FICHE METIER BOSSONS FUTE N°13
| ROME : G1603 |
CITP-08 : 9411 - 5246 |
INSEE : 561d |
1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES
- Préparateur, caissier, employé de salle, serveur.
2. DEFINITION
- L'employé polyvalent assure de façon permanente ou occasionnelle les tâches de cuisine, de comptoir et de salle nécessaires à la restauration d'une clientèle de passage.
3. FORMATION - QUALIFICATION
- L'emploi peut être accessible sans qualification particulière après formation interne ou à partir d'une formation de niveau V : CAP ou BEP de la restauration ou titre professionnel équivalent.
- Il existe une possibilité de qualification dans le cadre de la VAE.
4. ACTIVITE PRINCIPALE
4.1. LIEUX D'ACTIVITE
- L'activité s'exerce le plus souvent dans des chaînes de restauration rapide.
4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE
L'activité est polyvalente et consiste à occuper selon le planning les postes suivants :
- En amont de la cuisine : réception, identification, manutention, rangement des arrivages
- En cuisine, participer à la préparation des commandes en suivant le protocole et les recettes préalablement définis
- Au comptoir, accueillir les clients, prendre les commandes, répercuter celles-ci en cuisine, récupérer les plats cuisinés et les remettre aux clients, veiller à la fraîcheur des aliments préparés à l'avance, assurer la caisse
- En salle, maintenir la salle propre, changer régulièrement les poubelles, surveiller la propreté des toilettes...
4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES
- En cuisine : friteuse, fours, plaques de cuisson
- En « drive-in » : casque de communication, outils informatiques
- Au comptoir : machines de distribution boissons, outils informatisés de prise de commandes, caisse enregistreuse, terminal de paiement électronique
- En salle : outils à main de nettoyage, laveuse automatique de sols
4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES
- Denrées alimentairess, plateau repas, couverts, déchets alimentaires
- Manipulation d'argent
- Produits et matériel de nettoyage
4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES
- Important passage de clientèle
- Turn over fréquent du personnel pouvant rendre difficile un travail d'équipe
4.6. EXIGENCES PARTICULIERES
- Gérer plusieurs tâches ou situations en même temps - Avoir l’œil partout
- Connaître et respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire (application des principes HACCP)
- Tenir son poste de travail propre et bien rangé
- Travailler sous pression
- Savoir s’adapter à une situation imprévue
- Avoir une bonne présentation – Être propre
- Soulever et/ou porter manuellement des charges lourdes (vaisselle, plats, casseroles...)
- Travailler en position debout permanente
- Travailler dans des postures contraignantes et inconfortables : debout, bras levés, torsion du tronc, pencher en avant
- Effectuer des gestes répétitifs des membres supérieurs (épaules, coudes, poignets ….): laver, essuyer...
- Supporter le port d’équipement de protection individuelle : gants, charlotte, tenue de travail, chaussures de sécurité)
- Travailler le week-end, le soir, en horaires variables
4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES
- Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations :
- surdité-mutité (selon les postes)
- troubles du langage (selon les postes)
- certains troubles moteurs
- Emploi peu compatible avec :
- cécité
- dermatoses apparentes importantes
5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES
- Coordination des équipes, gestion
6. DANGERS
- Brûlures par les machines ou les huiles
- Coupures, contusions
- Chutes ou glissades sur le sol
6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES
- Chaleur en cuisine
- Bruit des conversations
- Station debout permanente, déplacements fréquents, postures variées, port de charges, gestes répétés
6.3. AGENTS CHIMIQUES
6.4. AGENTS BIOLOGIQUES
- Pathologie ORL par contact avec la clientèle, par exposition à des variations de température
- Infections de plaies
6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES
- Clientèle pressée
- Exiguïté de certains locaux rendant les déplacements difficiles ou dangereux
- Rythme de travail intense avec "coup de feu" exigeant une grande rapidité d'exécution
- Horaires variables, coupures avec amplitudes horaires supérieures à 10 heures, parfois 12 heures
- Travail le week-end, les soirs, les jours de fêtes
- Pression hiérarchique
7. RISQUES POUR LA SANTE
- Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE
- Fatigue, troubles du sommeil, irritabilité
- Douleurs de l'appareil locomoteur
8.1. VISITE MEDICALE
- Visite médicale à l'embauche puis tous les deux ans
- Eviction temporaire des salariés contagieux, surveillance de l'état cutanéo-muqueux
8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES
- En cas de suspicion clinique lors de la visite médicale périodique, on pourra demander une coproculture comportant la recherche des salmonelles, des shigelles et examen parasitologique des selles, une recherche de staphylocoques présumés pathogènes dans le rhinopharynx et les fosses nasales, une recherche de streptocoques hémolytiques A dans le pharynx
8.3. VACCINATIONS
- DTPolio tous les 10 ans conseillé
- Vaccination contre l'hépatite A des personnes séronégatives à discuter
8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL
8.5. DOSSIER MEDICAL
- Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel.
