FICHE METIER BOSSONS FUTE N°144
1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES
- Ouvrier de chai, caviste, maître de chai, exploitant vinicole.
2. DEFINITION
- Le viniculteur assure et/ou contrôle les opérations liées à la production de vin. Il en assure le conditionnement et aussi le plus souvent la commercialisation.
3. FORMATION - QUALIFICATION
- L'emploi est accessible avec une formation de niveau III dans le domaine de la vini/viticulture.
4. ACTIVITE PRINCIPALE
4.1. LIEUX D'ACTIVITE
4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE
- Assurer la vinification :
- Collecte et pressage :
- Sélectionner les cépages et raisins.
- Collecter le raisin et/ou contrôler la qualité du raisin vendangé.
- Séparer les grains des queues au moyen de différentes machines en inox ou à la main, sous contrôle visuel.
- Presser le raisin en machines pour en extraire le jus.
- Transférer le jus dans des cuves en bois, en céramique ou en inox.
- Eliminer les déchets.
- Première fermentation ou fermentation alcoolique :
- Remplir les cuves en les maintenant à 15 degrés, 2 ou 3 jours pour éviter le démarrage trop précoce de la fermentation jusqu'à ce qu'elles soient pleines.
- Amorcer la fermentation par apport de gaz carbonique.
- Apporter les levures spécifiques et remonter la température à 20 degrés.
- Tous les jours récupérer le jus en bas de la cuve et le remettre dans la cuve pour qu'il puisse s'imprégner des tannins qui surnagent dans la cuve.
- La fermentation entraîne une augmentation de la température et quand celle-ci atteint 34/35 degrés les levures sont mortes et la fermentation s'arrête.
- La fermentation s'accompagne d'une forte production de CO2 dont les bulles sont audibles. La suppression du bruit traduit la fin de la fermentation. Cette phase dure environ une semaine.
- Le jus est alors refroidi à 28 degrés et adressé au laboratoire pour analyse et dosage des tannins. Si ceux -ci sont trop bas le vin va macérer quelques jours de plus. Si le vin est puissant (riche en tannin) il se conservera bien.
- Deuxième fermentation ou fermentation maléo-lactique :
- A l'issue de cette première opération le vin est transféré dans une nouvelle cuve : c'est le vin de goutte, et le moût est pressé (250 g au cm2) pour donner le vin de presse qui est conservé à part.
- Cette fermentation a pour objectif de diminuer l'acidité du vin. Elle se fait à 20 degrés et dure entre 8 et 10 jours.
- A l'issue de cette deuxième fermentation le vin des différentes cuves est testé puis le contenu des cuves est mélangé afin d'obtenir un goût homogène.
- Le vin va reposer environ 10 jours.
- Le vieillissement :
- Le viniculteur avec l'aide éventuelle d'un oenologue peut procéder à l'assemblage des cépages.
- Une fois les mélanges terminés le vin est peut être sous-tiré dans des barriques de bois de chêne de 225 litres soit 300 bouteilles ou de tonneaux de 900 litres.
- Le vin va s'imprégner des tannins du chêne.
- Tous les 3 mois le vin est changé de barrique et le volume de celle-ci est complété car le vin s'évapore de 1,5 litres l'hiver à 3 litres l'été (on estime à 14% la perte entre la sortie de la cuve et la mise en bouteilles). Le transfert se fait par air comprimé.
- Les barriques vidées sont lavées et on y fait brûler une mèche de soufre de 2,5g en hiver à 5 g en été pour lutter contre les micro-organismes.
- Au dernier passage en barrique on peut pratiquer le collage à l'aide de 6 blancs d'oeufs par barrique. Ce collage permet d'éliminer les déchets de peaux de raisins, de levures mortes et autres micro-organismes et de piéger les ions négatifs. Le vin peut aussi être filtré. C'est la clarification du vin qui se fait en 40 jours environ.
