FICHE METIER BOSSONS FUTE N°280
1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES
- Caviste en fromagerie, affineur de fromages, agent d'affinage du fromage.
2. DEFINITION
- L’affineur en fromagerie assure et/ou contrôle les opérations liées à la maturation des fromages.
3. FORMATION - QUALIFICATION
- L'emploi est accessible avec une formation de niveau 3 (CAP ou de BEP) dans le domaine de la fromagerie ou une formation dans le domaine agro-alimentaire et une expérience professionnelle.
4. ACTIVITE PRINCIPALE
4.1. LIEUX D'ACTIVITE
- L’activité s’exerce en fromagerie artisanale ou industrielle.
4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE
- Poursuivre et surveiller les étapes de préparation des fromages :
- A la sortie du pressage les fromages sont immergés dans des bains de saumure à 180 g de sel pour 1 litre d’eau. Les fromages vont y rester environ 24 heures
- A la sortie de la saumure les fromages sont frottés une première fois à la main ou en machine avec un mélange d’eau et de sel, ainsi qu'avec un antifungique (pimaricine ou équivalent) pour préparer la constitution de la croûte. Certains fromages sont frottés au vin et au sel.
- A la sortie du premier frottage les fromages sont identifiés (origine du lait, appellation, date de pressage…) et stockés sur des rayonnages en cave de maturation
- Certains fromages "bleus" peuvent être piqués pour permettre à l'air de favoriser la pousse des levures ; d'autres peuvent être paraffinés, colorés.
- Réaliser le contrôle et les opérations d’affinage :
- Surveiller quotidiennement le degré de maturation en procédant à une inspection manuelle et/ou à un sondage
- Passer périodiquement les fromages dans la machine à brosser, saler et/ou imbiber de vin (environ tous les 5 jours)
- Répéter l’opération régulièrement pendant 2 à 6 mois jusqu’à l’obtention d’une belle croûte
- Régler et entretenir les machines
- Nettoyer, désinfecter le matériel et les locaux de travail
4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES
- Chariot de grande hauteur pour le stockage
- Transpalettes
- Appareil de brossage, salage
- Piqueuses, paraffineuses
- Humidificateur au vin ou à l’eau
- Piqueuses
- Paraffineuses
4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES
- Sonde, thermomètres
- Pimaricine
- Paraffine
- Détergents
- Acide fort
- Désinfectant
- Oxydant javel
- Eau oxygénée
4.5. RELATIONS SOCIALES
- Travail isolé en caves dans les petites industries, en équipe dans les grandes
4.6. EXIGENCES PARTICULIERES
- Une bonne vision
- Un bon odorat
- Le sens du toucher
- Une bonne organisation
- Une bonne santé (contraintes posturales, travail au froid et/ou au chaud avec humidité)
- La connaissance et le respect des règles d’hygiène HACCP
- Avoir une bonne adaptation à son environnement
4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES
- Le poste est compatible avec une surdi-mutité et certains troubles visuels.
- Le poste peut convenir, avec les mesures d'adaptation nécessaires, à toute personne handicapée dans la mesure où le handicap est compensé (voir thésaurus sur les compensations du handicap).
- Cependant il serait préférable d'en éloigner les personnes présentant des handicaps moteurs importants, des troubles intellectuels, des maladies infectieuses chroniques, des dermatoses chroniques ou un handicap physique empêchant la pratique de l'activité dans les meilleures conditions possibles.
5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES
- Fromager
- Conditionneur, préparateur de commandes
- Préparateur de commandes
- Expéditeur
- Livreur de lait
- Livreur de commandes
6. DANGERS
- Chute de plain pied sur sol humide
- Chute de hauteur (échelles...)
