Fiches de métiers

Ouvrier de fabrication de jus de fruits ou de légumes

FICHE METIER BOSSONS FUTE N°464

ROME : H2102   CITP08 : 8160     INSEE : PCS : 625e  - 674c  

1. INTITULÉS SYNONYMES OU APPARENTES

  • Producteur de jus de fruits/légumes, ouvrier de production de jus de fruits/légumes

 2. DÉFINITION

  • L’objectif de ce métier est de transformer les fruits ou légumes frais en jus.
  • On appelle ouvrier de fabrication de jus de fruits/légumes la personne qui surveille et régule une machine ou une ligne automatisée de transformation de produits alimentaires selon les règles d’hygiène et de sécurité et les impératifs de production.

3. FORMATION ET QUALIFICATION

  • Ce métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac dans le secteur de l’alimentaire.
  • Un BTS/DUT en industrie alimentaire peut être exigé pour les postes de technicien de production en industrie alimentaire
  • Il est également accessible avec une expérience professionnelle dans le secteur des métiers de bouche ou des industries de transformation sans diplôme particulier.
  • Une habilitation aux risques d’origine électrique peut être demandée.
  • Un ou plusieurs Certificat(s) d’Aptitude à la Conduite en Sécurité (CACES) conditionné(s) par une aptitude médicale à renouveler périodiquement peuvent être requis.

4. ACTIVITÉ PRINCIPALE

4.1. LIEUX D'ACTIVITÉ

  • Statut : Il s’agit d’une activité salarié
  • Type d’entreprise : Elle s'exerce au sein d'entreprises de production alimentaire
  • Lieu : affectations possibles sur différents postes de l’entreprise
    • Chambres frigorifiques
    • Cabane en extérieur
    • Cabine de pilotage
    • en atelier sur différentes lignes de production
    • en salle de contrôle
    • Local à presse
  • Secteur géographique : L’activité est sédentaire 

4.2. ACTIVITE PRINCIPALE

L'activité peut se faire à différentes étapes de la chaine de production

Préparation

  • Réceptionner les fruits et légumes
  • Contrôler la conformité des produits
  • Trier et nettoyer les fruits
  • Les entreposer
  • déplacer les fruits lavés selon les besoins
  • Utiliser un engin nécessitant une habilitation : CACES R 389-1 (Transpalettes à conducteur porté et préparateurs de commandes au sol), CACES R 389-3 (Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité inférieure ou égale à 6000 kg), CACES R 389-4 (Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité supérieure à 6000 kg)

Intervention sur la chaine

  • Confectionner des paquets sur le pressoir
  • Alimenter l'élévateur broyeur en fruit
  • Nettoyage secondaire des fruits directement sur la ligne
  • Alimenter les machines à embouteiller
  • Surveiller le pasterisateur
  • Alimenter les machines à conditionner et à étiqueter
  • récupérer les bouteilles pleines et les mettre en caisses
  • Ranger les caisses dans l'entrepôt
  • Evacuer les déchets sur la ligne
  • Renseigner les supports de suivi de production 

En fin de cycle

  • Préparer de solutions de désinfection nettoyage
  • Assurer le lavage + désinfection des appareils

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISÉS

  • Transpalettes, chariots élévateurs, élévateur broyeur, 
  • machines coupant les fruits et légumes, presse à paquet, pompe de transfert du jus vers les cuves de stockage, pompe de flottation, pasteurisateur, embouteilleuse. 
  • Couteaux, balance, thermomètre, manomètre

 4.4. PRODUITS ET MATÉRIAUX

  • Matières premières : Fruits, légumes, eau
  • Additifs : sucre Colorants ? adjuvants ?
  • Energie : électricité ....
  • EPI obligatoire

 4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

  • Relation entre les ouvriers intervenant dans les différentes équipes : production, analyse, nettoyage
  • le  chef d'équipe, le service qualité 
  • Les fournisseurs

4.6. EXIGENCES PARTICULIÈRES

  • Avoir une bonne condition physique pour supporter au travail debout, manipuler et déplacer les fruits et les marchandises.
  • Savoir utiliser les équipements dans le respect des instructions et des normes de sécurité.
  • Savoir respecter les procédures d'hygiène concernant les produits alimentaires.
  • Avoir le Certificat d'Aptitude à la Conduite En Sécurité (CACES) si nécessaire

 4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPÉS

L’emploi peut être accessible à des personnes qui ont des troubles du langage, surdité et maladies chroniques.