- Après 1 an de vieillissement (4 transferts de barriques) le vin est remis en cuve pendant 3 mois d'où il sera mis en bouteilles.
- La mise en bouteilles et en cave :
- Elle s'effectue vers le 10 décembre pour le vin de l'année précédente.
- Le vin est soutiré à l'aide d'un flexible.
- Les bouteilles sont fermées par un bouchon de liège.
- Puis on pose une capsule.
- Les bouteilles sont ensuite entreposées en cave à température stable autour de 16 degrés.
- L'expédition :
- Au moment de l'expédition les étiquettes sont posées selon les normes demandées par le client et le pays destinataire.
- Régler et entretenir les machines
- Nettoyer, désinfecter le matériel et les locaux de travail :
- Les cuves sont nettoyées au Karcher avec éventuellement décapage à l'acide à chaque vidange.
- Les barriques sont soufrées et lavées au jet.
- Les sols sont nettoyés au Karcher.
4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES
- La profession s'équipe de plus en plus de machines et les cuves et pressoirs en bois laissent la place à des équipements plus lourds : centrale informatique de gestion des températures, remorque élévatrice et vibrante, vendangeuse, cylindre batteuse, fouloir-égrappoir, cuve en inox (Z6 riche en molibdène) de 230 hectolitres, presse pneumatique, tonneaux, soutireuse, embouchonneuse.
4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES
- CO2, levures, bouteilles, bouchons, blancs d'oeuf en poudre
4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES
- Travail isolé en caves ou en chais dans les petites exploitations
4.6. EXIGENCES PARTICULIERES
- Connaître et respecter les règles techniques d'utilisation des machines
- Connaître et respecter les procédures de sécurité du métier
- Connaître et respecter les mesures d'hygiène concernant la manipulation des denrées alimentaires
- Etre bien organisé
- Avoir une vision correcte, un bon odorat, une bonne santé (contraintes posturales, travail au froid et/ou au chaud avec humidité)
4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES
- Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : surdi-mutité, certains troubles visuels, certaines maladies chroniques et cancers
- Emploi peu compatible avec de gros troubles ostéo-articulaires, des troubles de l'équilibre, des troubles intellectuels importants
5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES
6. DANGERS
- Chute de plain pied sur sol humide
- Chute de hauteur (cuves, plate-formes, échelles...)
- Blessures, coupures
- Lumbago
- Intoxication au dioxyde de carbone, intoxication alcoolique
6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES
- Travail en cave ou chai
- Encombrement au sol
- Travail en hauteur pour la pose et dépose des tuyaux en haut des cuves
- Montées et descentes permanentes des échelles pour placer les tuyaux
- Atmosphère fraîche en cave, chaleur humide pendant la fermentation (jusqu'à 40°)
- Vapeurs d'alcool
- Bruit de la fermentation
- Odeurs
- Lumière artificielle permanente
- Port de charges lourdes : lourdes +++ : installation des tuyaux nécessaires au remplissage, au transvasement du vin à chaque étape (1ère et 2 ème fermentation, changement de cuve, mise en barrique...)
6.3. AGENTS CHIMIQUES
- Dioxyde de carbone+++, soufre
- Risque CMR :
- Résidus de pesticides
- Silice cristalline en cas de filtration sur terres de diatomées
6.4. AGENTS BIOLOGIQUES
- Surinfection de blessures
6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES
- Apprécier correctement les conditions de vinification
- Travail en continu y compris de nuit à la période des fermentations
- Périodes de calme alternant avec des périodes de très grande activité
- Stress concernant la quantité et la qualité de la production
7. RISQUES POUR LA SANTE
- Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
- Tableau n°98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes
7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE
- Irritations cutanéo-muqueuses (soufre...)