9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR
- Pollution olfactive du voisinage par les odeurs de cuisine
- Pollution sonore de voisinage par la clientèle tardive, le nettoyage des locaux, l'évacuation des déchets
- Risque d'incendie en cuisine
- Risque d'attentat comme tous les lieux publics
- Risques biologiques liés à la présence de déchets alimentaires (prolifération microbienne, insectes, rongeurs)
10. ACTIONS PREVENTIVES
10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE
- Agents biologiques : prélèvements de surface, surveillance microbiologique des plats
- Ambiance thermique (température, hygrométrie) : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...
10.2. PREVENTION COLLECTIVE
- Propreté des locaux et des installations de travail
10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE
- Hygiène personnelle, éviction ou soins des pathologies
10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION
- Formation à l'hygiène et à la sécurité alimentaire
- Formation et sensibilisation à l'hygiène corporelle
- Formation et sensibilisation à l'hygiène des locaux
11. REGLEMENTATION
11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES
-
Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale - J.O. n° 0147 du 26 juin 2011. Entrée en vigueur : 1er octobre 2012.
-
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
- Arrêté du 24 juillet 2006 modifiant l'arrêté du 31 juillet 2003 relatif au titre professionnel d'agent de restauration
- Circulaire DEPSE/SDTE/C 95-7011-DRT n°95-6 du 8 mars 1995 relative à la surveillance médicale des salariés procédant à la manipulation des denrées animales et d'origine animale
- Arrêté du 15 juin 1993 modifiant et complétant l'arrêté du 27 octobre 1975 relatif aux produits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires
- Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et l'hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale
11.2. RECOMMANDATIONS
Néant
11.3. NORMES
NORMES FRANCAISES ET EUROPEENNES (AFNOR)
- NF V01-001. Mars 2006. Hygiène des denrées alimentaires et des aliments pour animaux - Méthodologie pour l'élaboration des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP
- NF EN ISO 22000. Octobre 2005. Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaireArrêté du 5 mai 2009 portant reconduction de l'arrêté du 5 mai 2004 relatif au titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective
11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES
12. BIBLIOGRAPHIE
- ROME Les fiches métiers. G1603 Employé polyvalent en restauration. (Pôle emploi) (2009)
- Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 9411 Cuisiniers, restauration rapide. (O.I.T.) (2008)
- Equipier polyvalent de restauration rapide. Fiche de poste n°44. Catherine Vollet, Béatrice Muller et Dominica Feron (Médecine du travail Durance Luberon) (2004)
- Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 561d Aides de cuisine, apprentis de cuisine et employés polyvalents de la restauration. (INSEE) (2003)
- Restauration rapide : salariés ou cocottes-minute ? Santé et travail, n°24, juillet 1998
- Dossier : restauration rapide. Les Cahiers techniques du bâtiment, n°189, mai 1998
- Le travail dans la restauration rapide à Paris. Approche épidémiologique d'une population et incidences sur le suivi médical. Documents pour le médecin du travail, n°72, 4e trimestre 1997. (INRS)
- Le serveur en restauration. Fiche médico-professionnelle 14. Cahiers de médecine interprofessionnelle, volume 35, n°2, 1995
- Etude du poste de serveur en restauration. Le "coup de feu" : mythe ou réalité ? Cahiers de médecine interprofessionnelle, volume 35, n°2, 1995. (Docis)
- Enquête sur les serveurs en restauration. Cahiers de médecine interprofessionnelle, volume 35, n°2, 1995
- Visite des restaurants d'entreprise. Guide méthodologique pour le médecin du travail. Fiche médico-technique 47 TC 38. Documents pour le médecin du travail, n°47, 3e trimestre 1991. (INRS)
- Conditions de travail et risques professionnels dans la restauration. Proposition d'un outils de prévention. 1. Etude épidémiologique chez les salariés de la restauration. 2. Etudes de postes et essai de mise au point d'un outil de prévention. Etudes ergonomiques 43 TL 7. Documents pour le médecin du travail, n°43, 3e trimestre 1990. (INRS)
AUTEURS : Georges Chauchard, Florence Cuvillier, Isabelle Grimaud et Christian Richoux (médecins du travail) (CMIE) (75)
DATE DE CREATION : Février 2002
DERNIERE MISE A JOUR : décembre 2011
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