5. ACTIVITÉS POUVANT ÊTRE ASSOCIÉS

  • Toutes les tâches de la polyvalence dans la mesure des compétences de l'opérateur
  • Activité administrative par l'artisan
    • Comptabilité
    • Commerce
  • Coordination de l'activité d'une équipe

6.DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Blessures par contact avec agent matériel coupant
  • chutes
  • Coincement, écrasement 
  • Lombalgie d'effort
  • Heurt par objet qui chute (cuves, plateformes…)
  • Projections de liquide
  • Brûlures 

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

  • Bruit des machines
  • Température et hygrométrie variable : froid dans les chambres frigorifiques, chaleur des ateliers, 
  • intempéries si travail en extérieur
  • Manutention manuelle
  • Gestes répétitifs
  • Contraintes posturales et articulaires : posture en torsion
  • Odeurs
  • Port de charges

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Conservateur, acidifiant, édulcorant
  • Produit d'entretien des machines
  • Produit de nettoyage : eau de javel, vinaigre 

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

  • Insectes et parasites ; Cryptosporidium parvum 
  • Champignons et moisissures  ; penicillium, aspergillus ; 
  • Bactéries : Colibacilles, salmonelles
  • Virus : Hépatites A (rare)

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Délais de production à respecter, sans possibilité pour la personne d'interrompre facilement sa tâche
  • Exigences de productivité et de rentabilité
  • Exigences de sécurité dans le processus de fabrication 
  • Surveillance de machines
  • Erreurs ayant des conséquences sur la qualité du jus
  • Polyvalence des tâches, rotation entre les postes
  • Travail en équipe Horaires : 3 X 8 ou 2 x 8 
  • Contact de vive voix avec les clients ou contact téléphonique 
  • Manipulation de devises : argent en liquide 
  • Risque d’agression verbale ou physique par les clients
  • Relation avec les collègues

7.RISQUES POUR LA SANTÉ

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

7.1.1. REGIME GENERAL

  • Tableau n°42 RG : Atteinte auditive provoquée par les bruits lésionnels
  • Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n°65 RG : Lésions eczématiformes de mécanisme allergique
  • Tableau n°66 RG : Rhinite et asthmes professionnels
  • tableau n° 77 RG : Périonyxis et onyxis 
  • Tableau n°98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention de charges lourdes
  • Tableau n°100 RG : Infection au SARS-Cov2

7.1.1. REGIME AGRICOLE

  • Tableau n°15 RA : Mycoses cutanées, périonyxis et onyxis d’origine professionnelle
  • Tableau n°44 RA : Affections cutanées et muqueuses professionnelles de mécanisme allergique
  • Tableau n°46 RA : Atteintes auditives provoquées par des bruits lésionnels
  • Tableau n°60 RA : Infection au SARS-Cov2

7.2. AUTRES RISQUES

  • Irritations cutanéo-muqueuses (eau de javel)
  • Cervicalgies, dorsalgies
  • Stress
  • Fatigue liée au bruit

8. SURVEILLANCE MEDICALE

8.1. REGLEMENTATION DE LA SURVEILLANCE DE LA SANTE AU TRAVAIL  (Code du travail R 4624-10 et suivants)

8.1.0. Généralités

  • Il n’y a pas de surveillance médicale obligatoire pour les travailleurs indépendants.
  • La surveillance médicale des salariés en France est obligatoire avec des modalités variables
  • Depuis le 1er janvier 2017, en fonction de l’analyse des risques et de sa situation personnelle le salarié relève :
    • Soit d’une visite d’information et de prévention (VIP) assurée par un professionnel de santé
    • Soit d'un suivi individuel adapté (SIA)
    • Soit d’un suivi individuel renforcé (SIR) assurée par le médecin du travail. 
  • sauf cas particulier (apprenti de moins de 18 ans, travail de nuit, personne handicapée, exposition à des risques spécifiques, ..) l'ouvrier de fabrication des jus de fruits relève d'une visite d'information et de prévention. 

