Fiches de métiers

Serveur

FICHE METIER BOSSONS FUTE N°28

ROME : G1801G1803 CITP-08 : 5131 INSEE : 561b

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

  • Apprenti serveur, commis de restauration, demi-chef de rang, chef de rang, premier maître d'hôtel, maître d'hôtel.

2. DEFINITION

  • Le serveur assure le service des repas à une clientèle de restaurant, à la table ou à la place (parfois au buffet). Il peut travailler en restauration privée ou collective.

3. FORMATION - QUALIFICATION

  • Les conditions d'accès à l'emploi sont variables. L'accès sans qualification avec une expérience professionnelle est possible. Une formation de niveau V est le plus souvent requise. Des formations plus importantes sont souvent nécessaires pour la restauration haut de gamme ou les postes spécialisés (maître d'hôtel, sommelier).
  • La formation initiale est le plus souvent acquise dans le cadre d'un apprentissage. Il existe des formations continues permettant des promotions internes.
  • Il existe une possibilité de qualification dans le cadre de la validation des acquis de l'expérience (VAE).

4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. LIEUX D'ACTIVITE

  • Salle de restaurant, salle de banquet, salon de thé, brasserie, restaurant d'entreprise, train, bateau, parfois chambre.

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

L'activité consiste à :

  • Dresser la table (chaises, nappes, assiettes, couverts, verres, serviettes, accessoires, décoration)
  • Accueillir le client et l'installer
  • Conseiller et prendre les commandes
  • Transmettre les commandes à la cuisine
  • Présenter les plats au client et faire le service
  • Veiller à ce que le client ne manque de rien
  • Desservir les plats
  • Préparer l'addition
  • Encaisser la note
  • Raccompagner le client
  • Nettoyer la table
  • Nettoyer le restaurant en fin de service
  • Préparer les tables pour le service suivant

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Coupe-pain, informatique (commande, facturation), machine de paiement

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

  • Aliments, boissons, couverts, produits d'entretien, matériel de nettoyage

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

  • Travail en équipe
  • Contact permanent avec le public

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Avoir une bonne présentation
  • Avoir la capacité physique d'effectuer les tâches demandées
  • Être sobre
  • Avoir une bonne mémoire
  • Avoir une bonne perception de l'anticipation et de l'organisation des tâches
  • Gérer plusieurs clients en même temps
  • Travailler dans l’urgence
  • Connaître et respecter les règles d’hygiène et de sécurité
  • Savoir s’adapter en permanence
  • Savoir être conciliant avec la clientèle
  • Garder son sang froid et prendre les mesures nécessaires en cas d’incident (dispute, refus de paiement, malaise d’un client, renversement d’un plat, d’un verre…)
  • Porter une tenue de travail imposée
  • Être capable de travailler en équipe

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations :
    • maladies chroniques et cancers
    • certaines amputations
    • surdimutité-mutité (si motivation +++)
  • Emploi peu compatible avec :
    • cécité
    • tremblements
    • dermatoses visibles
    • maladies chroniques et cancers nécessitant des horaires réguliers

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Encadrement d'une équipe pour le maître d'hôtel
  • Sommellerie
  • Service en buffet
  • Réception et rangement des boissons et autres articles
  • Préparation des entrées et des desserts

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Chute de plain-pied en cas d'obstacle imprévu sur les trajets (sac, animal)
  • Chute de hauteur en cas de service sur plusieurs niveaux
  • Coupure (couverts, bris de vaisselle)
  • Agression en cas de retour tardif au domicile, plus rarement par les clients

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTESS PHYSIQUES

  • Exposition au bruit : conversations, musique d'ambiance
  • Surveillance visuelle permanente : besoins des clients à table, arrivée des plats de la cuisine
  • Travail debout en permanence, piétinement
  • Déplacements fréquents avec parfois montées et descentes d'escaliers
  • Rapidité d'exécution des tâches
  • Port de charges : assiettes, plateaux, boissons
  • Circulation dans des espaces exigus
  • Communication vocale des consignes en cuisine

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Produits d'entretien ménager

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

  • Risque potentiel d'infection ORL par la clientèle de passage

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Adaptation permanente à la diversité de la clientèle (sourire, patience, tolérance)
  • Organisation de la gestion de plusieurs tables en même temps
  • Travail sous pression de temps au moment des coups de feu
  • Réponses en urgence aux demandes ponctuelles
  • Sollicitation permanente de la mémoire visuelle et auditive : commandes, localisation
  • Horaires de travail variables selon les besoins du restaurant :
    • en journée (10 heures à 17 heures), d'ouverture (6 heures à 14 heures et plus), de fermeture (18 heures 30 à 2 heures du matin : travail de nuit
    • en coupure (repos de 14 heures à 18 heures 30), avec des amplitudes horaires (du début à la fin de la journée de travail) supérieures à 10, voire 12 heures par jour (10 heures 30 à 22 heures, voire 24 heures)
  • Rythme de travail variable d'un jour à l'autre et d'une semaine sur l'autre
  • Travail le week-end et les jours fériés
  • Repos rarement le week-end et pas toujours consécutifs
  • Salaire variable en fonction de l'activité
  • Manque de place pour circuler
  • Contact alimentaire exigeant des précautions d'hygiène rigoureuses
  • Présentation et tenue de travail souvent imposées : vêtements d'entreprises, chaussures, coiffure, maquillage
  • Gestes ou propos déplacés des clients
  • Pression de la hiérarchie pour un travail toujours plus rapide

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

  • Douleurs rachidiennes
  • Douleurs des membres inférieurs (jambes lourdes, podalgies)
  • Troubles du sommeil en rapport avec les horaires irréguliers
  • Fatigue physique, psychologique ou cognitive
  • Perturbation de la vie privée (isolement social, instabilité conjugale, absence de vie de famille)

8. SURVEILLANCE MEDICALE

  • Pour la restauration privée, les consommateurs des denrées alimentaires étant étrangers à l'entreprise, la surveillance des salariés n'incombe pas au médecin du travail (Circulaire du 8 mars 1995).
  • Pour la restauration collective, la surveillance médicale renforcée incombe au médecin du travail. Voir la fiche Denrées alimentaires.

