Fiches de métiers
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  • Gestionnaire de restaurant, gérant de restaurant.

2. DEFINITION

  • Le responsable de restauration organise et supervise la production et la distribution des repas dans le respect des règles de la diététique, des règles d'hygiène et dans un souci de bonne gestion économique.

3. FORMATION - QUALIFICATION

  • L'emploi est accessible avec un formation de niveau III dans le secteur de l'hôtellerie et/ou de la restauration qui peuvent avoir été acquises en interne. L'emploi est classé en catégorie B.

4. PRESENTATION DE L'ACTIVITE PRINCIPALE

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5-5 stars based on 34 reviews
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  • Cuisine de collectivité, unité de production culinaire

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

Les activités sont très variées et consistent à :

  • En relation avec la direction générale :
    • Gérer les approvisionnements :
      • Evaluer les besoins en denrées alimentaires, matériel, produits lessiviels...
      • Participer à l'élaboration du cahier des charges et aux appels d'offres
      • Planifier les commandes en fonction des prévisions budgétaires
    • Elaborer les menus avec la diététicienne
    • Mettre en place les procédures d'hygiène et de sécurité :
      • HACCP
      • Respect des règles d'hygiène et de sécurité
      • Protocoles de nettoyage
    • Rechercher l'amélioration de la qualité :
      • Rencontre des fournisseurs pour le contrôle qualité et le suivi des marchés
      • Organisation de tests de dégustation de produits avec définition des fiches techniques
      • Réunions de service
      • Information constante sur l'évolution des procédés, des matériels et des produits
  • Assurer la gestion du personnel :
    • Organiser les remplacements en cas d'arrêts maladie, suivre l'évolution de carrière des agents, assurer leur évaluation et leur notation, informer sur les concours
    • Préparer le programme de formation du personnel
  • Assurer les relations avec les services de soins et les autres clients :
    • Participer aux réunions de cadres infirmiers concernant la restauration
    • Mettre en place des commissions de menus en relation avec les référents hôteliers des différents services
    • Enquêter auprès des patients pour recueillir des informations sur la qualité des repas et les éventuels problèmes rencontrés
  • Entretenir des relations avec les services techniques :
    • Pour la surveillance du matériel : réception, réparation, entretien périodique, garantie, étude sur des nouveaux produits
    • Pour la mise en place de protocole de dépannage
  • Participer à des activités de formation :
    • Enseignement
    • Jury des examens professionnels

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Travail essentiellement administratif : téléphone, fax, informatique
  • Peut avoir à assurer occasionnellement une activité en cuisine (formation, expérimentation ..)

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • Ceux de l'informatique ; exceptionnellement ceux de la cuisine

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

  • Les relations sociales sont très nombreuses : avec les différents services de la direction, avec les usagers, avec le responsable de la cuisine, le responsable des approvisionnements, les diététiciennes, le personnel du restaurant, les fournisseurs...

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Avoir des qualités de négociateur
  • Mener plusieurs tâches en même temps
  • Savoir s'organiser
  • Savoir déléguer
  • Avoir éventuellement des connaissances en cuisine et en diététique

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : maladies chroniques et cancers, certains troubles moteurs, mal-voyance.

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Dans les petites unités le responsable de restaurant peut aussi assurer la responsabilité des approvisionnements et celle de la cuisine.

6. DANGERS ET RISQUES

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Chute de plain-pied

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

  • Travail sur écran
  • Bruit de certaines machines
  • Contraintes posturales : travail sur écran

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Pas à priori

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

  • Eventuellement en cas de passage dans les salles de soins

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Contraintes liées au respect des règles d'hygiène alimentaire (personnelle, des locaux, des instruments) HACCP
  • Existence de périodes d'activité intense pour tenir les délais
  • Nécessité de gérer plusieurs activités en même temps (travail en zapping)
  • Obligation de renseigner par écrit toutes les procédures mise en place (notamment dans le cadre de la traçabilité exigée par la direction des services vétérinaires)
  • Gestion permanente de l'imprévu (changements de menus, rupture d'approvisionnement, absence du personnel)
  • Horaire de journée mais une certaine souplesse est nécessaire pour tenir compte des besoins des patients (amplitude horaire, réunions, rencontres)
  • Port d'une tenue obligatoire : veste, pantalon, chaussures, calot, masque, gants en cas de passage en cuisine

