Fiches de métiers

L'ordonnance n° 2017-53 du 19 janvier 2017 crée le compte personnel d'activité (CPA) au profit des agents publics des 3 fonctions publiques et leur donnent de nouvelles garanties en matière de sécurité et de santé au travail (voir la fiche FPT)

Le décret n° 2016-1908 du 27 décembre 2016 sur la modernisation de la médecine du travail a été publié au JO du 29 décembre 2016. Il est applicable à compter du 1er janvier 2017. Un résumé du décret n°2016-1908 du 27 décembre 2016 sur le suivi des salariés est sur le site dans l'espace fiche des métiers. Il remplace les informations du point 8.1 des fiches qui est devenu obsolète

Le décret n° 2016-1074 du 3 août 2016 relatif à la protection des travailleurs contre les risques dus aux sur les champs électromagnétiques est entré en application le 1er janvier 2017

Les fiches concernant la pénibilité sont sur le site

Pour toute remarque et proposition de corrections, joindre : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Boulanger

FICHE METIER BOSSONS FUTE N°45

ROME : D1102 - D1502H2102 CITP-08 : 7512 INSEE : 215a - 636c

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

  • Apprenti boulanger, ouvrier boulanger, boulanger - pâtissier, boulanger - pâtissier - traiteur, chef boulanger, artisan boulanger.

2. DEFINITION

  • Le boulanger réalise les opérations élémentaires de fabrication du pain en fonction des types de pains souhaités (choix des farines et des additifs ; choix des méthodes de pétrissage, de pousse, de cuisson).

3. FORMATION - QUALIFICATION

  • L'emploi est accessible dès l'apprentissage qui conduit à une formation de niveau V (CAP de boulanger).
  • Il existe également un brevet professionnel un brevet de maîtrise ainsi que des mentions complémentaires (pains spéciaux...).
  • Pour s'installer à son compte une formation en gestion et comptabilité, proposée par les chambres consulaires est fortement recommandée.

4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. LIEUX D'ACTIVITE

  • Fournil des boulangeries artisanales (souvent en sous-sol dans les grandes villes), dans les laboratoires des hyper ou supermarchés, dans les galeries marchandes (souvent des boulangeries de chaînes : Poilane, Honoré, Paul), dans les boulangeries industrielles

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

L'activité consiste à :

  • Peser la farine et les produits annexes selon les règles du métier
  • Peser, malaxer, pétrir les pâtes
  • Façonner les pâtes
  • Le mettre sur plaques
  • Mettre en oeuvre et surveiller le processus de fermentation ; la mise en pousse se fait entre 4 et 10 heures en chambre froide entre 3 et 10° ou au repos à température ambiante entre 1 et 3 heures
  • Cuire les pains (enfourner, contrôler, défourner)
  • Déposer le pain dans les paniers correspondants
  • Nettoyer et entretenir les équipements et les locaux de travail
  • Contrôler le niveau des stocks pour lancer éventuellement une nouvelle production

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Silo, chambre froide pour le stockage à - 25° des surgelés déjà façonnés, compartiment froid pour le stockage de la levure et des oeufs
  • Pétrin le plus souvent mécanique, balances, mélangeur, peseuse - diviseuse, laminoir, façonneuse
  • Chambre de fermentation, refroidisseur d'eau, trancheuse, four et matériel à enfourner, tables de travail, compresseur
  • Matériel de nettoyage (soufflette, balai, aspirateur), matériel de manutention

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • Farines : blé, seigle, orge, maïs, sésame, avoine, sarrasin, riz, fève, soja ; son
  • Additifs :
    • enzymes : alpha-amylase fongique, facilitateur de la fermentation par la levure ; enzymes réducteurs de sucre : xylanase fongique
    • levures, levure de bière, levain (fait à partir de pommes ou de raisins fermentés)
    • antioxydants
    • agents de blanchiment (fèves)
  • Autres produits : jaunes d'oeuf, blanc d'oeuf, graines de pavot, cacao

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

  • Travail pouvant être isolé dans les petites structures

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Avoir la résistance physique nécessaire pour exercer le métier (manutention, gestes répétitifs, horaires...)
  • Savoir s'organiser
  • Pouvoir s'occuper de plusieurs activités en même temps

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : surdité, troubles du langage, maladies chroniques et cancers.
  • Emploi peu compatible avec une mal-voyance importante, certains troubles moteurs, les allergies à la farine et autres composants du pain.