8.1.1. Les salariés doivent bénéficier

  • d'une étude de poste
  • d'une visite d'embauche, de visites de suivi systématique, de visites à leur demande si nécessaire
  • d'examens complémentaires si nécessaire

8.2. CONTENU DE LA SURVEILLANCE MEDICALE (Voir Art R 4542-17 à 19 du code du travail)

  • Clinique: Visite d'information et de prévention (VIP) assurée par un professionnel de santé et comportant
    • un interrogatoire sur les conditions de travail, le mode de vie ; 
    • la recherche d'antécédents allergiques, de pathologies chroniques, d’addictions ; d'infections digestives ou ORL
    • un examen clinique avec la surveillance de l'indice corporel (IMC = P/T²), de l'audition, de la vision, de l’état cutané, ostéo-articulaire (recherche de TMS et/ou de troubles de la statique), de l'état cardiovasculaire, de l'état veineux, de l'état respiratoire, 
    • un bilan du stress, éventuellement
    • des conseils de santé et sécurité, etc....
  • Examens complémentaires
    •  Bilan auditif régulier en cas d'exposition au bruit
    • Selon le cas : coproculture comportant la recherche des salmonelles, des shigelles et examen parasitologique des selles, une recherche de staphylocoques présumés pathogènes dans le rhinopharynx et les fosses nasales, une recherche de streptocoques hémolytiques A dans le pharynx
  • Vaccinations
    • Rappel antitétanique conseillé tous les 20 ans entre 25 et 65 ans et tous les 10 ans avant ou après ces âges.
    • Grippe, Covid
  • Suivi post-professionnel: néant sauf expositions particulières
  • Dossier médical
    • La tenue d'un dossier médical est obligatoire. Ce dossier peut être consulté par le salarié.
    • Il doit contenir les informations :
      • Sur les postes occupés et les risques liés à ces postes
      • Le résultat des visites médicales et des examens complémentaires
    • Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTÉRIEUR

  • Risque potentiel de transmission d'une pathologie infectieuse aux consommateurs soit à partir des produits contaminés, soit à partir des salariés malades ou porteurs sains en cas de manquement aux précautions d'hygiène
  • Possibilité d’apparition de rongeurs attirés par les stocks ou les déchets alimentaires mal protégés ou mal éliminés

10. ACTION PRÉVENTIVE

10.1. INDICATEURS D’AMBIANCE ET DE MÉTROLOGIE

  • Recherche d'agents biologiques
    • Contrôle  de la qualité de l'eau
    • Prélèvement de surface dans l'atelier
    • Surveillance microbiologique et toxicologique des aliments
  • Agents chimiques : prélèvement d’atmosphère et analyse des vapeurs, gaz, poussières
  • Ambiance thermique : mesurages à l’aide d’un thermomètre, d’un thermohygromètre
  • Bruit : Mesurage du niveau d'exposition au bruit à l'aide d'un sonomètre et/ou d'un exposimètre 
  • Analyse de la manutention manuelle au poste de travail et étude des contraintes posturales
  • Etude des plannings en cas de travail en équipe 

10.2. PRÉVENTION COLLECTIVE

Prévention technique

  • Organisation matérielle des locaux :
    • Aménagement du local phytosanitaire et de l’aire de préparation
    • Locaux d'entreposage des fruits et légumes à l'abri des parasites et des rongeurs
    • Sol incurvé avec bouche d’évacuation, et antidérapant
    • Mur lavable
    • plafond étanche
    • Ventilation efficace des locaux
    • Éclairage suffisant et adapté au local
  • Ergonomie du poste de travail :
    • Aménagement des locaux contre le bruit, l'humidité, la chaleur, le froid, les pollutions spécifiques, l'incendie,
    • Machines munies d’un arrêt automatique à contact
  • Hygiène et sécurité 
    • Douche de sécurité, rince œil
    • Installations sanitaires à proximité de l’atelier (douche, WC, lavabo)

Prévention organisationnelle

  • Rédaction et mise à jour du document unique d'évaluation des risques professionnels
  • Consignes de sécurité incendie écrite, diffusée et contrôlée
  • Procédure de travail écrite, diffusée et contrôlée
  • Contrôles microbiologiques réguliers
  • Contrôle périodique des machines  réalisées et conseils suivis 
  • locaux d'entreposage des fruits et légumes maintenu propres et en bon état
  • Rotation sur les postes

10.3. PRÉVENTION INDIVIDUELLE

  • Vêtements de travail
  • Protection auditive (bouchons jetables, bouchons moulés)
  • Chaussures de sécurité antidérapantes
  • Équipements d'hygiène (charlotte, masque, ...)

