Fiches de métiers

   Renforcer la culture de la prévention 

 

  L'AFTIM Bossons Futé est une association loi 1901 reconnue d'utilité publique.  

 

 

 

                                                                                                       

Cuisinier traditionnel

FICHE METIER BOSSONS FUTE N°115

ROME : G1602 - G1601 CITP-08 : 5120 INSEE : 63E1 - 68C1

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

  • Aide de cuisine, apprenti cuisinier, commis de cuisine, demi-chef de partie, chef de partie, second de cuisine, chef cuisinier.

2. DEFINITION

  • Le cuisinier traditionnel est un salarié ou un artisan de niveau CAP à BTS qui assure la préparation des repas pour une clientèle de restaurant, à la table ou parfois en buffet, en vue d'un service direct. Il peut travailler en restauration privée ou collective. La cuisine en liaison chaude ou froide sera traitée ailleurs.

3. FORMATION - QUALIFICATION

  • L'emploi est accessible avec un diplôme de niveau 3 ou plus dans le secteur de la restauration. Pour exercer une activité à son compte une formation en comptabilité/gestion est souvent indispensable. Cette formation peut être dispensée par les chambres consulaires.

4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. LIEUX D'ACTIVITE

  • Cuisine ou laboratoire annexé à un restaurant, un salon de thé, une brasserie, un bateau.

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

L'activité consiste, selon la fonction et la taille de l'entreprise, à :

  • Etablir les menus
  • S'approvisionner : commander, réceptionner, stocker les matières premières
  • Préparer et réaliser les plats, assurer la présentation en vue du service, dans le respect des contraintes sanitaires
  • Gérer le budget cuisine
  • Maintenir les locaux en bon état de propreté

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Couteaux divers, broyeurs, mixers, hachoirs, malaxeurs, trancheurs, coupe-pains, éplucheurs à légumes
  • Piano, plaques de cuisson, friteuses, sauteuses, fours traditionnels et à micro-ondes, hottes aspirantes
  • Réfrigérateurs, congélateurs
  • Bassines, casseroles, spatules
  • Eviers, machines à laver, jets d'eau

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • Aliments frais ou surgelés, conserves
  • Boissons
  • Petits instruments de cuisine : couverts, spatules, écumoires, manilles, torchons, films de protection...
  • Produits d'entretien, matériel de nettoyage

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

  • Travail en solitaire ou en petite équipe, contact avec les fournisseurs, le personnel du service, quelquefois les clients

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Gérer plusieurs tâches ou situations en même temps
  • Connaître et respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire (application des principes HACCP)
  • Tenir son poste de travail propre et bien rangé
  • Travailler sous pression
  • Savoir s’adapter à une situation imprévue
  • Avoir une bonne présentation – Être propre
  • Soulever et/ou porter manuellement des charges lourdes (vaisselle, plats, casseroles...)
  • Travailler en position debout permanente
  • Travailler dans des postures contraignantes et inconfortables : debout,  bras levés, torsion du tronc, pencher en avant
  • Effectuer des gestes répétitifs des membres supérieurs (épaules, coudes, poignets) : laver, essuyer...
  • Supporter le port d’équipement de protection individuelle : gants, charlotte,  tenue de travail, chaussures de sécurité
  • Travailler le week-end, le soir, en horaires variables

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : surdité-mutité (selon les postes), troubles du langage (selon les postes), certains troubles moteurs
  • Emploi peu compatible avec la cécité, les dermatoses apparentes importantes

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Encadrement d'une équipe
  • Gestion de l'entreprise
  • Réception et rangement des boissons et autres articles
  • Traiteur

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Chute de plain-pied en cas d'obstacle imprévu sur les trajets ou glissade sur sol gras ou humide
  • Chute de hauteur en cas d'installation sur plusieurs niveaux
  • Plaies, contusions, entorses, fractures
  • Brûlures sèches ou humides : fours, aliments, plats, huile de cuisson ou de friture, eau bouillante...
  • Coupure (couverts, bris de vaisselle)
  • Projections oculaires
  • Agression en cas de retour tardif au domicile

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

  • Contraintes thermiques : chaleur et humidité dans la cuisine, froid dans les réserves, courants d'air
  • Communication vocale des consignes
  • Exposition au bruit : machines à laver, hottes, chocs des ustensiles et des plats
  • Lumière artificielle souvent, éclairage variable selon les secteurs de travail
  • Surveillance visuelle permanente : niveau de cuisson, préparation des assiettes pour le service
  • Travail debout en permanence, piétinement, antéflexion
  • Déplacements fréquents avec parfois montées et descentes d'escaliers
  • Circulation dans des espaces exigus
  • Rapidité d'exécution des tâches
  • Manutention et port de charges : produits alimentaires, casseroles...
  • Risques électriques liés à l'utilisation des machines en atmosphère humide
  • Exposition au gaz

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Manipulation de produits allergisants et/ou irritants
  • Produits d'entretien ménager caustiques

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

  • Par les denrées alimentaires manipulées : leptospirose, brucellose...