8.1. VISITE MEDICALE
- Pas de visite obligatoire prévue pour les travailleurs indépendants
- Obligation d'une visite médicale d'aptitude à l'embauche puis visites tous les deux ans pour les salariés
- Contrôle visuel, audition, surveillance cutanée, cardio-respiratoire, veineuse et ostéo-articulaire
8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES
- Examen de la vue, audiométrie de base
8.3. VACCINATIONS
- DTPolio tous les 10 ans conseillé
8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL
- Une attestation d'exposition aux agents chimiques dangereux et/ou aux agents cancérogènes doit être remplie par l'employeur et le médecin du travail et remise au travailleur à son départ de l'établissement.
- Suivi post professionnel en cas d'exposition à la silice
8.5. DOSSIER MEDICAL
- Selon l'évaluation des risques, la conservation du dossier médical sera d'au moins 50 ans en cas d'exposition à des agents chimiques dangereux et/ou cancérogènes.
9. NUISANCES POUR L'ENVIRONNEMENT EXTERIEUR
- Pollution par les gaz de fermentation
10. ACTIONS PREVENTIVES
10.1. INDICATEURS D'AMBIANCE ET METROLOGIE
- Ambiance thermique (température, hygrométrie) : mesurages à l'aide d'un thermomètre, d'un thermohygromètre...
- Manutention : analyse de la manutention manuelle au poste de travail
10.2. PREVENTION COLLECTIVE
- Ventilation des locaux
- Installation de passerelles et de plate-formes au niveau de la partie supérieure des cuves
- Intégration des tuyauteries dès la conception des chais
- Pilotage informatisé des procédures
10.3. PREVENTION INDIVIDUELLE
- Vêtements adaptés : chaussures de sécurité anti-dérapantes, cottes, gants...
- Masque
10.4. FORMATION - INFORMATION - SENSIBILISATION
- Formation PRAP (Prévention des Risques liés à l'Activité Physique)
- Formation à l'hygiène et à la sécurité alimentaire
11. REGLEMENTATION
11.1. TEXTES LEGISLATIFS ET REGLEMENTAIRES
11.2. RECOMMANDATIONS
RECOMMANDATIONS DE LA CNAMTS
- R185 Protection de la main dans l'emploi de certains outils et appareils destinés à la préparation des produits alimentaires
- R195 Machines à conditionner
- R276 Cuves et réservoirs
- R281 Installations et équipements électriques. Travaux et interventions des entreprises non spécialisées
- R288 Déchets industriels. Manutention, stockage, transport et traitement
- R355 Interventions sur machines
11.3. NORMES
11.4. CONVENTIONS COLLECTIVES
12. BIBLIOGRAPHIE
- ROME Les fiches métiers. A1413 Fermentation de boissons alcoolisées. (2009)
- Classification Internationale Type des professions (CITP-08) : 8160 Conducteurs de machines pour la fabrication de denrées alimentaires et de produits connexes. (O.I.T.) (2008)
- Classification INSEE des professions (PCS 2003) : 215d Autres artisans de l'alimentation - 625e/f/g Autres opérateurs et ouvriers qualifiés - 674c Autres ouvriers de production non qualifiés. (INSEE) (2003)
- Caves vinicoles. Conception de l'installation électrique. Comment assurer la sécurité ? (PROMOTELEC) (1998)
- Exposition professionnelle à l'anhydride sulfureux en cave de vinification. Archives des maladies professionnelles, volume 59, n°5, septembre 1998. (Masson) (1998)
- Alvéolite allergique extrinsèque dans une entreprise de négoce de vins : subérose ?. Archives des maladies professionnelles, volume 59, n°2, avril 1998. (Masson) (1998)
- Vinification, intoxication et prévention du risque CO2. (Masson) (1998)
AUTEURS : Pierrette Trilhe (médecin du travail) et Danièle Thuaire (médecins du travail) (
CMIE) (75), Jean-Pierre Tessiereau (directeur général) (
CMIE) (75)
DATE DE CREATION : Août 2004
DERNIERE MISE A JOUR : Décembre 2009
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