Travailleur au four traditionnel - العمال في الفرن التقليدي

• Print

العمال في الفرن التقليدي

359رقم   BOSSONS FUTE جذاذة مهنة

1. مرادفات، أو عناوين ذات صلة

الفرايني، مساعد الفرايني: الطراح.

2. تعريف

في المغرب، في كل حي يوجد فرن أو عدة أفران تقليدية. يذهب إليه السكان لطهي الخبز، الحلويات و الأطباق (بسطيلة، مشوي، طنجية و الأسماك) المحضرة في البيت. تصنع بعض الأفران الخبز و المعجنات التي تباع لأصحاب البقالات و لسكان الحي. عمال الفرن هم الفرايني و مساعدوه (الطراحة). يقوم المساعدون بالتعرف على الألواح الخشبية للزبائن الخاصة بالخبز (الوصلات) و ترتيبها. ويحملون بالنسبة لبعض السكان الخبز و الأطباق إلى الفرن و تسليمها لهم بعد الطهي. لا يزال الفرن التقليدي يلعب دورا أساسيا في حياة المجتمع المغربي رغم منافسة المخابز العصرية.

3. التكوين- التأهيل

يتم التعلم في عين المكان و يتوارث من جيل إلى جيل. تختلف المدة، وعلى العموم يستغرق سنة.لا يتطلب التكوين أي مستوى دراسي.

4. النشاط الرئيسي

1.4. مكان النشاط

توجد الأفران التقليدية عموما في الطابق السفلي للبيت أو أحيانا في الطابق الأرضي. وغالبا قريبة من الحمام و/ أو السوق.

4. 2. وصف النشاط

◄  نشاط الفرايني:

• تزويد الفرن بالحطب للحصول على الحرارة الكافية للطهي (200 درجة س إلى 250 درجة س).
• طهي الخبز ( إدخال الخبز في الفرن، مراقبته، إخراجه من الفرن)
• وضع الخبز على الألواح الخشبية المخصصة (الوصلات) أو في سلال ملائمة.
• في نهاية اليوم، تنظيف موضع الطهي و إزالة الرماد.

◄  نشاط مساعد الفرايني:

• استقبال الزبائن الذين يحملون ألواحا خشبية( وصلة) مغطاة بقماش لحماية العجين الطرية من  الشمس و الغبار، أو أطباقا قد حضرت في البيت.
• ترتيب ألواح الخبز و معرفتها.
• معرفة خبز كل زبون.
• انتظار التخمير: انتفاخ عجين الخبز.
• تنظيف و صيانة المعدات و أماكن العمل بعد انتهاء العمل.
• تحضير الخبز من أجل البيع:
  • اختيار المكونات و مقاديرها.
  • وزن الدقيق و المواد الإضافية: خميرة، ملح، مسحوق السكر، ماء.
  • وزن، تخليط، دلك العجين.
  • ترك العجين للتخمير ثم تشكيلها و وخز القطع لتفريغها من الغاز الزائد الذي يمكن أن يؤدي الى انتفاخ لب الخبز و الحصول على خبز جد سميكـ، ميزة غير مرغوب فيها عند المستهلك المغربي.
  • طهي الخبز(إدخال الخبز إلى الفرن، مراقبته، إخراجه).
  • وضع الخبز في السلات المناسبة.
  • بيع المنتوج إلى السكان و الموزعين.

3.4. الآلات و الأدوات المستخدمة

◄   ميزان لوزن العجين المشكل و ضمان انتظامها.

◄   خلاط، عجانة.

◄   شوكة أو سكين لوخز الخبز.

◄   شفرة حادة.

◄   فرن.

◄   أدوات لإدخال الخبز إلى الفرن: لوحة خشبية.

◄   طاولة العمل.

◄   معدات لحمل الأثقال.

◄   معدات النظافة (مكنسة، ماسحة، جافيل،...)

4.4.المنتجات و المواد المستخدمة

◄    دقيق (قمح، درة، شعير).

◄   مواد مضافة ( خميرة، ملح، مسحوق السكر).

◄   حطب.

◄   مجرفات طويلة من الخشب ذات رأس دائري و رأس مستطيل لإدخال الخبز، مراقبة، و إخراج الخبز المستدير و الطويل.

5.4. العلاقات العامة

◄   عمل مستقل في فريق مكون من 3 إلى 10 أشخاص.

◄   تسويق: علاقة مع الزبائن (سكان، موزعون).

◄   علاقة مع المتدربين و أصحاب الفرن.

4. 6. المتطلبات الخاصة

◄   إكراهات فيزيائية: عمل شاق، غالبا في وضعية وقوف، حمل الأثقال (تخزين الخشب و تخزين الدقيق)...

