'hygiène publique de France (CSHPF) du 17 mars 1998
    • Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. Abrogé partiellement (cf arrêté du 21 décembre 2009)
    • Arrêté du 3 avril 1996 fixant les conditions d'agrément des établissements d'entreposage des denrées animales et d'origine animale. Abrogé
    • Circulaire DEPSE/SDTE/C 95-7011-DRT n°95-6 du 8 mars 1995 relative à la surveillance médicale des salariés procédant à la manipulation des denrées animales et d'origine animale.
    • Arrêté du 20 janvier 1995 relatif aux denrées animales ou d'origine animale altérables dont la date limite de consommation est dépassée
    • Arrêté du 18 septembre 1992 relatif à l'emploi de fluides de refroidissement et frigorigènes en contact direct avec les aliments
    • Arrêté du 13 mars 1992 relatif au contrôle microbiologique des produits végétaux ou d'origine végétale JO du 7 avril 1992 (modifié par l'arrêté du 20 février 1997 JO du 1 mars)
    • Note de service DGAL/SVHA/89 N° 8020 du 30 janvier 1989 relative à l'utilisation des oeufs en coquille en restauration collective
    • Note de service DQ/SVHA/85 N° 8031 du 1 mars 1985 relative à l'autorisation d'utilisation d'adsorbants organiques en restauration
    • Circulaire DQ/SVHA/80 N° 8082 du 27 juin 1980 relative aux règles d'hygiène applicables aux matériels
    • Circulaire n°10 du 29 avril 1980 relative à l'application de l'arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale
    • Arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'origine animale. JO du 19 janvier 1980 (Dernière modification arrêté du 11 mars 1998 JO du 24 mars)
    • Arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale.
    • Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et l'hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale
    • Arrêté du 26 juin 1974 relatif à la réglementation des conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales et d'origine animale J.O. du 31 juillet 1974. Dernière modification par arrêté du 9 mai 1995 JO du 16 mai

11.2. RECOMMANDATIONS

Néant

11.3. NORMES

NORMES FRANCAISES ET EUROPEENNES  (AFNOR)

  • NF V01-001. Mars 2006. Hygiène des denrées alimentaires et des aliments pour animaux - Méthodologie pour l'élaboration des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP
  • NF EN ISO 22000. Octobre 2005. Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaireArrêté du 5 mai 2009 portant reconduction de l'arrêté du 5 mai 2004 relatif au titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

12. BIBLIOGRAPHIE

  • La restauration traditionnelle. Prévention des risques professionnels.. ED880. (INRS). (2010
  • ROME Les fiches métiers. G1601 Management du personnel de cuisine. (Pôle emploi) (2009)
  • Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 5120 Cuisiniers - 3434 Chefs cuisiniers. (O.I.T.) (2008)
  • Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 488a Maîtrise de restauration :cuisine/production. (INSEE) (2003)
  • Restauration d'entreprise. Aide-mémoire juridique 10 TJ 10. (INRS) (1999)

AUTEURS : Daniel Cortassa (agent chef cuisine) Centre hospitalier Intercommunal d'Amboise-Château-Renault (37), Françoise Baptiste (contremaître) Centre hospitalier Intercommunal d'Amboise-Château-Renault (37), Pierrette Trilhe (médecin du travail) (CMIE) (75)
DATE DE CREATION : Octobre 2004
DERNIERE MISE A JOUR : Décembre 2011

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