FICHE METIER BOSSONS FUTE N°293
1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES
- Employé de bar, commis de bar, chef barman.
2. DEFINITION
- Le barman est un préposé au service qui accueille les clients à son bar, prépare et sert des boissons simples ou composées, alcoolisées ou non, perçoit le paiement des boissons, enregistre les ventes, assure la propreté de l’espace de travail et tient un inventaire des stocks.
3. FORMATION - QUALIFICATION
- Le métier de barman ne demande pas un diplôme particulier ; la formation s'acquiert le plus couramment sur le tas, dans les établissements hôteliers.
- La formation obligatoire lors de l’arrivée sur un poste de barman comprend des enseignements portant sur les boissons, les cocktails, le service au bar ou en salle, la législation et la gestion et inclut aussi des stages en entreprise.
- Un CAP ou un BEP de la restauration ou de l'hôtellerie constituent un diplôme de base
- Pour accéder à plus de responsabilité ou s'installer à son compte un BAC technologique hôtellerie ou un BAC professionnel restauration sont souvent nécessairesDes formations complémentaires son possibles
- Après quelques années d’expérience, un commis ou un apprenti barman peut accéder à un poste de barman et à son tour, un barman peut viser un poste de chef barman ou intégrer un établissement plus prestigieux / de taille plus importante ou d’un établissement plus reconnuLes stages effectués dans différents établissements en France ou à l'étranger (pour compléter le bagage professionnel, acquérir sensibilité et ouverture esprit, affiner les compétences linguistiques) et la connaissance d'au moins une langue étrangère constituent des atouts majeures pour un barman qui veut évoluer dans son métier ou s'installer à l'étranger.
4. ACTIVITE PRINCIPALE
4.1. LIEUX D'ACTIVITE
- Bars (bar de luxe, bar de grand hôtel, bar " américain "...), cafés, tavernes, brasseries, restaurants, bar de standing
- Boîtes de nuit, discothèques
- Clubs privés
- Salles de réception
- Service lors d’une cérémonie privée ou d’une manifestation d’entreprise
- Cabarets
- Casinos
- Hôtels ou hôtels – restaurants de plus de 3 étoiles
- Hôtellerie de plein air (club, village de vacances)
- Bar mobile (bateau, train, paquebots)
- Magasins alimentaires (lorsque la vente nécessite une connaissance approfondie des boissons)
- Autres établissements dotés d’un permis d’alcool
4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE
- Avant l'ouverture de l'établissement :
- Entretenir et nettoyer le bar
- Préparer la salle (mettre en service les différents appareils, mettre en place des tables et des chaises...)
- Effectuer le nettoyage des installations et des équipements du bar
- Veiller à la propreté de la vaisselle
- Veiller au renouvellement des stocks (boissons, verrerie, petit matériel...), à la réception des marchandises et à leur stockage
- Gérer l’approvisionnement en boissons
- Gérer sa caisse, mettre en sécurité l’argent liquide
- Estimer les besoins du lendemain
- Commander auprès des fournisseurs
- Réceptionner les produits commandés à l’économat s’il s’agit d’un bar intégré à un hôtel ou aux fournisseurs dans le cas d’un bar classique
- Ranger les produits commandés
- Remplacer les bouteilles vides
- Assurer la maintenance des machines et des équipements du bar
- Une fois le bar ouvert :
- Accueillir et conseiller les clients arrivant au bar
- Conseiller les clients dans leur choix de boissons et leur fait découvrir de nouveaux cocktails
- Créer ses propres compositions et les faire adopter par les clients
- Présenter les produits et susciter la vente
- Prendre les commandes des clients directement ou par l'intermédiaire des serveurs
- Préparer à partir d’une fiche technique et veiller à la préparation de toutes sortes de boissons alcooliques ou non alcoolisées, des plus classiques aux plus innovantes, des plus simples aux plus composées
- Servir les boissons commandées à la clientèle installée au bar en un temps le plus restreint possible pour éviter l’attente
- Diriger éventuellement les garçons de comptoir et les garçons de salle
- Facturer et encaisser le règlement des consommations
- S’assurer que les consommations ont été payées par les clients
- Ranger les tasses et les verres dans le lave-verres
- Bien séparer les détritus type feuille de menthe, rondelle de citron du liquide restant pour éviter de boucher l’évier
- Disposer la vaisselle dans le lave-vaisselle et le lancer dès qu’il est plein pour éviter le retard
- Sécher et ranger la vaisselle
- Maintenir toujours propre le comptoir et son espace de travail
- Contribuer à la fidélisation et au développement de la clientèle (pub, prospectus …)
- Assurer le respect de la législation concernant la distribution de l’alcool en cas de buveur excessif en informer le patron ou limiter la vente à la personne concernés
- Contribuer à l’animation typique du bar (décor, musique, éclairage)
- Veiller à la qualité de l’ambiance (prendre le temps d’écouter ses clients, de converser avec eux...)