- Blessures, coupures
- Lumbago
- Brûlures oculaires par détergent
6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES
- Travail en cave en atmosphère froide (10 degrés) et humide (95 à 98 degrés d’d’hygrométrie)
- Travail en hauteur pour la pose et dépose des fromages
- Lumière artificielle permanente
- Bruit des machines, de la ventilation dans les entreprises industrielles
- Port de charges lourdes : roues de fromage
- Manutention de chariots à fromages
- Circulation sur sol encombré
- Contraintes posturales, hyper-sollicitation des épaules
- Travail en hauteur : montées et descentes permanentes des échelles pour la pose et la dépose des fromages en cas de stockage en hauteur
- Beaucoup de marche tout au long de la journée de travail (piétinements principalement)
6.3. AGENTS CHIMIQUES
- Risques importants liés à l'utilisation des détergents alcalins chlorés, d'acides forts, de désinfectants et d'oxydants pour les nettoyages et désinfectants des machines, des claies, des sols, des murs, des chaussettes de ventilation
- Risques liés à l'utilisation d'antifungiques (pimaricine)
- Odeurs
6.4. AGENTS BIOLOGIQUES
- Contamination par des levures
- Listériose
- Tuberculose
- Lait contaminé avec des agents responsables de mammite
- alvéolite allergique
- pneumopathie d'hypersensibilité
6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES
- Nécessité d'apprécier correctement les conditions de maturation malgré les aléas : qualité du lait inconstante, qualité des levures
- Périodes de calme alternant avec des périodes de très grande activité
- Stress concernant la quantité et la qualité de la production
7. RISQUES POUR LA SANTE
7.1.1. REGIME GENERAL :
- Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
- Tableau n°65 RG : Lésions eczématiformes de mécanisme allergique
- Tableau n°98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes
7.1.1. REGIME AGRICOLE :
- Tableau n°39 RA : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
- Tableau n°57 bis RA : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle habituelle de charges lourdes
7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE
- Irritations cutanéo-muqueuses (sel, détergents…)
- Affections ostéoarticulaires (travail à l'humidité)
- Affections ORL (travail à l'humidité)
8.1. REGLEMENTATION DU SUIVI INDIVIDUEL DE L’ETAT DE SANTE DU TRAVAILLEUR
- Pour les salariés du régime général le suivi est défini par le code du travail Art L 4121-1, L 4622-2 et R Art R 4624-10 à R 4624-45-9. Les salariés sont classés en 3 catégories en fonction du poste et de l’état de santé et bénéficient :
- Soit d’une visite d’information et de prévention (VIP) assurée par un professionnel de santé en l’absence de risque spécifique
- Soit d'un suivi individuel adapté (SIA) en cas d’exposition à des agents biologiques de groupe 2 ou de travail de nuit ou de problème de santé
- Soit d’un suivi individuel renforcé (SIR) assurée par le médecin du travail en cas d’exposition aux rayonnements ionisants, aux agents biologiques de groupe 3 et 4 et aux agents CMR
- Les salariés du régime agricole sont suivi par la MSA de leur département
- Les artisans ne bénéficient pas d'un suivi institutionalisé mais peuvent le faire auprès de leur médecin référent
8.2. CONTENU DU SUIVI INDIVIDUEL
- Clinique: Visite médicale ou visite d'information et de prévention (VIP) assurée par un professionnel de santé et comportant
- Un interrogatoire portant sur les antécédents médicaux et professionnels,
- Un examen clinique standard portant notamment sur l'état cutané, respiratoire, musculosquelettique avec un examen approprié de la vue, un contrôle auditif
- Un test d’évaluation de la charge mentale
- Des conseils de santé et sécurité, etc....
- Examens complémentaires si nécessaire
- Audiogramme en cas d'exposition au bruit (articles R4431-2 et R4435-2 du code du travail)
- Contrôle de la réalisation des vaccinations
- Obligatoires : Tuberculose (BCG), Diphtérie, Tétanos et Poliomyélite (DTP), et les rappels.
- A discuter : grippe, Covid-19
- Suivi post-professionnel: néant
- Dossier médical:
- La tenue d'un dossier médical est obligatoire. Ce dossier peut être consulté par le salarié.
- Il doit contenir les informations :
- Sur les postes occupés et les risques liés à ces postes
- Le résultat des visites médicales et des examens complémentaires
- Pas de durée réglementaire de conservation du dossier médical mais la prescription en matière de responsabilité médicale est de dix ans à compter de la date de consolidation d'un dommage éventuel
9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR
- Pollution par la prolifération de levures
- Pollution lors de l'élimination des détergents
10. ACTIONS PREVENTIVES
10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE
- Bruit :
- Mesurage du niveau d'exposition au bruit à l'aide d'un sonomètre et/ou d'un exposimètre
- Valeurs limites d'exposition :
- niveau d'exposition quotidienne au bruit de 87 db(A)
- ou niveau de pression acoustique de crête de 140 dB(C)
- Manutention : analyse de la manutention manuelle au poste de travail
- Contrôle des températures ambiantes
10.2. PREVENTION COLLECTIVE
Technique
- Ventilation des locaux
- Installation de machines fonctionnant en pneumatique avec des systèmes de sécurité
- Installation de lumière en led
- Installation de rayonnages et d’échelles d’accès stables et régulièrement contrôlés et entretenus
- Pilotage informatisé des procédures
Organisationnelle
- Dilution des solutions de nettoyage avec de l'eau pour en économiser le plus et en rejeter le moins
- Rejet de coproduction, certains déchets partent pour les animaux notamment les cochons
10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE
- Vêtements adaptés : chaussures de sécurité antidérapantes, cottes, gants, visières ou lunettes...