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

Risque infectieux : contamination exceptionnelle par les produits alimentaires

Risque physique :

  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

8. SURVEILLANCE MEDICALE

  • Surveillance médicale renforcée s'il y a manipulation de denrées alimentaires en milieu de travail et exposition à des agents biologiques.

8.1. VISITE MEDICALE

  • Dans le secteur public :
    • Visite médicale d'embauche puis visites médicales périodiques réalisées par le service de santé au travail
    • Visite médicale de titularisation réalisée par un médecin assermenté
  • Dans le secteur privé : visite médicale d'embauche puis visites médicales périodiques par le service de santé au travail
  • Surveillance ostéoarticulaire, état veineux, maladies contagieuses, état psychique, respiratoire et cutané

8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES

  • Radiographie pulmonaire, intradermo réaction tuberculinique pour la titularisation dans les établissements hospitaliers
  • Dosage d'anticorps antiHBs pour les personnes vaccinées contre l'hépatite B après 25 ans

8.3. VACCINATIONS

  • DTPolio, BCG, hépatite B
  • Hépatite A, typhoïde peuvent se discuter

8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL

  • Néant

8.5. DOSSIER MEDICAL

  • Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel.

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Pollution par les résidus alimentaires entraînant l'apparition de nuisibles (rongeurs, blattes, fourmis...) en cas de manquement aux règles d'hygiène
  • Incendie, explosion possible en cuisine avec extension au voisinage

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS  D'AMBIANCE ET METROLOGIE

  • Ergonomie de l'aménagement du bureau de travail : dimensions, implantation de l'écran...
  • Eclairage : mesurages effectués à l'aide d'un luxmètre, d'un luminancemètre...
  • Ambiance thermique : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

La prévention du stress et la réalisation d'une bonne qualité du travail passe par un cadre administratif et technique satisfaisant, permettant :

  • Le respect des règles de l'art en matière de locaux d'hygiène alimentaire, notamment :
    • Appliquer le principe de la marche en avant
    • Sol antidérapant et facile à nettoyer
    • Plinthes à gorge
    • Présence d'une évacuation au sol
    • Equipement en inox selon la réglementation
    • Nettoyage et entretien régulier des hottes aspirantes
    • Contrôle et enregistrement régulier des températures
    • Matériel à usage unique
    • Mise en place et suivi de procédures HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise)
  • Une bonne ergonomie des postes de travail :
    • Transpalettes pour les manutentions
    • Mobilier de cuisine sur roulettes
    • Filmeuse inaccessible à la main pour protéger contre les brûlures
    • Fours équipés d'échelles de cuisson mobile permettant un nettoyage facile
    • Tenues adaptées (au chaud ou au froid) et changées quotidiennement
  • Une organisation du travail satisfaisante :
    • Respect de l'autonomie technique et organisationnelle par la direction
    • Prise en compte par la direction des propositions d'aménagements

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Hygiène personnelle
  • Relaxation, gestion du stress

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Formation au management
  • Formation à l'hygiène et à la sécurité alimentaire

