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Boulanger

FICHE METIER BOSSONS FUTE N°45

ROME : D1102 - D1502H2102 CITP-08 : 7512 INSEE : 215a - 636c

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

  • Apprenti boulanger, ouvrier boulanger, boulanger - pâtissier, boulanger - pâtissier - traiteur, chef boulanger, artisan boulanger.

2. DEFINITION

  • Le boulanger réalise les opérations élémentaires de fabrication du pain en fonction des types de pains souhaités (choix des farines et des additifs ; choix des méthodes de pétrissage, de pousse, de cuisson).

3. FORMATION - QUALIFICATION

  • L'emploi est accessible dès l'apprentissage qui conduit à une formation de niveau V (CAP de boulanger).
  • Il existe également un brevet professionnel un brevet de maîtrise ainsi que des mentions complémentaires (pains spéciaux...).
  • Pour s'installer à son compte une formation en gestion et comptabilité, proposée par les chambres consulaires est fortement recommandée.

4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. LIEUX D'ACTIVITE

  • Fournil des boulangeries artisanales (souvent en sous-sol dans les grandes villes), dans les laboratoires des hyper ou supermarchés, dans les galeries marchandes (souvent des boulangeries de chaînes : Poilane, Honoré, Paul), dans les boulangeries industrielles

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

L'activité consiste à :

  • Peser la farine et les produits annexes selon les règles du métier
  • Peser, malaxer, pétrir les pâtes
  • Façonner les pâtes
  • Le mettre sur plaques
  • Mettre en oeuvre et surveiller le processus de fermentation ; la mise en pousse se fait entre 4 et 10 heures en chambre froide entre 3 et 10° ou au repos à température ambiante entre 1 et 3 heures
  • Cuire les pains (enfourner, contrôler, défourner)
  • Déposer le pain dans les paniers correspondants
  • Nettoyer et entretenir les équipements et les locaux de travail
  • Contrôler le niveau des stocks pour lancer éventuellement une nouvelle production

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Silo, chambre froide pour le stockage à - 25° des surgelés déjà façonnés, compartiment froid pour le stockage de la levure et des oeufs
  • Pétrin le plus souvent mécanique, balances, mélangeur, peseuse - diviseuse, laminoir, façonneuse
  • Chambre de fermentation, refroidisseur d'eau, trancheuse, four et matériel à enfourner, tables de travail, compresseur
  • Matériel de nettoyage (soufflette, balai, aspirateur), matériel de manutention

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • Farines : blé, seigle, orge, maïs, sésame, avoine, sarrasin, riz, fève, soja ; son
  • Additifs :
    • enzymes : alpha-amylase fongique, facilitateur de la fermentation par la levure ; enzymes réducteurs de sucre : xylanase fongique
    • levures, levure de bière, levain (fait à partir de pommes ou de raisins fermentés)
    • antioxydants
    • agents de blanchiment (fèves)
  • Autres produits : jaunes d'oeuf, blanc d'oeuf, graines de pavot, cacao

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

  • Travail pouvant être isolé dans les petites structures

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Avoir la résistance physique nécessaire pour exercer le métier (manutention, gestes répétitifs, horaires...)
  • Savoir s'organiser
  • Pouvoir s'occuper de plusieurs activités en même temps

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : surdité, troubles du langage, maladies chroniques et cancers.
  • Emploi peu compatible avec une mal-voyance importante, certains troubles moteurs, les allergies à la farine et autres composants du pain.

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Gestion du commerce (artisan), formation d'apprentis, pâtissier, traiteur.

