Fiches de métiers

Pâtissier artisanal

FICHE METIER BOSSONS FUTE N°63

ROME : D1104 - D1102 CITP-08 : 7512 INSEE : 215a - 636c

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

  • Apprenti pâtissier, ouvrier pâtissier, boulanger-pâtissier, boulanger-pâtissier-traiteur, chef pâtissier, artisan pâtissier, mitron, patronnet.

2. DEFINITION

  • Le pâtissier est un artisan ou un ouvrier spécialisé dans la fabrication des pâtisseries
  • Spécialiste des desserts, le pâtissier maîtrise les techniques classiques (pâtes, crèmes, nappages...) et apporte sa touche personnelle. Son savoir-faire est très recherché dans l'artisanat, la restauration ou la pâtisserie industrielle.

3. FORMATION - QUALIFICATION

Après la 3e

  • 2 ans pour préparer le CAP pâtissier,
  • Eventuellement complété en 1 an par une mention complémentaire (MC)
    • pâtisserie boulangère,
    • cuisinier en desserts de restaurant,
    • pâtisserie, glacerie,
    • chocolaterie,
    • confiserie spécialisées 
  • ou éventuellement complété en 2 ans par le BTM pâtissier-confiseur-glacier-traiteur 
  • 3 ans pour préparer le bac professionnel boulanger-pâtissier.

Après le bac

  • 2 ans pour préparer le brevet technique des métier (BM) pâtissier-confiseur-glacier-traiteur.

Pour s'installer à son compte une formation en gestion et comptabilité, proposée par les chambres consulaires est fortement recommandée.

4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. CADRE DE L'ACTIVITE

  • Structure :
    • L'activité s'exerce en général dans une petite structure, avec un patron et quelques employés
    • il peut s'agir d'un pâtisserie traditionnelle, d'un restaurant, éventuellement dans une boulangerie-pâtisserie, chez un traiteur, dans une pâtisserie-chocolaterie, dans une pâtisserie-glacier, dans une pâtisserie-confiserie,
    • Il peut s'agir aussi d'un supermarché (400 à 2500 m²) ou un supermarché (2500 m² et plus).
  • Statut : Le statut est variable
    • le patron est souvent un artisan avec un statut de travailleur indépendant ou de gérant de société
    • Les employés peuvent être des salariés en CDI, parfois en CDD, en contrat d'apprentissage, en stage, en extra  ...
  • Lieu physique
    • Le pâtissier travaille le plus souvent dans le laboratoire annexé à la boutique. Parfois dans un laboratoire extérieur avec des livraisons en boutique
    • Le pâtissier peut être à mener à se déplacer pour des livraisons ...
  • Secteur géographique
    • L'activité est sédentaire

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

L'activité consiste à :

  • Préparer le travail
    • Définir les besoins en approvisionnement
    • Réceptionner les produits
    • Vérifier si les produits sont conformes ou non
    • Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité
    • Alimenter le poste de travail (sacs de farine, sucre ...)
  • Réaliser les préparations
    • Choisir les recettes :
      • Viennoiserie, tartes, biscuits, gâteaux, choux.....
      • Préparer des recettes locales
    • Sélection et doser les ingrédients pour la réalisation des produits
    • Peser la farine et les produits annexes selon les règles du métier
    • Mélanger des produits et des ingrédients
    • Découper les fruits, tempérer le chocolat
    • Etaler au laminoir
    • Former les viennoiseries ou foncer les fonds de tartes
    • Les mettre sur plaques ou sur couches
    • Mettre au repos à température ambiante entre 1 à 3 heures ou mettre en pousse entre 4 et 10 heures en chambre froide à 5 à 10 degrés
    • Cuire les viennoiseries et pâtisseries
    • Préparer les mousses, crèmes, glaçages, ganaches, meringues
    • Conditionner les produits de pâtisserie
    • Dresser la pâtisserie
    •  Effectuer des montages et la ou les décorations du gâteau
    • Utiliser des boules de poids
  • Evaluer la production, ranger, et remettre en état le laboratoire
    • Vérifier la qualité et la quantité des pâtisseries produites
    • Ranger les pâtisseries dans les lieux adaptés (chambre froide, frigidaire, boutique …)
    • Nettoyer et entretenir les équipements et les locaux de travail
    • Contrôler le niveau des stocks pour lancer éventuellement une nouvelle production

