Fiches de métiers

Marchand d'épices (Maroc)

FICHE METIER BOSSONS FUTE N°401

ROME :D 1106 CITP-08 : 521  

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

Vendeur d'épices, vendeur en alimentation, vendeur en épicerie, vendeur en épicerie fine, vendeur en produits diététiques.

2. DEFINITION

Le marchand d'épices assure la vente d'épices destinées à l'usage culinaire selon la réglementation du commerce, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires. Il peut également vendre d'autres produits alimentaires (olives, citrons confits, café, thé, fruits secs, etc.).

3. FORMATION-QUALIFICATION

L'emploi est accessible après apprentissage auprès d'une personne expérimentée. Souvent se transmet de père en fils (commerce familial).

4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. LIEU D'ACTIVITE

L'activité s'exerce le plus souvent dans une boutique traditionnelle spécialisée dans la vente d’épices située au sein d'un marché ou d'un souk ou isolée dans un quartier populaire au milieu d'habitations. Dans des magasins, souvent exigus et encombrés, les épices (sous différentes formes : poudres, graines, plantes, feuilles, écorces, fleurs, clous, etc.) sont exposées dans des sacs en jute et vendues en vrac. Les épices ensachées sont aussi présentées sur des étagères accrochées aux murs. Ces ingrédients, conditionnés et emballés hermétiquement dans des sachets ou bocaux, sont aussi vendus dans des grandes surfaces ou dans des superettes. Les produits vendus en vrac sont moins couteux que ceux conditionnés et traités industriellement.

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

- L'activité consiste à :

  • stocker et ranger les marchandises en réserve
  • mettre en place les produits sur les étalages
  • accueillir le client, identifier ses besoins et le conseiller
  • contrôler l’état et la conservation des produits et retirer ceux impropres à la vente
  • suivre l'état des stocks, identifier les besoins et établir les commandes
  • assurer l'entretien du magasin, du plan de travail et du matériel
  • réaliser des préparations d'ingrédients :
    • mélanger les épices pour certaines recettes de cuisine (exemple : «ras el hanout» est un mélange d'une vingtaine d'épices ; préparation nécessaire pour certains plats marocains dont «mrouzia»).
    • tamiser et cribler pour éliminer toute matière étrangère (petits cailloux, etc.)
    • broyer les grains pour obtenir une poudre fine (grains de poivre, bâtons de cannelle, etc.)
    • emballer manuellement le produit fini

- La durée quotidienne de travail est longue avoisinant dix à douze heures incluant les fins de semaines et les jours fériés. Des pics d'activité sont observés pendant les périodes de fêtes et le mois de ramadan.

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

  • Pour la préparation des produits : Broyeur électrique, Tamis, Mortier
  • Pour la conservation et la vente des produits : balance, bocaux, sacs de jute, pelle à servir ...

4.4. PRODUITS UTILISES

  • Il existe de très nombreuses variétés d'épices et la liste ci-dessous n'est pas exhaustive : cumin (kamoun) poivre (ibzar), cannelle (karfa) gingembre (skinjbir) paprika, piment doux (fefla hloua), piment fort (felfla harra), piment de Cayenne (fefla soudania), safran ordinaire (zaafrane roumi), fleur de safran (zaafrane horr), curcuma (querkoub), noix de muscade (gouza), grains d’anis (nafaa), gomme arabique (meska horra), réglisse (arksous), sésame (jenjlane), thym sauvage (zaatar), clou de girofle (kronfel), grains de coriandre (kozbor hboub), basilic (hbeq), laurier (ourka sidna moussa), fénugrec (halba), etc...
  • Sacs en plastique ou en papier,
  • Produits de nettoyage et de désinfection pour le magasin

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

  • Clients
  • Fournisseurs
  • Gestionnaire de l'emplacement : propriétaire du magasin, responsable du marché ...
  • Administrations : hygiène alimentaire, impôts ...