◄   إكراهات ميكانيكية: حمل الأثقال، وضعيات، حركات متكررة.

◄   إكراهات حرارية: التعرض لحرارة الفرن.

◄   توقيت العمل مستمر.

◄   القدرة على التنظيم.

◄   تعدد المهمات.

7.4. العمال ذوي الاحتياجات الخاصة

◄   عمل غير ملائم للأشخاص الذين يعانون من ضعف كبير في البصر، بعض الاضطرابات الحركية، الحساسية للدقيق (الربو، التهاب مخاطية الأنف و شرى بسبب الحساسية).

◄   يمكن الحصول على الشغل بالنسبة للعمال المصابين ببعض الإعاقات (البكم، اضطرابات الكلام)، مع بعض التكيفات و التحفظ أن تكون لديهم القدرات المهنية و المقاومة الجسدية.

5.   الأنشطة الموازية

◄   بيع الخبز و المعجنات للسكان، لأصحاب البقالة و الموزعين.

◄   تكوين المتمرنين.

◄   تمكن المسير من مراحل صنع الخبز و أنشطة مراقبة الجودة.

6. الأخطار

1.6 . حوادث الشغل

◄   حرائق، انفجارات و حروق.

◄   انزلاق على أرضية زلقة.

◄   طعنات، جروح، سحق.

◄   آلام الظهر بسبب الإجهاد.

2.6. المحيط و الإكراهات المادية

◄   المحيط المادي: إضاءة رديئة، التعرض للحرارة حول الفرن و الإشعاعات الحرارية، تناوب التعرض للحرارة (الفرن) و للبرد (حرارة المحيط) بالنسبة للأعوان.

◄   الميكانيكا الحيوية لمكان العمل: إكراهات وضعية و مفصلية (عمل في وضعية وقوف، مائل)، حركات متكررة ( استعمال مفرط للكتف، المرفقين و المعصمين)، حمل الأثقال.

3.6. المواد الكيميائية

◄   غبار (الدقيق و ملوثاته، الخشب).

◄   مواد الاحتراق لإشعال الفرن.

◄   مواد التنظيف.

4.6. المواد البيولوجية

◄   ملوثات الدقيق:

• مفصليات العث أو غير العث ( عث التخزين: لبيدوكليفيس دستريكتور، كليسيفاكيس دومستيكيس، أكريس سيرو، تروكليفيس بيترسينتيا).
• طفيليات ( سوس الدقيق، بقايا الحشرات: الصرصير،الخ..)
• عفن ( أوكراطوكسين السامة للكليتين، ألتيرناريا، الخ.)

◄   كزاز نتيجة خبش للجلد و اتصال بالتربة أو معدات ملوثة.

◄   فطريات بسبب النقع.

◄   تعفنات الجروح.

◄   داء اللولبية النحيفة نتيجة اتصال مباشر بأدوات ملوثة ببول القوارض.

◄   التهاب الكبد الفيروسي عندما تكون أدوات العمل ملوثة بدم حامل سليم أو شخص مريض غير مشخص.

5.6. المعيقات التنظيمية و العلاقاتية

◄   عمل الليل، عمل غير منظم (بداية عمل الليل بين الساعة الثالثة و السادسة صباحا بالنسبة لبعض الأفران حيث يصنع الخبز للبيع).

◄   توقيت مستمر: يعمل الفرن التقليدي طيلة اليوم.

◄   العمل في نهاية الأسبوع و أحيانا أيام الأعياد.

◄   طول مدة العمل.

7. الأخطار على الصحة

1.7. الأمراض المهنية (الجداول المغربية)

◄   جدول رقم 14: داء البريميات.

◄   جدول رقم 37: التسمم المهني بأوكسيد الكربون.

◄   جدول رقم 42: الأمراض التنفسية بسبب الحساسية.

◄   جدول رقم 43: أمراض العيون الناتجة عن الاشعاع الحراري.

◄   جدول رقم 43 مكرر: أمراض العيون الناتجة عن الاشعاع الحراري المشترك مع الغبار.

◄   جدول رقم 59: الأمراض حول المفاصل الناتجة عن الحركات و الوضع في مكان العمل.

◄   جدول رقم 61: الأمراض الناتجة عن الأنزيمات.

◄   جدول رقم 62: آفات اكزيمائية بسبب الحساسية.

◄   جدول رقم 73: اصابة الجلد بالفطريات.

2.7.  أخطار أخرى

◄  أمراض الأوعية الدموية من نوع الدوالي.

◄  تعفن الجهاز التنفسي نتيجة تغير درجات الحرارة: التعرض لحرارة الفرن و البرد خارجه.

8. المراقبة الطبية

العمل في الفرن لا يستفيد من أي تغطية صحية في المغرب.