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Machines et équipements : 
    • Tables de travail
    • Meubles de rangement
    • Machines pour préparer les pâtisseries : Pétrin le plus souvent mécanique (avec grille de protection), batteur, balances, mélangeur, diviseuse, bouleuse, façonneuse, laminoir, mixer, centrifugeuse
    • Conservation : congélateur, chambre froide pour le stockage à -25° des surgelés déjà façonnés, compartiment froid pour le stockage de la levure et des oeufs,
    • Cuisson : micro-onde, réchaud à gaz, plaque à induction, four et matériel à enfourner
    • Lave-vaiselle
  • Outils
    • Cutter, couteau, ciseau
    • Outils pour réaliser les pâtisseries : fouet, spatule, rouleau, poche à douille, pinceau, économe, verre gradué, cercle à tarte, tapis de cuisson, plaque en acier/inox/aluminium, casserole, récipients.
    • matériel de manutention
    • matériel de nettoyage (soufflette, balai, aspirateur),

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • Farines : blé, seigle, riz
  • Sucre glace ou semoule
  • Lait, crème, oeufs frais ou ovo-produits
  • levures
  • Additifs :
    • enzymes : alpha-amylase fongique, facilitateur de la fermentation par la levure ; enzymes réducteurs de sucre : xylanase fongique
    • Gélifiants : pectine, gomme de xanthane, gélatine alimentaire
    • Acides et sels  : acides citrique, acide tartrique, chlorure de calcium, lactate de calcium,
    • Arôme : arôme naturel ou artificiel sous forme d'extrait, de concentré ou d'huile essentielle 
    • additif alimentaire : colorant, édulcorant, conservateur, anti-oxydant, agent de texture
    • levures
  • Autres : alcool, fruits frais au sirop ou congelés, cacao

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

  • Travail pouvant être isolé dans les petites structures
  • Isolation sociale éventuelle due aux horaires

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Avoir la résistance physique nécessaire pour exercer le métier (manutention, gestes répétitifs, horaires...)
  • Respecter scrupuleusement les consignes d'hygiène lors de la manipulation de denrées alimentaires (risques de contamination)
  • Savoir s'organiser
  • Pouvoir s'occuper de plusieurs activités en même temps

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : surdité, troubles du langage, maladies chroniques et cancers
  • Emploi peu compatible avec une malvoyance importante, certains troubles moteurs, les allergies à la farine et autres composants des pâtisseries

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Gérer le commerce (artisan)
  • Former des apprentis
  • Exercer en parallèle les activités de boulanger, chocolatier, confiseur, traiteur.

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Blessures liées aux pièces en mouvements des appareils (pétrin, batteur-mélangeur, laminoir)
  • Brûlures
  • Chutes sur sols glissants
  • Coupures, plaies, écrasements
  • Déshydratation par hypersudation
  • Electrocution et électrisation 
  • Inhalation de farine/ allergie /Intoxication/ rhinites
  • Lombalgies d'effort

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTESS PHYSIQUES

  • Alternance d'exposition au chaud (four) et au froid (chambre froide)
  • Local souvent climatisé à 18-20° pour les préparations
  • Atmosphère souvent chaude et humide au niveau des fours
  • Poussières de farine (peu)
  • Bruit des machines
  • Lumière artificielle très souvent permanente
  • Gestes répétitifs
  • Contraintes posturales, travail debout
  • Manutention de charges (sacs de farine de 25 kg)

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Farine
  • Enzyme
  • Amidon
  • Produits de nettoyage

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

  • Rongeurs
  • Insectes (mite de la farine = Ephestia kuehniella)
  • Parasites
  • Endoarasites
    • Tænia
    • Ascaris, oxyures
  • Champignons et moisissures (responsables de dermatoses)
    • Trichophyton rubrum
    • Trichophyton interdigital
    • Epidermophyton floccosum
    • Candida
  • Bactéries
    • Listéria monocytogenes
    • Salmonella anterica
  • Virus
    • Grippe
    • Infection saisonnière
    • Covid
  • Levures (Saccharomydes cerevisiae )
  • Tout autre  agent biologique à transmises aérienne, digestive ou cutanée

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Pluralité des tâches concomitantes : faire et surveiller plusieurs étapes des préparations de durée et de nature différentes
  • Début de travail de nuit (entre 1 heure et 2 heures, jusqu'à 12 heures/14 heures)
  • Travail le week-end, travail en équipe possible, travail isolé
  • Dépassements d'horaires

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

7.1.1. REGIME GENERAL

  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°63 RG : Affections provoquées par les enzymes
  • Tableau n°65 RG : Lésions eczématiformes de mécanisme allergique. Farines de céréales.
  • Tableau n°66 RG : Rhinite et asthmes professionnels. Utilisations de farines
  • Tableau n°77 RG : Périonyxis et onyxis
  • Tableau n°98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes

7.1.2. REGIME AGRICOLE

  • Tableau n°15 RA : Mycoses cutanées, périonyxis et onyxis d'origine professionnelle
  • Tableau n°39 RA : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°44 RA : Affections cutanées et muqueuses professionnelles de mécanisme allergique
  • Tableau n°45 RA : Affections respiratoires professionnelles de mécanisme allergique