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Gestion du commerce (artisan), formation d'apprentis, pâtissier, traiteur.

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Risque d'explosion dans les silos possible en meunerie mais exceptionnel en boulangerie
  • Chutes sur sols glissants
  • Coupures, plaies, écrasements
  • Lombalgies d'effort
  • Brûlures

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

  • Alternance d'exposition au chaud (four) et au froid (chambre froide)
  • Local souvent climatisé à 18-20° pour les préparations
  • Atmosphère souvent chaude et humide au niveau des fours
  • Poussières de farine
  • Bruit des machines
  • Lumière artificielle très souvent permanente
  • Gestes répétitifs
  • Contraintes posturales, travail debout
  • Manutention de charges

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Farines
  • Produits d'entretien
  • Ochratoxine A éventuellement (Groupe 2B dans la classification du CIRC), produits de combustion des fours

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

Contamination possible des farines par :

  • Des arthropodes acariens ou non acariens (allergisants)
  • Des parasites : mites de la farine, débris d'insectes
  • Des moisissures : ochratoxines néphrotoxiques

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Pluralité des tâches concomitantes : faire et surveiller plusieurs étapes de la panification de durée et de nature différentes
  • Début de travail de nuit (entre 3 heures et 6 heures)
  • Travail le week-end, travail en équipe possible, travail isolé
  • Dépassements d'horaires

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

7.1.1. REGIME GENERAL

  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°63 RG : Affections provoquées par les enzymes
  • Tableau n°65 RG : Lésions eczématiformes de mécanisme allergique
  • Tableau n°66 RG : Rhinite et asthmes professionnels
  • Tableau n°98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes

7.1.2. REGIME AGRICOLE

  • Tableau n°39 RA : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°44 RA : Affections cutanées et muqueuses professionnelles de mécanisme allergique
  • Tableau n°45 RA : Affections respiratoires professionnelles de mécanisme allergique

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

  • Mycoses
  • Rhinite et sinusite a frigore
  • Allergies : farines, levures, parasites

8. SURVEILLANCE MEDICALE

  • Les salariés travaillant de nuit, les jeunes de moins de 18 ans sont soumis à une surveillance médicale renforcée.

8.1. VISITE MEDICALE

  • Embauche puis tous les deux ans
  • Visite préalable à l'affectation puis 6 mois après et 1 an après en cas de travail de nuit
  • Recherche de symptômes ORL et respiratoires, examen ostéoarticulaire

8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES

  • En milieu spécialisé pour l'exploration des rhinites et des asthmes pour faire le diagnostic et contrôler l'évolution :
    • Diagnostic positif : recherche d'un terrain allergique, bilan ORL, bilan fonctionnel respiratoire
    • Diagnostic étiologique : prick-tests aux différents allergènes, détection d'IgE spécifiques (technique du RAST), test de provocation nasale, test de provocation bronchique

8.3. VACCINATIONS

  • Rappel DTPolio tous les 10 ans conseillé

8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL

  • Pas à priori

8.5. DOSSIER MEDICAL

  • Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel.

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Explosion exceptionnelle des chambres à farine

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE

  • Ambiance thermique : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...
  • Manutention : analyse de la manutention manuelle au poste de travail

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

  • Ventilation du local ou captage localisé des poussières à la source
  • Automatisation des opérations mettant en jeu de grandes quantités de farine : livraison, arrivée dans le pétrin : transport pneumatique des farines depuis le silo
  • Diviseuse antiprojections
  • Utilisation d'un capot plein plutôt que d'une grille au-dessus des pétrins
  • Stockage de la farine dans des conditions de température et d'humidité évitant la croissance des micro-organismes
  • Nettoyage quotidien des sols et des plans de travail à l'humide
  • Lutte contre les rongeurs
  • Mise à disposition de boissons
  • Sols antidérapants

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Port d'une coiffe, d'une veste et d'un pantalon confortable en coton, d'un tablier de propreté
  • Gants antithermiques
  • Vêtements adaptés pour le froid
  • Chaussures de sécurité antidérapantes, chaussettes en fibres naturelles
  • Masques antipoussières éventuellement