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

  • Travailler avec rigueur pour satisfaire le client
  • Respecter les règles d'hygiène concernant la manipulation des produits à usage alimentaire

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

  • Accessibilité possible aux mal entendants.
  • Incompatible avec certains handicaps (cécité, certains troubles moteurs, allergie aux épices et à leurs contaminants)

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

  • Pour le responsable du magasin, gérer les aides
  • Approvisionner du magasin en matière première (transport des sacs d'épices)
  • Faire du marketing et assurer la vente du produit
  • Entretenir et assurer l'hygiène du lieu de travail

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

  • Chute de hauteur (escabeau, échelle) et chute de plain-pied
  • Blessure par objet contondant (couteau, échardes, bris de verre, etc.)
  • Lumbago par la manutention de sacs lourds

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

  • Température du local : froid l’hiver et chaud l'été
  • Bruit : de fond et animations de voisinage (souk)
  • Lumière : éclairage insuffisant dans l'arrière boutique et la réserve
  • Manutention de charges lourdes (sacs, caisses) lors de la mise en rayon et de l'achat des épices en vrac
  • Contraintes posturales : station debout et piétinements quasi permanents dans un espace réduit, travail accroupi, bras levés avec rotation du buste

6.3. AGENTS CHIMIQUES

  • Exposition aux poussières d’épices

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

Contamination possible des épices par :

  • les acariens de stockage : Acarus siro, Euroglyphus maynei, Glyciphagus domesticus, Lepidoglyphus destructor, Pyroglyphus et Tyrophagus putrescentiae.
  • lles moisissures : Alternaria, Aspergillus mix, Botrytis, Cladosporium, Mucor, Penicillium mix, Rhizopus et charbons céréaliers : Ustilago avenae (avoine), Ustilago tritici (blé), Ustilago holci (houque) et Ustilago zeae (maïs).
  • les parasites et les débris d'insectes
  • les bactéries : Bacillus cireus, Bacillus, Echerichia coli, Staphylococcus aureus, Schigella, Yersinia enterocolitica, Leptospira interrogans (souillure par les urines des animaux rongeurs)
  • les pesticides

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

  • Horaires de travail : amplitudes pouvant dépasser 12 heures
  • Travail pénible, toujours debout, repas pris sur place
  • Organisation du travail
    • qualité de service
    • respect des règles de sécurité et d'hygiène
    • polyvalence dans l'activité professionnelle
  • Relation avec la clientèle et les fournisseurs
  • Risque de vol (argent, produits)

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES (Tableaux marocains)

  • Tableau n° 42 : affections respiratoires de mécanisme allergique
  • Tableau n° 59 : affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
  • Tableau n° 62 : lésions eczématiformes de mécanisme allergique
  • Tableau n°73 : mycoses cutanées

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLES

  • Dermatites irritatives
  • Troubles gastro-intestinaux (épigastralgies, diarrhée, constipation, ballonnements, (absence des règles d’hygiène élémentaires et repas pris dans le magasin)
  • Pathologies veineuses à type de varices (position debout prolongée)
  • Pathologies du rachis (port de charges lourdes, contraintes posturales)

8. SURVEILLANCE MEDICALE

Les marchands d’épices ne bénéficient pas d'une surveillance de la santé au travail bien qu’ils y soient légalement assujettis.

8.1. VISITE MEDICALE

  • Visite d'embauche puis visite tous les deux ans (requise)
  • Recherche de symptômes respiratoires, ORL, examen cutané et ostéoarticulaire
  • Recherche de troubles du sommeil, de troubles digestifs
  • Recherche de signes d’insuffisance veineuse
  • Étude du retentissement social des horaires atypiques

8.2. VACCINATIONS

  • Mise à jour des vaccinations (diphtérie, tétanos, poliomyélite) avec un rappel tous les dix ans.
  • Vaccination anti-hépatite virale B et antityphique
  • Vaccin antipneumococcique, vaccin antigrippal

8.3. SUIVI POST PROFESSIONNEL

Néant

8.4. DOSSIER MEDICAL

Un dossier médical serait nécessaire.

9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR

Pas à priori

10. ACTIONS PREVENTIVES

Des mesures préventives techniques et médicales doivent être assurées par les médecins des bureaux municipaux d’hygiène. Par ailleurs, des actions d’information et de sensibilisation sur les risques professionnels sont nécessaires.