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

  • Caries dentaires
  • Rhinite et sinusite a frigore
  • Allergies : farines, levures, parasites
  • Troubles psychiques ou psycho-somatiques : stress, fatigue, burn out, dépression

8. SURVEILLANCE MEDICALE

8.1. REGLEMENTATION DE LA SURVEILLANCE DE LA SANTE AU TRAVAIL  (Code du travail R 4624-10 et suivants)

8.1.0. Généralités

  • Il n’y a pas de surveillance médicale obligatoire pour les travailleurs indépendants.
  • la surveillance médicale des salariés en France est obligatoire avec des modalités variables
  • Depuis le 1er janvier 2017, en fonction de l’analyse des risques et de sa situation personnelle le salarié relève :
    • Soit d’une visite d’information et de prévention (VIP) assurée par un professionnel de santé
    • Soit d'un suivi individuel adapté (SIA)
    • Soit d’un suivi individuel renforcé (SIR) assurée par le médecin du travail. 
  • sauf cas particulier (apprenti de moins de 18 ans, personne handicapée, travail de nuit .. qui nécessite un SIA) le pâtissier relève d'une visite d'information et de prévention. 

8.1.1. Les salariés doivent bénéficier

  • d'une étude de poste
  • d'une visite d'embauche, de visites de suivi systématique, de visites à leur demande si nécessaire
  • d'examens complémentaires si nécessaire

8.2. CONTENU DE LA SURVEILLANCE MEDICALE

  • Clinique : Visite d'information et de prévention (VIP) assurée par un professionnel de santé et comportant
    • un interrogatoire sur les conditions de travail, le mode de vie ; 
    • la recherche d'antécédents allergiques, de pathologies chroniques, d’addictions ; d'infection ORL, gastro-intestinale
    • un examen clinique avec la surveillance de l'indice corporel (IMC = P/T²), de l'audition, de la vision, de l’état cutané, ostéo-articulaire (recherche de TMS et/ou de troubles de la statique), de troubles ORL ou digestifs, de l'état cardiovasculaire, de l'état veineux, de l'état respiratoire, 
    • un bilan du stress, éventuellement
    • des conseils de santé et sécurité, etc....
  • Examens complémentaires
    • Selon la clinique : bilan allergique …
    •  Selon le cas : coproculture comportant la recherche des salmonelles, des shigelles et examen parasitologique des selles, une recherche de staphylocoques présumés pathogènes dans le rhinopharynx et les fosses nasales, une recherche de streptocoques hémolytiques A dans le pharynx
  • Vaccinations
    • Rappel antitétanique conseillé tous les 20 ans entre 25 et 65 ans et tous les 10 ans avant ou après ces âges.
    • Grippe, Covid
  • Suivi post-professionnel: néant sauf expositions particulières
  • Dossier médical
    • La tenue d'un dossier médical est obligatoire. Ce dossier peut être consulté par le salarié.
    • Il doit contenir les informations :
      • Sur les postes occupés et les risques liés à ces postes
      • Le résultat des visites médicales et des examens complémentaires
    • Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel 

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Risque potentiel de transmission d'une pathologie infectieuse aux consommateurs
    • soit à partir des produits contaminés (œufs, lait),
    • soit à partir des salariés malades ou porteurs sains en cas de manquement aux précautions d'hygiène
  • Contamination de l’eau, des sols ou de l’air en cas de déversions des agents chimiques nocifs en dehors des filières sécurisées
  • Apparition de rongeurs et autres nuisibles en l’absence de nettoyage approfondi des locaux et de rangement hors d’atteinte des produits alimentaires.

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE

  • Qualité de l'air : volume d'air par occupant et débit d'air dans les locaux, taux de CO² 
  • Ambiance thermique (température, hygrométrie) : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...
  • Manutention : analyse de la manutention manuelle au poste de travail
  • Gestes répétitifs : vidéo de l’activité au poste de travail
  • Eclairage : Lumière adaptée mesure du niveau d’éclairement des postes de travail
  • Bruit : Sonométrie des locaux pour savoir si le volume sonore est acceptable
  • Travail de nuit : étude des plannings

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

Technique

  • Stockage de la farine dans des conditions de température et d'humidité évitant la croissance des micro-organismes
  • Implantation des postes de travail permettant le respect de la chaine du froid et de la marche en avant
  • Choix des machines émettant peu de poussières
  • Equipements permettant une hygiène rigoureuse des locaux et des personnes
    • Sols antidérapants et faciles à nettoyer
    • Lavabo à commande gonzale ou podale
    • Sanitaires
    • Vestiaires
  • Lutte contre les rongeurs et les insectes