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Adaptation permanente à la diversité de la clientèle
  • Organisation de la gestion de plusieurs commandes en même temps
  • Travail sous pression de temps au moment des coups de feu
  • Réponses en urgence aux demandes ponctuelles
  • Sollicitation permanente de la mémoire visuelle et auditive : surveiller plusieurs plats, plusieurs commandes, éventuellement plusieurs employés en même temps
  • Horaires de travail variables selon les besoins du restaurant :
    • en journée (10 heures à 17 heures), d'ouverture (6 heures à 14 heures et plus), de fermeture (18 heures 30 à 2 heures du matin : travail de nuit
    • en coupure (repos de 14 heures à 18 heures 30), avec des amplitudes horaires (du début à la fin de la journée de travail) supérieures à 10, voire 12 heures par jour (10 heures 30 à 22 heures, voire 24 heures)
  • Rythme de travail variable d'un jour à l'autre et d'une semaine sur l'autre
  • Travail le week-end et les jours fériés
  • Repos rarement le week-end et pas toujours consécutifs
  • Salaire variable en fonction de l'activité
  • Contact alimentaire exigeant des précautions d'hygiène rigoureuses
  • Port d'une tenue de travail à entretenir en partie : pantalon, veste, tablier, coiffe, masque, gants..
  • Pression de la hiérarchie pour un travail toujours plus rapide
  • Surcharge de travail par non-remplacement des absences

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°65 RG : Lésions eczématiformes de mécanisme allergique
  • Tableau n°66 RG : Rhinite et asthmes professionnels

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

  • Douleurs rachidiennes
  • Douleurs des membres inférieurs (jambes lourdes, podalgies)
  • Troubles du sommeil en rapport avec les horaires irréguliers
  • Fatigue physique, psychologique ou cognitive
  • Perturbation de la vie privée (isolement social, instabilité conjugale, absence de vie de famille)
  • Mycoses

8. SURVEILLANCE MEDICALE

8.1. REGLEMENTATION

  • Les travailleurs indépendants ne sont pas soumis à l'obligation d'une surveillance médicale de médecine du travail.
  • Seuls relèvent de la médecine du travail les travailleurs salariés. Se reporter à la fiche Suivi individuel de l'état de santé des salariés et à ses annexes. Sauf cas particulier le cuisinier relève d'un suivi individuel simple. Les apprentis de moins de 18 ans, les travailleurs de nuit relèvent d’un suivi individuel adapté.

8.2. CONTENU 

  • 8.2.1. Entretien médical
    • Examen standard en insistant sur la vision, l'audition, l'état veineux, le système ostéoarticulaire, l'état neurologique, l’état cutané, la consommation éventuelle de psychotropes et l’état mental (dépistage du stress et de la dépression)
  • 8.2.2. Examens complémentaires si nécessaire suivant l’état clinique :
    • Bilan ophtalmologique
    • Audiogramme en cas d'exposition au bruit
    • Examen cyto-bactériologique des selles
  • 8.2.3. Vaccinations en fonction des recommandations de l'OMS
    • Tétanos
    • Grippe
    • Covid 19
  • 8.2.4. Suivi post professionnel: Pas à priori
  • 8.2.5. Dossier médical
    • Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel.
    • Les informations peuvent être intégrer éventuellement dans le DMP (dossier médical partagé)

 

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Transmission d'une toxi-infection alimentaire à la clientèle en cas de contamination des plats par du personnel porteur de germes ou en cas de préparation non conforme aux règles d'hygiène. Voir la fiche Risques alimentaires.
  • Attirance d'insectes (cancrelas) ou de rongeurs (rats) lorsque les détritus sont laissés à l'air libre
  • Prolifération bactérienne sur les détritus
  • Renversement des poubelles mal fermées par les animaux errants
  • Feu de cuisine
  • Attentat possible comme dans tous les lieux publics

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE

  • Ambiance thermique (température, hygrométrie) : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...
  • Manutention : analyse de la manutention manuelle au poste de travail

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

  • De conception :
    • Prévoir des cuisines au nord pour protéger des grosses chaleurs
    • Prévoir des cuisines ou des laboratoires de taille suffisante
    • Installer les cuisines de restaurant sur le même niveau que les zones de stockage pour éviter les montées d'escaliers
    • Respecter les normes de sécurité notamment pour les risques électriques, les incendies - Disposer d'un arrêt d'urgence général des sources d'énergie
    • Respecter l'ergonomie et les règles d'hygiène pour l'implantation des postes de travail (qualité des sols, niveau de bruit des machines, lavabo à commande non manuelle, essuie-mains jetables
    • Installer une extraction des vapeurs efficace et régulièrement contrôlée
    • Vestiaires, lavabos et douches pour le personnel
  • D'organisation :
    • Respecter le principe de la marche en avant pour la confection des repas
    • Entretien et contrôle régulier des machines
    • Entretien du linge par un service spécialisé
    • Utilisation des produits d'entretien spécifiques aux locaux et matériaux alimentaires
    • Désinsectisation et dératisation
  • De gestion :
    • Prévoir une salle de repos pour le personnel en cas de travail en coupure
    • Préconiser des tenues de travail pratiques : chaussures stables, vêtements confortables
    • Organiser les plannings pour permettre une certaine régularité de vie
    • Favoriser le travail en équipe
    • Prévoir le paiement des taxis en cas de retours tardifs
    • Former les directions au respect du personnel et à la gestion des encouragements