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Risque d'explosion dans les silos possible en meunerie mais exceptionnel en boulangerie
  • Chutes sur sols glissants
  • Coupures, plaies, écrasements
  • Lombalgies d'effort
  • Brûlures

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

  • Alternance d'exposition au chaud (four) et au froid (chambre froide)
  • Local souvent climatisé à 18-20° pour les préparations
  • Atmosphère souvent chaude et humide au niveau des fours
  • Poussières de farine
  • Bruit des machines
  • Lumière artificielle très souvent permanente
  • Gestes répétitifs
  • Contraintes posturales, travail debout
  • Manutention de charges

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Farines
  • Produits d'entretien
  • Ochratoxine A éventuellement (Groupe 2B dans la classification du CIRC), produits de combustion des fours

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

Contamination possible des farines par :

  • Des arthropodes acariens ou non acariens (allergisants)
  • Des parasites : mites de la farine, débris d'insectes
  • Des moisissures : ochratoxines néphrotoxiques

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Pluralité des tâches concomitantes : faire et surveiller plusieurs étapes de la panification de durée et de nature différentes
  • Début de travail de nuit (entre 3 heures et 6 heures)
  • Travail le week-end, travail en équipe possible, travail isolé
  • Dépassements d'horaires

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

7.1.1. REGIME GENERAL

  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°63 RG : Affections provoquées par les enzymes
  • Tableau n°65 RG : Lésions eczématiformes de mécanisme allergique
  • Tableau n°66 RG : Rhinite et asthmes professionnels
  • Tableau n°98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes

7.1.2. REGIME AGRICOLE

  • Tableau n°39 RA : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°44 RA : Affections cutanées et muqueuses professionnelles de mécanisme allergique
  • Tableau n°45 RA : Affections respiratoires professionnelles de mécanisme allergique

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

  • Mycoses
  • Rhinite et sinusite a frigore
  • Allergies : farines, levures, parasites

8. SURVEILLANCE MEDICALE

  • Les salariés travaillant de nuit, les jeunes de moins de 18 ans sont soumis à une surveillance médicale renforcée.

8.1. VISITE MEDICALE

  • Embauche puis tous les deux ans
  • Visite préalable à l'affectation puis 6 mois après et 1 an après en cas de travail de nuit
  • Recherche de symptômes ORL et respiratoires, examen ostéoarticulaire

8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES

  • En milieu spécialisé pour l'exploration des rhinites et des asthmes pour faire le diagnostic et contrôler l'évolution :
    • Diagnostic positif : recherche d'un terrain allergique, bilan ORL, bilan fonctionnel respiratoire
    • Diagnostic étiologique : prick-tests aux différents allergènes, détection d'IgE spécifiques (technique du RAST), test de provocation nasale, test de provocation bronchique

8.3. VACCINATIONS

  • Rappel DTPolio tous les 10 ans conseillé

8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL

  • Pas à priori

8.5. DOSSIER MEDICAL

  • Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel.

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Explosion exceptionnelle des chambres à farine

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE

  • Ambiance thermique : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...
  • Manutention : analyse de la manutention manuelle au poste de travail

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

  • Ventilation du local ou captage localisé des poussières à la source
  • Automatisation des opérations mettant en jeu de grandes quantités de farine : livraison, arrivée dans le pétrin : transport pneumatique des farines depuis le silo
  • Diviseuse antiprojections
  • Utilisation d'un capot plein plutôt que d'une grille au-dessus des pétrins
  • Stockage de la farine dans des conditions de température et d'humidité évitant la croissance des micro-organismes
  • Nettoyage quotidien des sols et des plans de travail à l'humide
  • Lutte contre les rongeurs
  • Mise à disposition de boissons
  • Sols antidérapants

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Port d'une coiffe, d'une veste et d'un pantalon confortable en coton, d'un tablier de propreté
  • Gants antithermiques
  • Vêtements adaptés pour le froid
  • Chaussures de sécurité antidérapantes, chaussettes en fibres naturelles
  • Masques antipoussières éventuellement

