Fiches de métiers

Pâtissier et viennoiserie

FICHE METIER BOSSONS FUTE N°63

ROME : D1104 - D1102 CITP-08 : 7512 INSEE : 215a - 636c

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

  • Apprenti pâtissier, ouvrier pâtissier, boulanger-pâtissier, boulanger-pâtissier-traiteur, chef pâtissier, artisan pâtissier.

2. DEFINITION

  • Le pâtissier réalise les opérations élémentaires de fabrication des gâteaux en fonction des types de pâtisseries souhaitées (variétés, composition, décoration).

3. FORMATION - QUALIFICATION

  • L'emploi est accessible dés l'apprentissage qui conduit à une formation de niveau V (CAP de pâtissier). Il existe également un brevet professionnel un brevet de maîtrise ainsi que des mentions complémentaires (chocolatier, glacier...).
  • Pour s'installer à son compte une formation en gestion et comptabilité, proposée par les chambres consulaires est fortement recommandée.

4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. LIEUX D'ACTIVITE

  • Laboratoire de pâtisserie

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

L'activité consiste à :

  • Choisir les recettes : viennoiserie, tartes, biscuits
  • Peser la farine et les produits annexes selon les règles du métier
  • Etaler au laminoir
  • Former les viennoiseries ou foncer les fonds de tartes
  • Les mettre sur plaques ou sur couches
  • Mettre au repos à température ambiante entre 1 à 3 heures ou mettre en pousse entre 4 et 10 heures en chambre froide à 5 à 10 degrés
  • Cuire les pâtes
  • Préparer les mousses
  • Dresser la pâtisserie
  • Nettoyer et entretenir les équipements et les locaux de travail
  • Contrôler le niveau des stocks pour lancer éventuellement une nouvelle production

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Chambre froide pour le stockage à -25° des surgelés déjà façonnés, compartiment froid pour le stockage de la levure et des oeufs, pétrin le plus souvent mécanique, batteur, balances, mélangeur, four et matériel à enfourner, tables de travail, matériel de nettoyage (soufflette, balai, aspirateur), matériel de manutention

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • Cutter
  • Farines : blé, seigle, riz
  • Additifs :
    • enzymes : alpha-amylase fongique, facilitateur de la fermentation par la levure ; enzymes réducteurs de sucre : xylanase fongique
    • levures
  • Autres produits : sucre glace ou semoule, oeufs frais, ovo-produits, lait, crème, colorants, alcools, extraits naturels de vanille, cacao ; fruits frais, au sirop ou congelés

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

  • Travail pouvant être isolé dans les petites structures

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Avoir la résistance physique nécessaire pour exercer le métier (manutention, gestes répétitifs, horaires...)
  • Savoir s'organiser
  • Pouvoir s'occuper de plusieurs activités en même temps

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : surdité, troubles du langage, maladies chroniques et cancers
  • Emploi peu compatible avec une malvoyance importante, certains troubles moteurs, les allergies à la farine et autres composants des pâtisseries

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Gestion du commerce (artisan), formation d'apprentis, boulanger, chocolatier, confiseur, traiteur.

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Chutes sur sols glissants
  • Coupures, plaies, écrasements
  • Lombalgies d'effort
  • Brûlures

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTESS PHYSIQUES

  • Alternance d'exposition au chaud (four) et au froid (chambre froide)
  • Local souvent climatisé à 18-20° pour les préparations
  • Atmosphère souvent chaude et humide au niveau des fours
  • Poussières de farine (peu)
  • Bruit des machines
  • Lumière artificielle très souvent permanente
  • Gestes répétitifs
  • Contraintes posturales, travail debout
  • Manutention de charges (sacs de farine de 50 kg)

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Farine

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

  • Mycoses des doigts
  • Manipulation de denrées alimentaires (risques de contamination)

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Pluralité des tâches concomitantes : faire et surveiller plusieurs étapes des préparations de durée et de nature différentes
  • Début de travail de nuit (entre 1 heure et 2 heures, jusqu'à 12 heures/14 heures)
  • Travail le week-end, travail en équipe possible, travail isolé
  • Dépassements d'horaires

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

7.1.1. REGIME GENERAL

  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°63 RG : Affections provoquées par les enzymes
  • Tableau n°65 RG : Lésions eczématiformes de mécanisme allergique. Farines de céréales.
  • Tableau n°66 RG : Rhinite et asthmes professionnels. Utilisations de farines
  • Tableau n°77 RG : Périonyxis et onyxis
  • Tableau n°98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes

7.1.2. REGIME AGRICOLE

  • Tableau n°15 RA : Mycoses cutanées, périonyxis et onyxis d'origine professionnelle
  • Tableau n°39 RA : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°44 RA : Affections cutanées et muqueuses professionnelles de mécanisme allergique
  • Tableau n°45 RA : Affections respiratoires professionnelles de mécanisme allergique

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

  • Caries dentaires
  • Rhinite et sinusite a frigore
  • Allergies : farines, levures, parasites

8. SURVEILLANCE MEDICALE

  • Les salariés travaillant de nuit, les jeunes de moins de 18 ans sont soumis à une surveillance médicale renforcée.