8.1. VISITE MEDICALE

  • Visite d'embauche et puis visite tous les deux ans
  • Visite médicale préalable à l'affectation puis tous les six mois en cas de travail de nuit (salarié qui accomplit, au moins deux fois par semaine, selon son horaire habituel, au moins trois heures de son temps quotidien entre 21 heures et 6 heures ou qui accomplit au minimum 270 heures de travail de nuit pendant une période de 12 mois consécutifs).
  • Vérifier l'absence de maladie exigeant une prise régulière de médicament et une vie régulière (diabète, hypertension artérielle, troubles endocriniens, troubles digestifs) ou le retentissement du travail sur cette pathologie
  • Contrôler :
    • l'appareil ostéo-articulaire : rachis, articulations des membres, statique
    • l'état veineux, la tolérance cardio-vasculaire
    • l'état cutané
    • la fatigue et les troubles du sommeil
    • l'équilibre psychologique : s'inquiéter du retentissement professionnel sur la vie personnelle

8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES

  • Pour la manipulation de denrées alimentaires en restauration collective, des examens complémentaires pourront être pratiqués dans certains cas : coproculture, recherche de staphylocoques présumés pathogènes dans le rhinopharynx et les fosses nasales, recherche de streptocoques hémolytiques A dans le pharynx.
  • Audiogramme, contrôle visuel, bilan cardiaque si nécessaire

8.3. VACCINATIONS

  • DTPolio tous les 10 ans conseillé
  • Vaccination contre l'hépatite A des personnes séronégatives à discuter

8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL

  • Néant

8.5. DOSSIER MEDICAL

  • Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical (sauf obligations particulières en rapport avec l'activité exercée) mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel.

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

  • Contamination des clients par l'intermédiaires des plats manipulés avec des mains souillées
  • Risques biologiques liés à la mauvaise élimination de déchets alimentaires (prolifération microbienne, insectes, rongeurs)

10. ACTIONS PREVENTIVES

10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE

  • Ergonomie du poste de travail
  • Manutention : analyse de la manutention manuelle au poste de travail

10.2. PREVENTION COLLECTIVE

  • Installer les salles de restaurant sur un seul niveau pour éviter les montées d'escaliers
  • Installer les salles à proximité des cuisines ou prévoir des monte-plats
  • Installer un extracteur d'air, au moins dans la zone fumeur
  • Prévoir des salles de restaurant insonorisées pour le confort de la clientèle et des serveurs
  • Prévoir une salle de repos pour le personnel en cas de travail en coupure
  • Préconiser des tenues de travail pratiques : chaussures stables, vêtements confortables (et décents)
  • Organiser les plannings pour permettre une certaine régularité de vie
  • Favoriser le travail en équipe
  • Prévoir le paiement des taxis en cas de retours tardifs
  • Former les directions au respect du personnel et à la gestion des encouragements

10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Choix de vêtements et de chaussures adaptés
  • Hygiène de vie (vie sociale, activité de nature, limitation de la consommation de tabac et d'alcool)

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Formation à l'hygiène et à la sécurité alimentaire
  • Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
  • Formation à la gestion des comportements inadaptés des clients (agression physique ou verbale, geste ou propos déplacés)

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

  • Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale - J.O. n° 0147 du 26 juin 2011. Entrée en vigueur : 1er octobre 2012.

  • Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
  • Arrêté du 16 décembre 2008 portant reconduction de l'arrêté du 9 décembre 2003 relatif au titre professionnel de garçon ou serveuse de restaurant
  • Circulaire DEPSE/SDTE/C 95-7011-DRT n°95-6 du 8 mars 1995 relative à la surveillance médicale des salariés procédant à la manipulation des denrées animales et d'origine animale
  • Arrêté du 15 juin 1993 modifiant et complétant l'arrêté du 27 octobre 1975 relatif aux produits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires
  • Circulaire n°10 du 29 avril 1980 relative à l'application de l'arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale
  • Arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale (Travaux de préparation, de conditionnement, de conservation et de distribution de denrées alimentaires)
  • Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et l'hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale

11.2. RECOMMANDATIONS

  • Néant

11.3. NORMES

  • Néant

11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES

12. BIBLIOGRAPHIE

  • ROME Les fiches métiers. G1801 Café, bar brasserie - G1803 Service en restauration. (2009)
  • Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 5131 Serveurs. (O.I.T.) (2008)
  • Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 561b Serveurs, commis de restaurant, garçons qualifiés. (INSEE) (2003)
  • La restauration traditionnelle. Prévention des risques professionnels. Edition INRS ED 880. (INRS) (2003)
  • Le service à table dans la restauration à Paris : Contraintes d'emploi et réflexions sur l'avenir d'une profession. Etudes et enquêtes 91 TF 118. Documents pour le médecin du travail n°91, 3e trimestre 2002. (INRS)

AUTEURS : Isabelle Grimaud (CMIE) (75), Sophie-Caroline Henri-Bonneville et Christian Richoux (médecins du travail) (CMIE) (75), Pierrette Trilhe (médecin du travail) (SMT d'Amboise, Bléré, Loches) (37)
DATE DE CREATION : Juin 2002
DERNIERE MISE A JOUR : Décembre 2011

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