- Casquettes coquée
- Gilets de protection/ réfléchissants
10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION
- Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
- Respect des normes d'hygiène et de la législation alimentaire
11. REGLEMENTATION
11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES
CODE DU TRAVAIL
CODE DE L'ENVIRONNEMENT
- Conformité des équipements sous pression : Art R555-9-1 à R557-9-10
CODE RURAL ET DE LA PECHE MARITIME
11.2. RECOMMANDATIONS
Recommandations de la CNAMTS
- R185 Protection de la main dans l'emploi de certains outils et appareils destinés à la préparation des produits alimentaires
- R288 Déchets industriels. Manutention, stockage, transport et traitement
- R355 Interventions sur machines
- RR407 Sécurité lors des interventions sur machines, appareils et installations
- R462 Bien choisir les revêtements de sol lors de la conception/rénovation/extension des locaux de fabrication de produits alimentaires
- R478 Mise en rayon - Prévenir les risques liés à la manutention manuelle
Bonnes pratiques
11.3. NORMES
NORMES FRANCAISES ET EUROPEENNES (AFNOR)
- X35-109. Avril 1989. Ergonomie - Limites acceptables de port manuel de charges par une personne
11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES
- Convention collective nationale concernant les coopératives agricoles laitières. IDCC 7004 - Fascicule n° 3608 du JO
- Convention collective nationale de l'industrie laitière du 20 mai 1955, modifiée par avenant n° 34 du 29 juin 2006. Etendue par arrêté du 10 décembre 2007 JORF 18 décembre 2007 - IDCC 112 - Fascicule n° 3124 du JO
12. BIBLIOGRAPHIE
Sur les formations
- Qualification de niveau 5 :
- BTSA - Qualité, alimentation, innovation et maîtrise sanitaire (BIOQUALIM) RNCP36937
- Un des meilleurs ouvriers de France (diplôme national) Groupe II: Métiers de l'alimentation - Classe 7: Fromagerie - RNCP5001
Sur le métier
- ROME Fiches de métiers. A 1412 Fabrication et affinage de fromages. (Pôle emploi) (2009)
- Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 7513 Fabricants de produits laitiers. (O.I.T.) (2008) . (O.I.T.) (2008)
- Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 215 Autes artisans de l'alimentation, de 0 à 9 salariés - 625e Autres opérateurs et ouvriers qualifiés de l'industrie agricole et alimentaire (hors transformation des viandes) - 625f Autres opérateurs travaillant sur installations ou machines : industrie agroalimentaire (hors transformation des viandes)- 625g Autres ouvriers de production qualifiés ne travaillant pas sur machine : industrie agroalimentaire (hors transformation des viandes)- 674c Autres ouvriers de production non qualifiés : industrie agro-alimentaire. (INSEE) (2003)
- Studya : Agent d'affinage du fromage
- agent-daffinage pédago.produits-laitiers.com - CNIEL (Centre national interprofessionnel de l'économie laitière)
Sur les risques et les préventions
13. ADRESSES UTILES
- CNIEL (Centre national interprofessionnel de l'économie laitière)
- MSA
REDACTION
- AUTEURS : Pierrette Trilhe (médecin du travail retraité) (BF) (37), Elisabeth Halter (médecin du travail) (ACIST) (94)
- DATE DE CREATION : Novembre 2008
- RELECTEURS : Etudiants BUT HSE1 - IUT Besançon - Vesoul 70000 : Pillot Léa (This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.), Kordylas Suzanne (This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.), Leopold Méline (This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.)
- DERNIERE MISE A JOUR : Janvier 2023
Pour toute remarque et proposition de corrections, joindre : This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.