- Garantir la qualité du service et des produits
- Renseigner les clients sur les activités touristiques et culturelles locales
- En fin de journée :
- Faire la caisse, arrêter les comptes et effectuer le relevé des ventes
- Analyser les ventes
- Concevoir et mettre à jour les supports de vente
- Effectuer régulièrement avec le directeur l’inventaire des stocks
- Nettoyer et ranger le matériel
- Remettre en place la salle pour le lendemain, placer des couverts (dans le cadre d’un restaurant)
- Séparer les vidanges consignées des autres déchets non récupérables en les triant si possibles
- Vider les poubelles, le verre
- Réapprovisionné le matériel utilisé (paille, sucre, citron …)
- Mettre en place le service du soir ou du lendemain
- Informer son équipe du déroulé de la journée
- Informer son patron du bénéfice de la soirée, féliciter ou interroger les personnels du bon ou mauvais déroulement de la soirée
- S’assurer du bon retour chez soi des personnels
- lutter contre la conduite en cas d’ébriété de la clientèle
4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES
- Bouteilles d’alcool, de jus de fruits, d’eau...
- Shaker, passoire, strainer, Bitter, Bottles, sprays, pilon à cocktail, cuillère à mélange,-bacs à glaçons, seau, pelle, cuillère à glace, maillet et poche à glaçons, couteau sommelier, râpe à noix de muscade, mesures, bouchon doseur, Bouchon piston, seau à champagne, couteaux, doseurs, verseurs, ressort émulsifiant, pince, zester, planche à découper, plateaux
- Verres, shot, girafe, verre à cocktail, verre ballon, verre tulipe, coupe à champagne, verre à liqueur, verre à dégustation...), tasses, pinte, pailles, piques et agitateurs, assiettes, cure-dent
- Batteur, mixeur, mélangeur électrique, briseur de glaçons, Moulin à glace, presse – agrumes, appareil pour cube de glace,
- Machines à café, tireuse de bière, appareils réfrigérateurs, machine à laver les verres, les couverts,
- Escabeau, chaise haute
- Caisse enregistreuse, moyens électroniques de paiement, argent liquide
4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES
- Alcools
- Café, thé, tisanes
- Jus de fruits, sirops
- Eau plate ou gazeuse
- Limonade, sodas
- Ingrédients alimentaires (oeuf, lait, crème)
- Aliments pour décorer les cocktails (noix de coco râpée, fruits, chocolat, feuille d’or, herbes végétales, plastique, café moulu...)
- Produits de nettoyage, d’entretien ménagers, éponges, chiffons...
4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES
- Clients
- Personnel de restauration (cuisiner, serveur)
- Personnel du bar (chef barman, Barista, apprentis...)
- Personnel administratif (comptable, secrétaire)
- Fournisseurs
4.6. EXIGENCES PARTICULIERES
- Compétences :
- Posséder des qualités d’accueil et d’animation, des capacités d’écoute, des facultés de communication tout en pouvant effectuer une tache tels qu’un service ou autres.