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Choix de vêtements et de chaussures adaptés
  • Hygiène de vie (vie sociale, activité de nature, limitation de la consommation de tabac et d'alcool)

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Aux logiciels d’aide à la gestion
  • A l'hygiène alimentaire : respect des consignes techniques et de la chaîne du froid
  • A l'hygiène personnelle : lavage des mains réguliers, à chaque changement de tâche, après passage aux toilettes
  • A la manutention
  • Aux risques du métier : incendie, électricité, coupures, brûlures
  • Aux premiers secours : brûlures, coupures, contusions

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

Code du travail

  • Travail de nuit : Art L3122-1 à L 3122-24 et Art R 3122-1 à R3122-15
  • jeunes travailleurs : Art L4153-1 à L4153-9 et Art D4153-1 à 4153-52

Code rural et de la pêche maritime

  • Qualité nutritionnelle et sécurité sanitaire des aliments Art D203-1 à R 230-38

11.2. RECOMMANDATIONS

Non documenté

11.3.NORMES

NORMES FRANCAISES ET EUROPEENNES  (AFNOR)

  • NF V01-001. Mars 2006. Hygiène des denrées alimentaires et des aliments pour animaux - Méthodologie pour l'élaboration des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP
  • Norme EN 16282 - 1er Juillet 2017 : Équipement pour cuisines professionnelles - Éléments de ventilation pour cuisines professionnelles - Partie 1 : exigences générales et méthode de calcul
  • Norme ISO 22000 : 2018 – Management de la sécurité des denrées alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

12. BIBLIOGRAPHIE

Sur le métier

  • ROME Les fiches métiers. G1602 Personnel de cuisine - G1601 Management du personnel de cuisine. (Pôle emploi) (2016)
  • Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 5120 Cuisiniers. (O.I.T.) (2008)
  • Cuisinier. Bossons Futé : Fiche de poste n°39. Catherine Vollet, Béatrice Muller et Dominica Feron (Médecine du travail Durance Luberon) (2004)
  • Classification INSEE des professions (PCS 2020) :63E1 Cuisinier et ouvriers qualifiés de la restauration ; 588a Maîtrise de restauration : cuisine / production - 68C1 apprentis de l'artisanat alimentaire . (INSEE) (2020)

Sur les risques et les préventions

  • INRS
    • Restauration traditionnelle – Prévenir les risques professionnels – Dossier internet INRS mise à jour 28/10/2021
    • La restauration traditionnelle – Prévention des risques professionnels – Brochure de 16 pages - ED 880 (09/2018)
    • Restauration traditionnelle - Dépliant 3 volets - ED6410 (03/2021)
    • Restauration rapide – dépliant 3 volets – ED 6399 -02/2021)
    • La restauration traditionnelle -Travail et sécurité – TS 832 (12/2021)
    • Prévention des risques professionnels dans la restauration traditionnelle : un programme d’action national à pérenniser dans les très petites entreprises -Références en santé travail – TM 47 (06/2018)
    • Restauration traditionnelle. Mettre à disposition des plongeurs des rehausses permettant d'adapter la profondeur des bacs – ED 6217 (01/2017)
    • Restauration traditionnelle. Sécurisez les escaliers en salle – ED 6212 (01/2017)
    • TutoPrév' Accueil - Hôtellerie-Restauration – ED 4467 (03/2020)
    • Voir aussi ED 6213, ED6215, ED 6218, ED 4467

Sur les formations

  • RNCP : Cuisinier
    • Niveau 3
      • TP – Cuisinier - RNCP 34095
      • Cuisinier - RNCP 35571
      • Commis de cuisine – RNCP 37859
    • Niveau 4
      • Cuisinier – RNCP 37867

REDACTION

  • AUTEURS : Docteur Pierrette Trilhe (médecin du travail) (SMT d'Amboise, Bléré, Loches) (37)
  • DATE DE CREATION : Janvier 2004
  • RELECTEURS : Titouan BUSCH, Clément DARD, Matthieu HERRMAN, Etudiants en B.U.T HSE Science du danger et management des risques professionnels technologiques et environnementaux - Université de Franche-Comté – Vesoul, sous la direction de Aurélie Weinachter  Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. et de Franck Maas Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
  • DERNIERE MISE A JOUR : Décembre 2023

Pour toutes remarques et propositions de corrections, joindre : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

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