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

  • Fonction publique hospitalière :
    • Tome 1 : Statut général et textes communs. J.O. Ouvrage n°310540001
    • Tome 2 : Formation professionnelle continue - Primes et indemnités. J.O. Ouvrage n°310540002
    • Tome 3 : Statut des personnels de direction et du personnel administratif. J.O. Ouvrage n°310540003
    • Tome 6 : Statut du personnel des établissements d'hospitalisation publics et de certains établissements à caractère social. J.O. Ouvrage n°310540006
    • Décret n°91-155 du 6 février 1991. Décret relatif aux dispositions générales applicables aux agents contractuels des établissements mentionnés à l'article 2 de la loi n°86-33 du 9 janvier 1986 modifiée portant dispositions statuaires relatives à la fonction publique hospitalière.
    • Loi n°86-33 du 9 janvier 1986. Loi portant dispositions statuaires relatives à la fonction publique hospitalière.
  • Titres professionnels :
  • Règlementation sur l'hygiène alimentaire :
    • Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale - J.O. n° 0147 du 26 juin 2011. Entrée en vigueur : 1er octobre 2012.
    • Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
    • Décret n°2001-1016 du 5 novembre 2001 portant création d'un document relatif à l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, prévue par l'article L.230-2 du code du travail et modifiant le code du travail (deuxième partie : Décrets en Conseil d'Etat).
    • Arrêté du 30 juillet 1999 modifiant l'arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine
    • Arrêté du 6 juillet 1998 relatif aux règles d'hygiène applicables aux établissements d'entreposage de certaines denrées alimentaires JO du 28 juillet 1998
    • Avis du conseil supérieur d'hygiène publique de France (CSHPF) du 17 mars 1998
    • Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
    • Arrêté du 3 avril 1996 fixant les conditions d'agrément des établissements d'entreposage des denrées animales et d'origine animale
    • Circulaire DEPSE/SDTE/C 95-7011-DRT n°95-6 du 8 mars 1995 relative à la surveillance médicale des salariés procédant à la manipulation des denrées animales et d'origine animale.
    • Arrêté du 20 janvier 1995 relatif aux denrées animales ou d'origine animale altérables dont la date limite de consommation est dépassée
    • Arrêté du 18 septembre 1992 relatif à l'emploi de fluides de refroidissement et frigorigènes en contact direct avec les aliments
    • Arrêté du 13 mars 1992 relatif au contrôle microbiologique des produits végétaux ou d'origine végétale JO du 7 avril 1992 (modifié par l'arrêté du 20 février 1997 JO du 1 mars)
    • Note de service DGAL/SVHA/89 N° 8020 du 30 janvier 1989 relative à l'utilisation des oeufs en coquille en restauration collective
    • Note de service DQ/SVHA/85 N° 8031 du 1 mars 1985 relative à l'autorisation d'utilisation d'adsorbants organiques en restauration
    • Circulaire DQ/SVHA/80 N° 8082 du 27 juin 1980 relative aux règles d'hygiène applicables aux matériels
    • Circulaire n°10 du 29 avril 1980 relative à l'application de l'arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale
    • Arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'origine animale
    • Arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale.
    • Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et l'hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale

11.2. RECOMMANDATIONS

Néant

11.3. NORMES

NORMES FRANCAISES ET EUROPEENNES  (AFNOR)

  • NF V01-001. Mars 2006. Hygiène des denrées alimentaires et des aliments pour animaux - Méthodologie pour l'élaboration des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP
  • NF EN ISO 22000. Octobre 2005. Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaireArrêté du 5 mai 2009 portant reconduction de l'arrêté du 5 mai 2004 relatif au titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

12. BIBLIOGRAPHIE

  • La restauration traditionnelle. Prévention des risques professionnels.. ED880. (INRS). (2010
  • ROME Les fiches métiers. G1404 Management d'établissement de restauration collective. (Pôle emploi) (2009)
  • Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 5120 Cuisiniers - 1412 Directeurs et gérants, restauration. (O.I.T.) (2008)
  • Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 488b Maîtrise de restauration : gestion d'établissement. (INSEE) (2003)
  • Restauration d'entreprise. Aide-mémoire juridique 10 TJ 10. (INRS) (1999)

AUTEURS : Daniel Cortassa (agent chef cuisine) Centre hospitalier Intercommunal d'Amboise-Château-Renault (37), Pierrette Trilhe (médecin du travail) (CMIE) (75)
DATE DE CREATION : Octobre 2004
DERNIERE MISE A JOUR : Décembre 2011

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