Fiches de métiers

L'ordonnance n° 2017-53 du 19 janvier 2017 crée le compte personnel d'activité (CPA) au profit des agents publics des 3 fonctions publiques et leur donnent de nouvelles garanties en matière de sécurité et de santé au travail (voir la fiche FPT)

Le décret n° 2016-1908 du 27 décembre 2016 sur la modernisation de la médecine du travail a été publié au JO du 29 décembre 2016. Il est applicable à compter du 1er janvier 2017. Un résumé du décret n°2016-1908 du 27 décembre 2016 sur le suivi des salariés est sur le site dans l'espace fiche des métiers. Il remplace les informations du point 8.1 des fiches qui est devenu obsolète

Le décret n° 2016-1074 du 3 août 2016 relatif à la protection des travailleurs contre les risques dus aux sur les champs électromagnétiques est entré en application le 1er janvier 2017

Les fiches concernant la pénibilité sont sur le site

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Préparateur en produits frais de la mer

FICHE METIER BOSSONS FUTE N°147

ROME : D1105 CITP-08 : 7511 INSEE : 674c

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

  • Employé de marée, écailleur, peleur, désarêteur, fileteur, pareur, portionneur, emballeur.

2. DEFINITION

  • Le préparateur en produit frais de la mer assure la réception, la préparation et le conditionnement des produits frais de la pêche et de l'aquaculture.

3. FORMATION - QUALIFICATION

  • L'emploi est accessible avec une formation de niveau V.

4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. LIEUX D'ACTIVITE

  • Ateliers spécialisés des entreprises artisanales (mareyage), semi-industrielles ou industrielles sur les ports de pêche ou dans les marchés d'intérêt national...

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

La polyvalence des postes liée à la diversité des espèces travaillées est l'une des caractéristiques de la profession qui consiste à :

  • Manutentionner, réceptionner, trier les produits (principalement des poissons) par espèces, tailles, qualités, peser, stocker provisoirement si nécessaire
  • Alimenter les chaînes de préparation : déposer les caisses, ouvrir les caisses fermées, les vider sur le convoyeur, les évacuer ou utiliser une table élévatrice
  • Exécuter les opérations suivantes sur les chaînes de production, continues ou discontinues,, selon la nature des produits à livrer :
    • Poisson à livrer entier : saisir, écailler, mettre en caisse
    • Poisson à livrer préparé : étêter, peler à la main en accrochant ou pas selon les espèces, mettre en caisse
    • Poisson à livrer transformé : filets, darnes...
      • Ecaillage manuel ou avec une écailleuse électrique
      • Filetage :
        • prendre le poisson sur le convoyeur
        • le laver sous eau douce ou eau de mer selon les espèces
        • l'étêter, tirer les filets avec ou sans flanc, déposer les filets dans un conteneur ou un convoyeur
        • éliminer les déchets dans un bac ou un convoyeur
        • nettoyer le poste de travail et recommencer
      • Pelage : réaliser le pelage à la main ou à la machine
      • Parage désarêtage : réalisé à la machine et fini à la main
      • Mise en portion : trier les filets, régler la machine à portionner en fonction du poids désiré, calibrer et sélectionner les morceaux en sortie, les déposer en caisse
  • Conditionner, emballer
    • Peser les caisses et compléter les poids, étiqueter
    • Recouvrir le poisson avec un film isolant alimentaire
    • Glacer en manuel ou mécanisé (poids d'un seau de glace : 6 kg)
    • Fermer les caisses
  • Stocker, expédier

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Chariots automoteurs électriques, dégerbeuses, transpalettes manuels, chariots manuels, bacs à roulettes, seaux, bacs, conteneurs
  • Déverseur de conteneur ou de caisse, convoyeurs à plusieurs niveaux
  • Couteaux, affûteurs électriques ou manuels, porte-couteaux, ciseaux, trancheurs, écailleurs, pelles, jets, douchettes
  • Etêteuse, fileteuse, peleuse, désarêteuse, balances, étiqueteuse, machine à glace, déverseuse à glace

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • Poisson, glace, eau de mer, eau douce, barquettes, film alimentaire, caisses polystyrène, cagettes en plastique, palettes en bois ou en plastique