8.1. VISITE MEDICALE

  • Embauche et puis tous les deux ans
  • Visite préalable à l'affectation puis 6 mois après et 1 an après en cas de travail de nuit
  • Contrôle de l'état cutané et ORL, recherche d'une pathologie infectieuse digestive
  • Recherche de symptômes ORL et respiratoires d'allergie, examen ostéoarticulaire

8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES

  • En cas de suspicion clinique lors de la visite médicale annuelle, on pourra demander une coproculture comportant la recherche des salmonelles, des shigelles et examen parasitologique des selles, une recherche de staphylocoques présumés pathogènes dans le rhinopharynx et les fosses nasales, une recherche de streptocoques hémolytiques A dans le pharynx

8.3. VACCINATIONS

  • Rappel DTPolio tous les 10 ans conseillé

8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL

  • Pas à priori

8.5. DOSSIER MEDICAL

  • Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel.

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Risque potentiel de transmission d'une pathologie infectieuse aux consommateurs soit à partir des produits contaminés (œufs, lait), soit à partir des salariés malades ou porteurs sains en cas de manquement aux précautions d'hygiène

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE

  • Ambiance thermique (température, hygrométrie) : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...
  • Manutention : analyse de la manutention manuelle au poste de travail

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

  • Stockage de la farine dans des conditions de température et d'humidité évitant la croissance des micro-organismes
  • Hygiène rigoureuse des locaux : nettoyage quotidien des sols et des plans de travail (en inox) à l'humide
  • Hygiène rigoureuse des personnes : lavabo à commande gonale ou podale
  • Lutte contre les rongeurs
  • Mise à disposition de boissons
  • Sols antidérapants
  • Respect de la chaîne de froid

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Port d'une coiffe, d'une veste et d'un pantalon confortable en coton, d'un tablier de propreté
  • Gants antithermiques
  • Vêtements adaptés pour le froid
  • Chaussures de sécurité antidérapantes, chaussettes en fibres naturelles
  • Masques antipoussières éventuellement

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Eviter d'orienter les sujets allergiques (eczéma atopique, rhinite saisonnière ou perannuelle, asthme) vers ce métier
  • Hygiène individuelle et des locaux

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

  • Circulaire DEPSE/SDTE/C 95-7011-DRT n°95-6 du 8 mars 1995 relative à la surveillance médicale des salariés procédant à la manipulation des denrées animales et d'origine animale.
  • Arrêté du 15 juin 1993 modifiant et complétant l'arrêté du 27 octobre 1975 relatif aux produits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires
  • Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et l'hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale

11.2. RECOMMANDATIONS

  • Néant

11.3. NORMES

  • Néant

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

12. BIBLIOGRAPHIE

  • ROME Les fiches métiers. D1104 Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie - D1102 Boulangerie - viennoiserie. (Pôle emploi) (2009)
  • Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 7512 Boulangers, pâtissiers et confiseurs. (O.I.T.) (2008)
  • Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 636c Boulangers, pâtissiers (sauf activité industrielle). (INSEE) (2003)
  • Modes opératoires, empoussièrement et prévalence de la pathologie respiratoire et dermatologique en boulangerie-pâtisserie. Archives des maladies professionnelles 2002, 63, 535. (Masson)
  • Prévention des allergies professionnelles en boulangerie-pâtisserie. Documents pour le médecin du travail, n°90, 2e trimestre 2002. (INRS)
  • Allergies respiratoires du boulanger. Fiche d'allergologie pneumologie professionnelle 90 TR 29. Documents pour le médecin du travail, n°90, 2e trimestre 2002. (INRS)
  • INBP, Les nouvelles de la boulangerie-pâtisserie, supplément technique n°80, décembre 2001
  • Les industries de boulangerie et pâtisserie et les terminaux de cuisson. (CRAMIF) (2000)
  • 26e Symposium national de médecine agricole. Le pain dans tous ses états. Tours, 25 juin 1999. Notes de congrès 80 TD 98. Documents pour le médecin du travail, n°80, 4e trimestre 1999. (INRS)

13. ADRESSES UTILES

AUTEURS : Pierrette Trilhe (médecin du travail) (SMT d'Amboise, Bléré, Loches) (37), Bruno Cheftel (Pâtissier artisanal) (Tours) (37)
DATE DE CREATION : Janvier 2003
DERNIERE MISE A JOUR : Décembre 2009

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