- Savoir se faire respecter, communiquer avec le client, être à l’écoute,
- Avoir le goût des contacts, le sens commercial, le sens de la convivialité
- Etre aimable, discret, souriant et enjoué
- Savoir se montrer diplomate et parfois, en cas de problème, capable de fermeté (la consommation d'alcool peut occasionner des situations difficiles à gérer)
- Avoir une rapidité et une d’habileté manuelle
- Avoir et de gestionnaire, des capacités d’organisation, des compétences de gestionnaire
- savoir travailler en situation de stress
- Faire preuve de mémoire auditive et visuelle (la carte des cocktails est parfois complexe), de créativité
- Exigences professionnelles :
- Avoir une bonne résistance physique (le travail s'effectue debout, dans un environnement bruyant et stressant )
- Respecter les normes d’hygiène et de sécurité
- Se tenir au courant des évolutions et des modes
- Appliquer la réglementation des débits de boissons (quantité d’alcool dans un cocktails)
- Connaître l’art et la manière de préparer boissons et cocktails, les habitudes de consommation des différents types de clientèle, les activités culturelles et touristiques locales, ne pas hésiter à communiquer avec les clients
- Comprendre et se faire comprendre dans une langue étrangère (l’anglais en particulier)
- Maintenir une attention prolongée et un rythme de travail soutenu
- Posséder des capacités d’adaptation à la diversité des établissements, des clientèles et aux variations des flux d’activité
- Travailler en concertation et rapidement en complémentarité avec l’ensemble du personnel
- Porter une tenue de travail imposée avec des chaussures antidérapantes nécessaire.
4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES
- Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles, l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : maladies chroniques et cancers, certaines amputations, surdi-mutité (si motivation +++)
- Bar pouvant éventuellement être adaptés à une personne handicapée dans certains établissements
- Emploi peu compatible avec cécité, tremblements, dermatoses visibles
5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES
- Tâches administratives
- Gestion comptable
- Gestion du personnel : organiser la répartition du travail, encadrer le personnel, recruter les nouveaux employés et assurer leur formation (notamment le chef barman dans les grands établissements)
- Gérer le bar, le restaurant, la discothèque
- Participation à la décoration du bar
- Gestion des ambiances sonores et lumineuses
- Organisation de soirées
- Faire de la publicité sur son bar, en cas de grand événement être le premier à répondre présent.
6. DANGERS
- Risques liés à la circulation de véhicules (terrasse)
- Risques liés au manutention mécaniques : Écrasement avec passe-plat
- Risques liés au heurt et au mouvement
- Coupures (verres et vaisselle brisés, couteaux)
- Brûlures
- Blessures qui résultent de l’action mécanique d’un équipement ou d’un outil de travail (couteaux...)
- Chutes et glissades de plain-pied (sol encombré, inégal, défectueux, glissant)
- Chutes de hauteur (accès à des parties hautes comme les étagères élevées, utilisation de dispositifs mobiles comme l’escabeau ou d’équipements inadaptés pour atteindre les rangements en hauteur...)
- Agression en cas de retour tardif au domicile, plus rarement par les clients
6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES
- Ambiance thermique de travail pouvant êtret inconfortable
- Environnement bruyant (animation musicale à haut niveau sonore et bruits extérieurs)
- Eclairage mal adapté des lieux de travail
- Station debout permanente
- Fatigue physique (déplacements constants, montées et descentes d’escaliers...)
- Manutentions (participation aux livraisons)
- Mauvaises postures (posture bras surélevés, buste penché en avant)
- Gestes répétitifs
6.3. AGENTS CHIMIQUES
- Produits de nettoyage, d’entretien ménagers : maladies de l’appareil respiratoire, dermites allergiques et irritantes de contact
6.4. AGENTS BIOLOGIQUES
- Risque potentiel d'infection ORL par la clientèle de passage
6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES
- Sollicitation permanente de la mémoire visuelle et auditive
- Travail sous pression de temps
- Réponse en urgence aux demandes ponctuelles
- Agressions / violences verbales et physique sur les lieux du travail
- Stress (pression hiérarchique, difficultés relationnelles avec les collègues, surcharge ou sous – charge de travail, simultanéité de tâches, incertitude sur l’avenir de l’établissement...)