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Eviter d'orienter les sujets allergiques (eczéma atopique, rhinite saisonnière ou perannuelle, asthme) vers ce métier et conseiller les évolutions de carrière vers les postes de travail les moins exposés
  • Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
  • Gestes professionnels de prévention :
    • lors du chargement du pétrin, utiliser une manche à farine longue descendant au fond de la cuve, vider les sacs sans les secouer
    • lors du frasage, mettre en place un capot plein plutôt qu'une grille
    • lors de la division, fleurer avec une farine à faible dégagement de poussières ; fleurer au tamis
    • lors du laminage, utiliser un minimum de farine et fleurer au ras de la table
    • lors du fleurage du poste de travail, étaler la farine à la main sans la projeter ; éviter les courants d'air
    • lors du nettoyage, nettoyer le plan de travail avec une raclette, laver, les vêtements, le sol
  • Hygiène individuelle et des locaux

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

  • Arrêté du 31 juillet 2003 modifiant l'arrêté du 31 juillet 2002 portant création du certificat d'aptitude professionnelle "boulanger"
  • Arrêté du 31 juillet 2002 portant création du certificat d'aptitude professionnelle "boulanger"
  • Arrêté du 15 juin 1993 modifiant et complétant l'arrêté du 27 octobre 1975 relatif aux produits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires
  • Pas de VME ou de VLE en France pour les poussières de farine. A l'étranger : VME de 10 mg/m3 au Royaume-Uni ; VME de 0,5 mg/m3 aux Etats-Unis

11.2. RECOMMANDATIONS

RECOMMANDATIONS DE LA CNAMTS

  • R 242 Installations frigorifiques fonctionnant à l'ammoniac ou avec des composés chlorofluorés
  • R 367 Moyens de manutention à poussée et/ou à traction manuelle
  • R 439 Prévention des risques liés aux émissions de poussières de farine (asthme, rhinites, allergies respiratoires) en boulangerie artisanale

11.3.  NORMES

NORMES (AFNOR)

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

12. BIBLIOGRAPHIE

  • ROME Les fiches métiers. D1102 Boulangerie - viennoiserie - D1502 Management:gestion de rayon produits alimentaires - H2102 Conduite d'équipement de production alimentaire. (2009)
  • Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 7512 Boulangers, pâtissiers et confiseurs. (O.I.T.) (2008)
  • Dermatoses professionnelles dans le secteur de l'alimentation. Référence INRS : TA 70. (INRS) (2004)
  • Boulanger. Fiche de poste n°4. Catherine Vollet, Béatrice Muller et Dominica Feron (Médecine du travail Durance Luberon) (2003)
  • Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 636c Boulangers, pâtissiers (sauf activité industrielle). (INSEE) (2003)
  • L'asthme du boulanger. Un nouveau souffle pour la profession. Travail et sécurité, n°621, septembre 2002. (INRS)
  • Prévention des allergies professionnelles en boulangerie-pâtisserie. Documents pour le médecin du travail, n°90, 2e trimestre 2002. (INRS)
  • Allergies respiratoires du boulanger. Fiche d'allergologie pneumologie professionnelle 90 TR 29. Documents pour le médecin du travail, n°90, 2e trimestre 2002. (INRS)
  • INBP, Les nouvelles de la boulangerie-pâtisserie, supplément technique n°80, décembre 2001
  • Les industries de boulangerie et pâtisserie et les terminaux de cuisson. (CRAMIF) (2000)
  • 26e Symposium national de médecine agricole. Le pain dans tous ses états. Tours, 25 juin 1999. Notes de congrès 80 TD 98. Documents pour le médecin du travail, n°80, 4e trimestre 1999. (INRS)
  • NOSTRA Code poste 680 01 0 Boulanger
  • Les mycotoxines (Laboratoire BioSol)

13. ADRESSES UTILES

AUTEURS : Pierrette Trilhe (médecin du travail) (SMT d'Amboise, Bléré, Loches) (37), Fabrice Cassin (responsable boulangerie au Leclerc d'Amboise) (37)
DATE DE CREATION : Septembre 2002
DERNIERE MISE A JOUR : Mars 2006

Commentaires

Réagir à cette fiche

Vous n'avez pas le droit de poster des commentaires (Vous devez vous connecter).