Organisationnelle

  • Mise à disposition de boissons
  • Veiller au respect des gestes techniques de prévention :
    • Vider son sac de farine sans le secouer
    • Eviter un fleurage excessif : étaler la farine à la main ou au tamis sans la projeter,
    • Utiliser de l’huile au pinceau
    • Nettoyer le plan de travail à la raclette et non à la soufflette
  • Veiller au respect de la chaine du froid et de la marche en avant
  • Hygiène rigoureuse des locaux : nettoyage quotidien des sols et des plans de travail (en inox) à l'humide
  • Hygiène rigoureuse des personnes : lavabo à commande gonale ou podale
  • Séparation des vêtements de travail des vêtements de ville et lavage quotidien des vêtements de travail
  • Lutte contre les rongeurs
  • Mise à disposition de boissons
  • Séparation des vêtements de travail des vêtements de ville et lavage quotidien des vêtements de travail

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Port d'une coiffe, d'une veste et d'un pantalon confortable en coton, d'un tablier de propreté
  • Gants antithermiques
  • Vêtements adaptés pour le froid
  • Chaussures de sécurité antidérapantes, chaussettes en fibres naturelles
  • Masques antipoussières éventuellement
  • Laisser les vêtements de travail au travail (éviter de respirer de la farine hors travail)

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Eviter d'orienter les sujets allergiques (eczéma atopique, rhinite saisonnière ou perannuelle, asthme) vers ce métier
  • Former aux principes de la HACCP
  • Hygiène individuelle et des locaux
  • Former aux premiers secours

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

EUROPEENS

  • Directive Européenne n°93-43 du 14 juin 1993 N° 9343 RELATIVE A L'HYGIENE DES DENREES ALIMENTAIRES
  • Règlement 852/2004 modifié relatif à l’hygiène des denrée alimentaires

 FRANÇAIS

  • Code du travail :
    • Surveillance médicale des travailleurs : art R 4624- 10 et suivants
    • Travail de nuit art L3163-1 à 3 et R 3163-1 à 6

11.2. RECOMMANDATIONS

  • De la CNAMTS (Sur Ameli.fr)
  • Guide de bonnes pratiques d’d’hygiène en Pâtisserie (1997)

11.3. NORMES (Site AFNOR)

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

12. BIBLIOGRAPHIE

Sur le métier

  • ROME Les fiches métiers. D1104 Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie - D1102 Boulangerie - viennoiserie. (Pôle emploi) (2009)
  • Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 7512 Boulangers, pâtissiers et confiseurs. (O.I.T.) (2008)
  • Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 636c Boulangers, pâtissiers (sauf activité industrielle). (INSEE) (2003)
  • RNCP (Répertoire national des certifications professionnelles)
    • Niveau 3 (avant le bac)
      • RNCP 5226 : CAP Pâtissier 
      • RNCP 31368 : Pâtissier en restauration collective
    • Niveau 4 (Niveau Bac)
      • RNCP 31887 : Pâtissier
      • RNCP 34982 : Pâtisser
      • RNCP 35151 : BTM Pâtissier confiseur glacier traiteur
      • RNCP 7068 : Bac Pro Boulanger pâtissier
    • Niveau 5 (bac + 2)
      • RNCP 9084 :  Pâtissier confiseur glacier traiteur
  • Studya : Le pâtissier
  • Onisep : Pâtissier/ère

Sur les risques du métier et les préventions

  • INRS : Boulangerie, pâtisserie, meunerie - Prévention dans les métiers de boulanger, pâtissier et meunier (30/1/2017) 
  • INRS : Agents biologiques (30/01/2016)
  • Modes opératoires, empoussièrement et prévalence de la pathologie respiratoire et dermatologique en boulangerie-pâtisserie. Archives des maladies professionnelles 2002, 63, 535. (Masson)
  • Prévention des allergies professionnelles en boulangerie-pâtisserie. Documents pour le médecin du travail, n°90, 2e trimestre 2002. (INRS)
  • INBP, Les nouvelles de la boulangerie-pâtisserie, supplément technique n°80, décembre 2001
  • Les industries de boulangerie et pâtisserie et les terminaux de cuisson. (CRAMIF) (2000)
  • 26e Symposium national de médecine agricole. Le pain dans tous ses états. Tours, 25 juin 1999. Notes de congrès 80 TD 98. Documents pour le médecin du travail, n°80, 4e trimestre 1999. (INRS)

13. ADRESSES UTILES

REDACTION

  • AUTEURS : Pierrette Trilhe (médecin du travail) (SMT d'Amboise, Bléré, Loches) (37), Bruno Cheftel (Pâtissier artisanal) (Tours) (37)
  • DATE DE CREATION : Janvier 2003
  • RELECTEURS ; Guerin Clémentine, Lallemand Julia, Makhloufi Théo, Desindes Elisa - Étudiants en première année DUT Hygiène sécurité environnement à l'IUT de Thionville-Yutz
  • DERNIERE MISE A JOUR : Avril 2021

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