- Fatigue psychologique (provoquée par l’obligation du barman de faire un accueil commercial en permanence)
- Horaires chargés, irréguliers, difficiles, décalés de jour et de nuit (les périodes de grande activité alternent avec des moments plus calmes)
- Amplitudes horaires > 12 heures
- Travail les dimanches et les jours fériés
- Travail de nuit (la brigade du soir termine son travail entre 2 heures et 4 heures du matin)
- Travail isolé
7. RISQUES POUR LA SANTE
- Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
- Tableau n°77 RG : Périonyxis et onyxis
- Tableau n°98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes
7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE
- Pathologies ORL (grippe saisonnière, covid-19, bronchiolites ..)
- Pathologies articulaires
- Pathologies pulmonaires (présence des salles de type « fumoir « dans les bars, discothèques...)
- Douleurs rachidiennes, des membres inférieurs, des pieds, des membres supérieurs
- Troubles musculosquelettiques (TMS)
- Fatigue auditive qui au fil du temps peut se traduire par une atteinte de l’audition
- Fatigue musculaire dû aux nombreux déplacements
- Varices
- fatigue visuelle liée à l’ambiance lumineuse (boite de nuit, bar ambiancé)
- Alcoolisation : tentation plus importante pour l’alcool pouvant entrainer des pathologies hépatiques (cirrhoses, cancer du foie...)
- Troubles psychosociaux
- Tabagisme passif jusqu'en 2008
8.1. REGLEMENTATION DU SUIVI INDIVIDUEL DE L’ETAT DE SANTE DU TRAVAILLEUR
- Pour les salariés du secteur privé le suivi est défini par le code du travail Art L 4121-1, L 4622-2 et R Art R 4624-10 à R 4624-45-9. Les salariés sont classés en 3 catégories en fonction du poste et de l’état de santé et bénéficient :
- Soit d’une visite d’information et de prévention (VIP) assurée par un professionnel de santé en l’absence de risque spécifique
- Soit d'un suivi individuel adapté (SIA) en cas d’exposition à des agents biologiques de groupe 2 ou de travail de nuit ou de problème de santé
- Soit d’un suivi individuel renforcé (SIR) assurée par le médecin du travail en cas d’exposition aux rayonnements ionisants, aux agents biologiques de groupe 3 et 4 et aux agents CMR
- Les travailleurs non salariés ne bénéficient pas d'un suivi médical réglementaire mais peuvent se faire suivre par leur médecin référent.
8.2. CONTENU DU SUIVI INDIVIDUEL
- Les salariés travaillant de nuit sont soumis à suivi individuel adapté
- Clinique: Visite médicale ou visite d'information et de prévention (VIP) assurée par un professionnel de santé et comportant
- Un interrogatoire portant sur les antécédents médicaux et professionnels,
- Un examen clinique standard portant notamment sur l'état cutané, respiratoire, musculosquelettique avec un examen approprié de la vue,
- Un test d’évaluation de la charge mentale
- Des conseils de santé et sécurité, etc....
- Examens complémentaires si nécessaire
- Contrôle de la réalisation des vaccinations
- Suivi post-professionnel: néant
- Dossier médical:
- La tenue d'un dossier médical est obligatoire. Ce dossier peut être consulté par le salarié.