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Eviter d'orienter les sujets allergiques (eczéma atopique, rhinite saisonnière ou perannuelle, asthme) vers ce métier et conseiller les évolutions de carrière vers les postes de travail les moins exposés
  • Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
  • Gestes professionnels de prévention :
    • lors du chargement du pétrin, utiliser une manche à farine longue descendant au fond de la cuve, vider les sacs sans les secouer
    • lors du frasage, mettre en place un capot plein plutôt qu'une grille
    • lors de la division, fleurer avec une farine à faible dégagement de poussières ; fleurer au tamis
    • lors du laminage, utiliser un minimum de farine et fleurer au ras de la table
    • lors du fleurage du poste de travail, étaler la farine à la main sans la projeter ; éviter les courants d'air
    • lors du nettoyage, nettoyer le plan de travail avec une raclette, laver, les vêtements, le sol
  • Hygiène individuelle et des locaux

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

  • Arrêté du 31 juillet 2003 modifiant l'arrêté du 31 juillet 2002 portant création du certificat d'aptitude professionnelle "boulanger"
  • Arrêté du 31 juillet 2002 portant création du certificat d'aptitude professionnelle "boulanger"
  • Arrêté du 15 juin 1993 modifiant et complétant l'arrêté du 27 octobre 1975 relatif aux produits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires
  • Pas de VME ou de VLE en France pour les poussières de farine. A l'étranger : VME de 10 mg/m3 au Royaume-Uni ; VME de 0,5 mg/m3 aux Etats-Unis

11.2. RECOMMANDATIONS

RECOMMANDATIONS DE LA CNAMTS

  • R 242 Installations frigorifiques fonctionnant à l'ammoniac ou avec des composés chlorofluorés
  • R 367 Moyens de manutention à poussée et/ou à traction manuelle
  • R 439 Prévention des risques liés aux émissions de poussières de farine (asthme, rhinites, allergies respiratoires) en boulangerie artisanale

11.3.  NORMES

NORMES (AFNOR)

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

12. BIBLIOGRAPHIE

  • ROME Les fiches métiers. D1102 Boulangerie - viennoiserie - D1502 Management:gestion de rayon produits alimentaires - H2102 Conduite d'équipement de production alimentaire. (2009)
  • Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 7512 Boulangers, pâtissiers et confiseurs. (O.I.T.) (2008)
  • Dermatoses professionnelles dans le secteur de l'alimentation. Référence INRS : TA 70. (INRS) (2004)
  • Boulanger. Fiche de poste n°4. Catherine Vollet, Béatrice Muller et Dominica Feron (Médecine du travail Durance Luberon) (2003)
  • Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 636c Boulangers, pâtissiers (sauf activité industrielle). (INSEE) (2003)
  • L'asthme du boulanger. Un nouveau souffle pour la profession. Travail et sécurité, n°621, septembre 2002. (INRS)
  • Prévention des allergies professionnelles en boulangerie-pâtisserie. Documents pour le médecin du travail, n°90, 2e trimestre 2002. (INRS)
  • Allergies respiratoires du boulanger. Fiche d'allergologie pneumologie professionnelle 90 TR 29. Documents pour le médecin du travail, n°90, 2e trimestre 2002. (INRS)
  • INBP, Les nouvelles de la boulangerie-pâtisserie, supplément technique n°80, décembre 2001
  • Les industries de boulangerie et pâtisserie et les terminaux de cuisson. (CRAMIF) (2000)
  • 26e Symposium national de médecine agricole. Le pain dans tous ses états. Tours, 25 juin 1999. Notes de congrès 80 TD 98. Documents pour le médecin du travail, n°80, 4e trimestre 1999. (INRS)
  • NOSTRA Code poste 680 01 0 Boulanger
  • Les mycotoxines (Laboratoire BioSol)

13. ADRESSES UTILES

AUTEURS : Pierrette Trilhe (médecin du travail) (SMT d'Amboise, Bléré, Loches) (37), Fabrice Cassin (responsable boulangerie au Leclerc d'Amboise) (37)
DATE DE CREATION : Septembre 2002
DERNIERE MISE A JOUR : Mars 2006

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