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

  • Travail en équipe, polyvalence

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Avoir une bonne résistance physique pour supporter le travail debout, le piétinement, les contraintes posturales, le port de charges, les gestes répétitifs
  • Avoir une bonne dextérité manuelle
  • Supporter le travail au froid et à l'humidité
  • Travailler à la chaîne
  • Supporter les amplitudes horaires et éventuellement le travail le WE

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : certaines maladies chroniques et cancers, la surdimutité
  • Emploi peu compatible avec la cécité, les troubles ostéo-articulaires, les maladies liées au froid

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Polyvalence des postes de préparation

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Coupures
  • Piqûre par arête et pointe (risque de panaris)
  • Chute de plain-pied par glissade sur sol humide
  • Plaies, contusions
  • Lumbagos

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

  • Travail au froid : température inférieure à 10°C avec ou sans conditionnement d'air en flux direct ou pas
  • Travail avec l'eau en permanence
  • Encombrement au sol
  • Bruit continu des machines et bruits impulsionnels
  • Lumière artificielle permanente
  • Odeurs
  • Station debout prolongée
  • Piétinement
  • Gestes répétitifs
  • Mouvements forcés : rachis, épaule, coude, poignet
  • Port de charges

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Produits de nettoyage et de désinfection

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

  • Mycoses des pieds
  • Envenimation par piqûre
  • Infection des plaies

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Supporter la vie en équipe
  • Cadences imposées à certains postes
  • Gestion des commandes
  • Flexibilité et polyvalence
  • Horaires matinaux
  • Horaire de fin de poste variable selon les arrivages et les commandes
  • Modes de rémunération : primes, à la tâche

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

  • Tableau n°19 RG : Spirochétoses (à l'exception des tréponématoses)
  • Tableau n°42 RG : Atteinte auditive provoquée par les bruits lésionnels
  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°88 RG : Rouget du porc (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach)
  • Tableau n°97 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par des vibrations de basses et moyennes fréquences transmises au corps entier
  • Tableau n°98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

  • Mycoses
  • Varices
  • Syndrome de Raynaud

8. SURVEILLANCE MEDICALE

  • Les salariés exposés au bruit sont soumis à une surveillance médicale renforcée.

8.1. VISITE MEDICALE

  • Visite d'embauche, préalable à l'affectation en cas d'exposition au bruit
  • Puis visites tous les deux ans (ou annuelles en cas d'exposition au bruit)
  • Surveillance cutanée, circulatoire, ostéo-articulaire, respiratoire, à la recherche d'une pathologie professionnelle

8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES

  • Audiogramme en cas d'exposition au bruit (articles R4431-2 et R4435-2 du code du travail)

8.3. VACCINATIONS

  • Rappel DTPolio tous les 10 ans conseillé

8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL

  • Néant

8.5. DOSSIER MEDICAL

  • Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel. Conservation du dossier médical au moins 15 ans en cas d'exposition au bruit.

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Pollution par les nuisibles en cas de souillure des sols

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE

  • Ambiance thermique (température, hygrométrie) : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...
  • Bruit :
    • Mesurage du niveau d'exposition au bruit à l'aide d'un sonomètre et/ou d'un exposimètre
    • Valeurs limites d'exposition :
      • niveau d'exposition quotidienne au bruit de 87 db(A)
      • ou niveau de pression acoustique de crête de 140 dB(C)
  • Manutention : analyse de la manutention manuelle au poste de travail

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

  • Revêtement de sol antidérapant, facilitant l'écoulement et l'évacuation des eaux
  • Organisation fonctionnelle de la chaîne de travail avec des zones tampons
  • Climatisation sans flux d'air direct, par exemple par gaine textile
  • Rotation des postes pour limiter les expositions et les gestes répétitifs
  • Choix de la fonctionnalité des outils et rangement adapté
  • Zones de circulation et de rangement définies
  • Entretien du matériel et affûtage régulier des couteaux

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Blouse
  • Tablier
  • Charlotte
  • Gants
  • Bottes de sécurité et antidérapantes
  • Bouchons d'oreille
  • Vêtements de protection contre le froid

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Formation à la sécurité
  • Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
  • Formation à l'hygiène corporelle