- Il doit contenir les informations :
- Sur les postes occupés et les risques liés à ces postes
- Le résultat des visites médicales et des examens complémentaires
- Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel
9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR
- Tapage nocturne de certains clients et/ou des employés du bar
- Conduite en état d’ivresse de certains clients (faire de la prévention vis-à-vis de cette situation au sein du bar grâce à des affiches ou des rappels oraux)
- Incendie
- Nuisance sonore
10. ACTIONS PREVENTIVES
10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE
- Manutention : analyse de la manutention manuelle au poste de travail
- Ambiance lumineuse : luxmétrie, luminancemétrie
- Ambiance sonore : Sonométrie
- Ambiance thermique : hygrothermométrie
- Etude des plannings
10.2. PREVENTION COLLECTIVE
Technique
- Ventiler et aérer les locaux correctement
- Mettre en place un revêtement non glissant avec le port de préférence de chaussure antidérapantes
- Mettre à la disposition du personnel des équipements de travail normalisés et maintenus en état
- Mettre à la disposition du personnel des moyens de manutention (chariots, diables), des équipements de sécurité (escabeau) pour accéder aux parties hautes, des sièges assis / debout et du mobilier léger et / ou roulant / plan de travail à hauteur d’Homme pour éviter toute douleur dorsale ou rachidienne
- Organiser l’espace de travail et le mode de stockage pour réduire les déplacements
- Aménager des espaces suffisants pour circuler entre les tables
- Mettre en place des poubelles spécifiques pour éliminer les verres et la vaisselle brisés
- Vérifier la conformité des outils et des équipements de travail aux normes en vigueur
- Faire procéder à la vérification initiale et aux vérifications annuelles des installations électriques, plomberie et bâtimentaire par un organisme agréé
- S’assurer de la présence d’extincteurs accessibles, adaptés et vérifiés par un organisme agréé chaque année de préférence
- Prévoir une trousse à pharmacie correctement équipée et mis à jour pour éviter toute péremption
Organisationnelle
- Mettre en œuvre les solutions permettant de prévenir les accidents
- S’assurer que les mesures concernant la santé et la sécurité du personnel sont appliquées conformément aux textes en vigueur
- Dégager les zones de passage
- Organiser les rangements en plaçant les charges lourdes à hauteur d’homme ou en stockant au plus près ce qui est le plus souvent utilisé
- Etiqueter les produits et les garder dans leur emballage d’origine
- Chaque matériel utilisé doit être nettoyé et ranger a sa place pour éviter toute confusion
- Nettoyer rapidement les salissures susceptibles de faire glisser ou d’endommager le matériel
- Effectuer une maintenance régulière des machines et des appareils
- Organiser des plannings et des tâches limitant le travail isolé après 23 heures
- Travailler en équipe avec une bonne communication entre chaque employé
- Mettre en place une procédure visant à sécuriser le retour à domicile des personnes quittant leur emploi après 23 heures
- Organiser le travail pour anticiper et s’adapter aux fluctuations de l’activité
- Prévoir des pauses en effectuant des rotations (tout en pouvant accueillir les clients)
- Interdire la consommation d’alcool du personnel sur les lieux de travail
- S’assurer du bon déroulement de la soirée, restée attentif à toute confrontation entre client et collègue dû à l’alcool
- Tenir son bar attentivement pour éviter tout vol ou autre infraction pouvant être commise dans ce lieu
10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE
- Respecter les modes opératoires et les consignes d’utilisation des équipements de travail
- Signaler les pannes, anomalies et tout danger
- Manipuler avec précaution tous les instruments utilisés pour éviter toute blessure ou coupure
- En cas de casse de verreries, utilisée pelle et balayette pour ramasser le verre cassé
- Porter des chaussures antidérapantes / avec semelle antiglisse
- Ne pas hésiter à prendre une pause en cas de fatigue
- respecter ses temps de repos
- Dormir, si possible dans un environnement calme, pas trop chaud, à l'abri du bruit et de la lumière