10.1. PREVENTION COLLLECTIVE

  • Ventilation du local ou captage localisé des poussières à la source.
  • Diminution des opérations de transvasement des produits.
  • Stockage des épices dans des conditions de température évitant le développement des micro-organismes.
  • Nettoyage quotidien du sol et des plans de travail.
  • Lutte contre les rongeurs, les blattes
  • Sols antidérapants

10.2. PREVENTION INDIVIDUELLE

  • Port d'une coiffe
  • Port d'un tablier de propreté
  • Port de gants
  • Chaussures antidérapantes
  • Masques anti-poussières

10.3. FORMATION-INFORMATION-SENSIBILISATION

  • Sur les questions relatives à l'hygiène, à la santé et à la sécurité au travail (formation à l'utilisation des équipements de protection individuelle, postures, etc.)
  • Sur les risques encourus, les pathologies liées au travail et maladies professionnelles
  • Sur les gestes professionnels de prévention :
    • Vider les sacs sans les secouer
    • Tamiser en petites quantités et au ras du plan de travail
    • Utiliser un aspirateur
    • Nettoyer à l'humide, avec une raclette, laver les vêtements et le sol
    • respecter les règles d'hygiène individuelle et des locaux
  • Éviter d'orienter les personnes allergiques (eczéma atopique, rhinite saisonnière ou perannuelle, asthme) vers ce métier

11. REGLEMENTATION

11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES

  • Décret n°2-12-389 du 22 avril 2013 fixant les conditions et modalités d'étiquetage des produits alimentaires.
  • Décret n° 2-10-183 du 16 novembre 2010 fixant la liste des travaux auxquels il est interdit d'occuper certaines catégories de personnes.
  • Décret n°2-01-1016 du 4 juin 2002 réglementant les conditions d'étiquetage et de présentation des denrées alimentaires
  • Note n°3600 DPVC TRF/22/2 du 06 octobre 2004 relative au piment moulu.
  • Circulaire n°02/03 du 2 juillet 2002 du Ministre de l'Agriculture, du développement Rural et des Eaux et Forêts relative aux épices et aromates.
  • Arrêté du Ministre de l'Agriculture du 9 janvier 1959 relatif à la vente du curcuma et de ses mélanges.

11.2. NORMES

  • NM (Normes Marocaines) 08.0.000 :1995 : principes généraux d'hygiène alimentaire
  • NM 08.5.130.1998 : sel de qualité alimentaire
  • NM ISO 7542-1998 : paprika (Capsicum annum linnaeus) en poudre-examen au microscope (IC 08.1.019) 09P.
  • NM 03.2.103 : précisant le contenu et le plan type des fiches de donnés de sécurité pour tous les produits toxiques
  • NM 4.001-1993 : protection contre les agents physiques, chimiques et biologiques

12. BIBLIOGRAPHIE

  1. ROME : les fiches métiers : D 1106 vente en alimentation (Pôle emploi )(2009)
  2. Classification Internationale Type des Professions, (CITP-08): 521 vendeurs sur les marchés et vendeurs ambulants de comestibles.(O.I.T.) (2008)
  3. Fédération des Industries de la Conserve des Produits Agricoles du Maroc (ficopam) :recueil des règlements, circulaires et normes relatives au secteur des conserves.
  4. N. Chirane, Y. Frenette, I. Sari-Minodier, M.Guerin. Evaluation du risque à la santé lié à l’exposition des travailleurs aux poussières d'épices. Revue internationale sur l’ingénierie des risques industriels, vol 2, n°1/2009.
  5. O. Laraqui, S. Laraqui, A. Caubet, Y. El Kabouss, C. Verger, C.H. Laraqui. risques professionnels respiratoires chez les marchands d'épices au grand souk de Casablanca. Archives des Maladies professionnelles et de l'environnement 2005 ; 66 (1) : 26-36.

13. ADRESSES UTILES

  • Ministère de l'agriculture et de la pêche maritime : Agence Nationale pour le Développement des Zones Oasiennes et de l’Arganier. 10, avenue Ouarzazate, Quartier Administratif 10000 Rabat. Tél : 05 37 77 27 78
  • Centre antipoison et de pharmacovigilance du Maroc, Rabat, Rue Lamfedel Cherkaoui, Rabat Instituts, Madinate Al Irfane, B.P. 6671, 10100, Rabat. Tel.: +212 5 37 77 71 85/Fax: +212 5 37 77 71 79. http://www.capm.ma/
  • Institut Pasteur du Maroc : www.pasteur.ma
  • http://www.bossons-fute.fr

REDACTION

  • AUTEURS : Chakib Laraqui (médecin du travail) (Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.), Dorait Warit (médecin du travail) (Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.), Thomas Gouyet (médecin du travail) (Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.), Alain Caubet (médecin du travail) (Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.), Nadia Manar (Master en hygiène, sécurité, environnement) (Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.)
  • DATE DE CREATION : Juillet 2014
  • RELECTEURS :
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