1.8. الزيارة الطبية

◄     زيارة للتوظيف إجبارية ثم كل سنتين.

◄  زيارة مستحسنة عند التوظيف، ثم بعد 6 أشهر  و بعد سنة في حالة العمل بالليل.

◄  مراقبة طبية مكثفة بالنسبة للشباب أقل من 18 سنة.

◄  البحث عن أعراض: الأنف و الأذن و الحنجرة، تنفسية، عظمية مفصلية و بصرية.

2.8. الفحوصات الطبية التكميلية

◄   صورة إشعاعية للرئتين.

◄   البحث عن أمراض تنفسية (استكشاف وظائف الرئتين، اختبارات جلدية للحساسية).

◄   تقييم بيولوجي موحد ( تعداد الصيغة الدموية، مقدار الكليكوز في الدم، الترانساميناسات، اليوريا، الكرياتينين).

3.8. تلقيحات

تلقيح ضد الخناق، الكزاز، الشلل، الزكام و المكورات الرئوية.

4.8. المراقبة بعد المسار المهني

لاشيء.

5.8. الملف الطبي

مفروض بالقانون.

9. التأثيرات السلبية على المحيط الخارجي

◄   انبعاثات الأدخنة من الأفران: تلوث هوائي بالانبعاثات الغنية بـأول و ثاني أكسيد الكربون، إلخ.

10.   الإجراءات الوقائية

في غياب تغطية صحية للعمل في الفرن، أطباء مكاتب البلديات للصحة مطالبين، في إطار تنفيذ مهامهم، بمراقبة الصحة و السلامة. وعليهم ضمان  تدابير وقائية، ثقنية و طبية. ويبدو ضروريا القيام بعمليات تحسيسية حول المخاطر التنفسية و كذلك تفاقمها بسبب التدخين.

1.10. المؤشرات المحيطية و المقاييس

◄   أخذ عينات من الهواء ( بخار، غاز و غبار).

◄   المحيط الحراري: WBGT  أو من الأحسن تقييم حراري.

◄   حمل الأثقال: تحليل حيوي ميكانيكي في أماكن العمل.

يجب على المشغل أن يتخذ طبقا للقوانين؛ الإجراءات الملائمة لتقليص الإنزعاجات و المخاطر المهنية.

2.10. الوقاية الجماعية

◄ احترام العلو القانوني لمدخنة الفرن.

◄ احترام القانون فيما يخص التوقيت و مدة العمل.

◄ احترام قواعد السلامة و النظافة.

• أماكن نظيفة و ذات صيانة جيدة.
• تجهيزات الصرف الصحي (المراحيض، مغسلة، دش).
• حظر الشرب، الأكل و النوم في أماكن العمل.
• بيئة محطات العمل وتنظيم الشغل ( تكييف أسطح العمل، محاربة الوضعيات السيئة).
• إضاءة و تهوية مناسبة.
• الحماية ضد السقوط ( أرض غير زلقة و أنظمة ضد السقوط).
• تدبير مخاطر الانفجار و الحرائق، خاصة في الفرن ( طفاية الحريق.)
• تطهير من الجراثيم و مكافحة الحشرات و القوارض.
• توفير مشروبات منعشة.
• تخزين الدقيق في ظروف حرارة و رطوبة لتجنب نمو الميكروبات.

◄ محاربة الغبار: وضع نظام فعال للتهوية و تحريك الهواء.

◄ وضع اجراءات استعجالية في حالة الحوادث و توفير عدة الطوارئ.

3.10. الوقاية الفردية

◄   وضع لباس عمل نظيف و  ملائم (قبعة، سترة، سروال و مئزر).

◄   قفازات مضادة للحرارة.

◄   حذاء للسلامة من الانزلاق، جوارب مصنوعة من ألياف طبيعية.

◄   قناع ضد الغبار للقيام ببعض الأنشطة.

◄   نظارات للحماية من الإشعاع الحراري.

4.10. التكوين – الإعلام – التحسيس

◄   اجتناب توجيه الأشخاص المصابين بالحساسية (الأكزيما، التهاب مخاطية الأنف الموسمي أو السنوي، الربو) إلى هذه المهن و  النصح بمهن في أماكن عمل أقل تعرضا.

◄   التكوين: الوقاية من الأخطار المرتبطة بالنشاط الجسمي.

◄   حركات مهنية للوقاية:

• تفريغ أكياس الدقيق دون رجها بعنف.
• اجتناب التيارات الهوائية.
• أثناء التنظيف، يجب تنظيف طاولة العمل بممسحة مطاطية، تنظيف الألبسة و الأرض.