- Apprendre à gérer son stress
10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION
- Sensibiliser le personnel à adopter les bons gestes et les bonnes postures
- Former le personnel à la manutention manuelle de charges
- Sensibiliser au risque de chute de plain-pied ou dans les escaliers, au bon entretien des sols et des locaux (sanitaire, espace de travail …)
- Former le personnel à la gestion de l’agressivité verbale ou physique des clients difficiles avec si possible des stages de sensibilisation face à ce danger
- Informer les travailleurs de nuit, et plus particulièrement les femmes enceintes et les travailleurs vieillissants, des incidences potentielles du travail de nuit sur la santé
- Former le personnel aux premiers secours et à l’utilisation des moyens de lutte contre l’incendie
- Sensibiliser le personnel à adopter les gestes et les postures appropriés
- Sensibiliser le personnel aux risques de l'exposition au bruit (musique)
- Effectuer un suivi médical du personnel par le médecin du travail
11. REGLEMENTATION
11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES
CODE DU TRAVAIL
- Travail de nuit :
- Art L3122-1 à 14 et R 3122-1 à R 3122-15
- Art L3163-2 et L6222-26 du Code du travail : travail de nuit interdit pour les jeunes travailleurs et les apprentis de moins de 18 ans, sauf dérogation
- Visite médicale : Art L4624-1 et R4624-18
- Exposition au bruit :
11.2. RECOMMANDATIONS
RECOMMANDATIONS DE LA CNAMTS
- R367 Moyens de manutention à poussée et/ou à traction manuelle
- R493 Cafés, hôtels, restaurants et autres ctivités : socle de prévention en restauration
11.3. NORMES
- NF EN ISO 9612 Mai 2009 Acoustique - Détermination de l'exposition au bruit en milieu de travail - Méthode d'expertise
- NF X35-109 octobre 2011 - Ergonomie - Manutention manuelle de charge pour soulever, déplacer et pousser/tirer - Méthodologie d'analyse et valeurs seuils
NF ISO 12353-1 : 2020 - Risques liés à la circulation de véhicules (terrasse)
11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES
12. BIBLIOGRAPHIE
Sur les formations
- Niveau 3
- CAP services en brasserie / café (2 ans après la 3e dans un lycée professionnel)
- CAP restaurant (2 ans après la 3e dans un lycée professionnel)
- CAP agent polyvalent de restaurant (2 ans après la 3e dans un lycée professionnel)
- CAP commercialisation et service en hôtel-café-restaurant
- CAP production et service en restauration (PSR)
- BEP métiers de la restauration et de l’hôtellerie (2 ans après la 3e dans un lycée professionnel)
- MC5 – Employé Barman – RNCP6984
- Niveau 4
- Le BAC technologique hôtellerie ou le BAC professionnel restauration sont de bons passeports pour accéder plus rapidement à des postes à responsabilités en Bar ou en restaurant
- Le BP barman permet de s'installer à son compte et inclut des cours de gestion et de vente. RNCP969
- Niveau 5
- MOF de France - Métiers de la restauration - barman - Barmaid RNCP31871
- BTS MHR - management en hôtellerie restauration option management d'unité de restauration
- Autre
- CQP Barman du monde de la nuit - RNCP31330
Sur le métiers
- ROME Les fiches métiers. G1801 Café, bar brasserie. (Pôle emploi) (2009)
- Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 5132 Barmen. (O.I.T.) (2008)
- Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 468a Maîtrise de restauration : salle et service - 561a Serveurs, commis de restaurant, garçons. (INSEE) (2003)
- Fiche d’entreprise no. 18 de Bossons Futé : Restaurant. Auteurs : C. Guiot, F. Beaugerie, H. Carlier (août 2006)
- Fiches métier sur Internet :
Sur les risques et les préventions
13. ADRESSES UTILES
- UMIH (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie)
- Synhorcat (Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs)
REDACTION
- AUTEURS : Georgiana Birea (étudiante) (45), Nicole Motsch (médecin du travail retraité) (BF) (95)
- DATE DE CREATION : Juillet 2009
- RELECTEURS :étudiants HSE BUT1 - IUT de Vesoul 70000 : Vuillemin Baptiste, Leveque Killian
- DERNIERE MISE A JOUR : janvier 2023
Pour toute remarque et proposition de corrections, joindre : This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.