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

  • Circulaire DEPSE/SDTE/C 95-7011-DRT n°95-6 du 8 mars 1995 relative à la surveillance médicale des salariés procédant à la manipulation des denrées animales et d'origine animale.
  • Arrêté du 15 juin 1993 pris en application de l'article R.231-69 du code du Travail déterminant les recommandations que les médecins du travail doivent observer en matière d'évaluation des risques et d'organisation des postes de travail comportant le recours à la manutention manuelle de charges
  • Arrêté du 29 janvier 1993 portant application de l'article R.231-68 du code du Travail relatif aux éléments de référence et aux autres facteurs de risque à prendre en compte pour l'évaluation préalable des risques à prendre en compte pour l'évaluation préalable des risques et l'organisation des postes de travail lors des manutentions manuelles de charges comportant des risques, notamment dorso-lombaires
  • Arrêté du 28 décembre 1992 portant réglementation des conditions d'hygiène applicables dans les établissements de manipulation des produits de la pêche
  • Arrêté du 31 janvier 1989 pris en application de l'article R.232-8-4 du code du Travail portant recommandations et instructions techniques que doivent respecter les médecins du travail assurant la surveillance médicale des travailleurs exposés au bruit
  • Arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale. Travaux de préparation, de conditionnement, de conservation et de distribution de denrées alimentaires

11.2. RECOMMANDATIONS

RECOMMANDATIONS DE LA CNAMTS

  • R 92 Installations frigorifiques fonctionnant à l'ammoniac
  • R 185 Protection de la main dans l'emploi de certains outils et appareils destinés à la préparation de produits alimentaires
  • R 367 Moyens de manutention à poussée et/ou à traction manuelle

11.3. NORMES

NORMES FRANCAISES ET EUROPEENNES  (AFNOR)

  • NF V 08-037. Mai 2003. Microbiologie des aliments - Surfaces d'environnement agro-alimentaire - Prélèvement d'échantillons destinés à l'analyse microbiologique;
  • NF EN 12355. Juin 2003. Machines pour les produits alimentaires. Machines à découenner, éplucher et peler - Prescriptions relatives à la sécurité et à l'hygiène.
  • NF EN 352-7. Mai 2003. Protecteurs individuels contre le bruit - Exigences de sécurité et essais - Partie 7 : bouchons d'oreilles à atténuation dépendante du niveau.
  • NF EN 1082-1. Janvier 1997 Vêtements de protection - Gants et protège-bras contre les coupures et les coups de couteaux à main - Partie 1 : gants en cotte de mailles et protège-bras.
  • NF EN ISO 7730. Décembre 1995. Ambiances thermiques modérées - Détermination des indices PMV et PDD et spécifications des conditions de confort thermique.
  • X35-109. Avril 1989. Ergonomie - Limites acceptables de port manuel de charges par une personne

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

12. BIBLIOGRAPHIE

  • Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : D1105 Poissonnerie. (O.I.T.) (2008)
  • Enquête sur les infections à Mycobacterium marinum en France de 1996 à 1998. Bulletin épidémiologique hedomadaire, n°44, 4 novembre 2003, p.3 et 4 (fichier pdf 293 Ko)
  • Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 674c Autres ouvriers de production non qualifiés : industrie agro-alimentaire. (INSEE) (2003)
  • Agroalimentaire : les risques chimiques du nettoyage. Travail et sécurité, n°592, janvier 2000. (INRS)
  • ROME. Dictionnaire des emplois / métiers techniques et industriels : 47124 Préparateur en produits de la pêche. (La Documentation française) (1999)

13. ADRESSES UTILES

  • Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer (IFREMER) 55, rue Jean-Jacques Rousseau 92138 Issy-les-Moulineaux Cedex
    Tél : (33) 01 46 48 21 00. Fax (33) 01 46 48 21 21. Internet : www.ifremer.fr
  • Ministère des transports, de l'équipement, du tourisme et de la mer : www.mer.gouv.fr

AUTEURS : Monique Ferezou (médecin du travail) (AMIEM) (56), Gérard Gaches (ingénieur de prévention) (Kobos) (35), Elisabeth Halter (médecin du travail) (ACIST) (94), Geneviève Lamarre (médecin du travail) (AMIEM) (56), Françoise Legall (directrice) (Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.) (56), Yves Monfort (médecin du travail) (AMIEM) (56), Nicole Motsch (médecin du travail) (AMETIF) (95), Danièle Thuaire et Pierrette Trilhe (médecins du travail) (CMIE) (75)
DATE DE CREATION : Septembre 2004
DERNIERE MISE A JOUR : Décembre 2006

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