10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION

  • Formation aux risques biologiques dans l'agro-alimentaire
  • Formation à la conduite des chariots automoteurs (CACES) en cas d'utilisation de transpalettes autoportés
  • Formation à la sécurité
  • Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
  • Formation à l'hygiène corporelle

11. RÉGLEMENTATION

11.1 TEXTES LÉGISLATIFS ET RÉGLEMENTAIRES

EUROPEENS

  • Directive Européenne n°93-43 du 14 juin 1993 N° 9343 RELATIVE A L'HYGIENE DES DENREES ALIMENTAIRES
  • Règlement 852/2004 modifié relatif à l’hygiène des denrée alimentaires

FRANÇAIS

  • Code du travail :
    • Document relatif à l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs articles R 4121-1 à 4
    •  Surveillance médicale des travailleurs : art R 4624- 10 et suivants
    • Travail de nuit art L3163-1 à 3 et R 3163-1 à 6
    • Exposition au bruit Art L 4431-1 et R 4431- 1 à R 4437-4
      • valeurs limite d'exposition au bruit Art : 4432-2 à 4
      • mesures de prévention : Art R 4434-3 et 7 et R 4436-1
      • Surveillance médicale : Art R 3435-1 à 6
    • Surveillance médicale des salariés Art R 4624-10 et suivants

11.2. RECOMMANDATIONS ET CONFÉRENCES DE CONSENSUS

11.3. NORMES

  • Norme NF EN ISO 4869. 2 Novembre 2018. Acoustique - Protecteurs individuels contre le bruit - Partie 2 : estimation des niveaux de pression acoustique pondérés A en cas d'utilisation de protecteurs individuels contre le bruit.
  • Norme ISO/CIE 8995-3 : 2018 mars 2018.  Eclairage des lieux de travail partie 3
  • NF X08-070. Juin 2013. Informations et instructions de sécurité -Consignes et instructions, plans d'évacuation, plans d'intervention, plans et documentation technique de sécurité
  • NF X35-109. Octobre 2011. Ergonomie -Manutention manuelle de charge pour soulever, déplacer et pousser/tirer -Méthodologie d'analyse et valeurs seuils
  • XP X43-269. Décembre 2017.  Qualité de l'air - Air des lieux de travail - Prélèvement sur filtre à membrane pour la détermination de la concentration en nombre de fibres par les techniques de microscopie : MOCP, MEBA et META - Comptage par MOCP
  • NF EN ISO 9612. Mai 2009. Acoustique - Détermination de l'exposition au bruit en milieu de travail -Méthode d'expertise
  • ISO 22000: Juin 2018. Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire.
  • BS EN 12630 : 1999 Août 1999 Jus de fruits et de légumes. Dosage du glucose, du fructose, du sorbitol et du saccharose. Méthode par chromatographie liquide haute performance 

11.4 CONVENTIONS COLLECTIVES

Nouvelle convention collective nationale des vins, cidres, jus de fruits, sirops, spiritueux et liqueurs de France du 15 mars 2013 – IDCC 0493 N° de brochure 3029 du JO

12. DOCUMENTATION ET BIBLIOGRAPHIE

Le métier

  • ROME Les fiches métiers.
    • H2102 : Conduite d'équipement de production alimentaire. (Pôle emploi) (2009)
  • Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 7514 Conserveurs de fruits, de légumes et assimilés. (O.I.T.) (2008)
  • Classification INSEE des professions (PCS 2003) :
    • 625e Autres opérateurs et ouvriers qualifiés de l'industrie agricole et alimentaire (hors transformation des viandes)
    • 625f Autres opérateurs travaillant sur installations ou machines: Industrie agroalimentaire (hors transformation
    • des viandes) 
    • 674c Autres ouvriers de production non qualifiés : Industries agroalimentaires. (INSEE) (2003)
  • Code APE / NAF 1032Z-Préparation de jus de fruits et de légumes

les risques et les préventions

13. ADRESSES UTILES

  • AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) : afssa.fr
  • UNIJUS : Union Nationale interprofessionnelle des jus de fruits
  • Association internationale des jus de fruits et légumes

RÉDACTION :

  • AUTEURS : Etudiants en 1ère année QSE - IUT Thionville-Yutz :
    • Tom BALLAND Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ; 
    • Matilde MAURUTTO Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ;   
    • Elisa TOUSCH Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
  • DATE DE CRÉATION : Janvier 2021
  • RELECTEURS :

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