◄   تنظيم حملات تحسيسية للعمال حول المخاطر المتكبدة، الأمراض المهنية و قواعد النظافة و السلامة في العمل.

◄   تكوين في استعمال المعدات الوقائية الفردية، في السلامة من الحريق و النظافة الغذائية، الجسمية، نظافة الأمكنة و الحياة بصفة عامة.

11.   القوانين التنظيمية

1.11. النصوص القانونية التنظيمية

◄  الباب الرابع من الكتاب الثاني من القانون رقم 65-99 بشأن قانون الشغل يشمل نظافة و سلامة الأجراء، المصالح الطبية للشغل و لجن النظافة و السلامة.

◄  القرار رقم 93-08 لوزارة الشغل بشأن تطبيق المبادئ الواردة في المواد: 281 الى 291 من قانون الشغل يحدد بعض التدابير المتعلقة بـ:

• إصلاح أماكن العمل.
• الحفاظ على نظافة و سلامة الأجراء في أماكن العمل.
• جو أماكن العمل: تهوية، تسخين، اضاءة أماكن العمل و الوقاية ضد مخاطر الضجيج.
• الأماكن الخاصة بالأكل.
• الوقاية ضد الحريق.
• الوقاية من حوادث الشغل.

◄  مرسوم رقم 2931 لـ 29 أبريل 1993 يحدد ظروف تطبيق نظام الضمان الاجتماعي للأجراء العاملين في مقاولات حرفية.

2.11. توصيات

3.11. معايير

◄  المعايير المغربية 4.001-1993: الحماية ضد المواد الفيزيائية، الكيميائية و البيولوجية.

◄  المعايير المغربية 00.5.800 و 801-2001 : نظام تدبير الصحة و السلامة في العمل.

◄  م.م 03.2.103 يحدد المحتوى و المخطط النوعي لجذاذات معطيات السلامة لجميع المواد السامة.

4.11. اتفاقيات جماعية

12.   المراجع

◄   العراقي ع، العراقي س، كاني ج، فيرجي ك، كوبي أ، رقييق ب، حرورات خ، العودي ي، العراقي ش ح. نسبة انتشار الظواهر السريرية ، الاضطرابات الوظيفية التنفسية و الحساسية الجلدية عند الحرفيين الخبازين- الحلاويين بالدارالبيضاء. المجلة الفرنسية للحساسية.2011، 51: 10-21.

◄   بنيحيى م. حق الحرفة. نشر رملد، سلسلة " نصوص و وثائق" رقم 207،2008؛263-272.

◄   العراقي ش.ح. السلامة والصحة في العمل بالقطاع الحرفي في المغرب. أطروحة الدكتوراة في علوم الحياة و الصحة- اختصاص علوم العمل. جامعة لويس باستور، ستراسبورغ،2001؛ صفحة 504.

◄   العراقي ش.ح. كوبي أ. العراقي ع. بلمعلم ا. حرورات خ. كيرتس ج ب. فيرجي ك. عمل الطفل في الحرفة المغربية: محددات و آثار على الصحة. الصحة العمومية، المجلد 12، رقم1، 2000: 31-43.

◄   نوينجر ج. الربو عند الخبازي. ان بيسوط ج س، بولي ج. الربو المهني. 1999؛ باريس: طبعة مرجون أورونج:195-205.

◄   العراقي ش ح،كوبي أ، حرورات خ، بلمعلم ا، العراقي ع، فيرجي كـ. المخاطر المهنية للقطاع الحرفي التقليدي المغربي و اقتراح تغطية طبية للشغل. الصحة العمومية1999 ؛ 11؛ 3: 27-317.

◄      ROME  الجذاذات المهنية. D1102 مخبزة، معجنات ( مركز العمل) (2009)

◄   تصنيف عالمي نوع المهن CITP-08: 9412: مساعدات المطبخ ( O.I.T) (2008).

13.   عناوين مفيدة

◄  www.artisanat.gov.ma

◄  www.boulangerie.net

◄  www.bossons-fute.fr

◄  www.maisonartisan.ma

◄  معايير مغربية:  (NM): وزارة الصناعة والتجارة وتطوير الاقتصاد. مصلحة توحيد المعايير الصناعية المغربية.

المؤلفون: نادية منار ( ماجستير في النظافة، السلامة، البيئة)( This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.)، شكيب العراقي (طبيب الشغل) ( This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.)، بوزكارن مريم (طبيبة الشغل) (This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.)، احميدي رشيد (طبيب الشغل) (This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.)، كريستيان فيرجي (طبيب مفتش الشغل) (This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.)، الان كوبي (طبيب الشغل) (This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.).

تاريخ الإنجاز: أكتوبر 2012.

تاريخ آخر تحديث:

تعليقات

الرد على هذه الجذاذة