Viniculteur

• Print

FICHE METIER BOSSONS FUTE N°144

1. INTITULES SYNONYMES OU APPARENTES

• Ouvrier de chai, caviste, maître de chai, exploitant vinicole.

2. DEFINITION

• Le viniculteur assure et/ou contrôle les opérations liées à la production de vin. Il en assure le conditionnement et aussi le plus souvent la commercialisation.

3. FORMATION - QUALIFICATION

• L'emploi est accessible avec une formation de niveau III dans le domaine de la vini/viticulture.

4. ACTIVITE PRINCIPALE

4.1. LIEUX D'ACTIVITE

• Caves, chais.

4.2. DESCRIPTION DE L'ACTIVITE

• Assurer la vinification :
  • Collecte et pressage :
    • Sélectionner les cépages et raisins.
    • Collecter le raisin et/ou contrôler la qualité du raisin vendangé.
    • Séparer les grains des queues au moyen de différentes machines en inox ou à la main, sous contrôle visuel.
    • Presser le raisin en machines pour en extraire le jus.
    • Transférer le jus dans des cuves en bois, en céramique ou en inox.
    • Eliminer les déchets.
  • Première fermentation ou fermentation alcoolique :
    • Remplir les cuves en les maintenant à 15 degrés, 2 ou 3 jours pour éviter le démarrage trop précoce de la fermentation jusqu'à ce qu'elles soient pleines.
    • Amorcer la fermentation par apport de gaz carbonique.
    • Apporter les levures spécifiques et remonter la température à 20 degrés.
    • Tous les jours récupérer le jus en bas de la cuve et le remettre dans la cuve pour qu'il puisse s'imprégner des tannins qui surnagent dans la cuve.
    • La fermentation entraîne une augmentation de la température et quand celle-ci atteint 34/35 degrés les levures sont mortes et la fermentation s'arrête.
    • La fermentation s'accompagne d'une forte production de CO2 dont les bulles sont audibles. La suppression du bruit traduit la fin de la fermentation. Cette phase dure environ une semaine.
    • Le jus est alors refroidi à 28 degrés et adressé au laboratoire pour analyse et dosage des tannins. Si ceux -ci sont trop bas le vin va macérer quelques jours de plus. Si le vin est puissant (riche en tannin) il se conservera bien.
  • Deuxième fermentation ou fermentation maléo-lactique :
    • A l'issue de cette première opération le vin est transféré dans une nouvelle cuve : c'est le vin de goutte, et le moût est pressé (250 g au cm²) pour donner le vin de presse qui est conservé à part.
    • Cette fermentation a pour objectif de diminuer l'acidité du vin. Elle se fait à 20 degrés et dure entre 8 et 10 jours.
    • A l'issue de cette deuxième fermentation le vin des différentes cuves est testé puis le contenu des cuves est mélangé afin d'obtenir un goût homogène.
    • Le vin va reposer environ 10 jours.
  • Le vieillissement :
    • Le viniculteur avec l'aide éventuelle d'un oenologue peut procéder à l'assemblage des cépages.
    • Une fois les mélanges terminés le vin est peut être sous-tiré dans des barriques de bois de chêne de 225 litres soit 300 bouteilles ou de tonneaux de 900 litres.
    • Le vin va s'imprégner des tannins du chêne.
    • Tous les 3 mois le vin est changé de barrique et le volume de celle-ci est complété car le vin s'évapore de 1,5 litres l'hiver à 3 litres l'été (on estime à 14% la perte entre la sortie de la cuve et la mise en bouteilles). Le transfert se fait par air comprimé.
    • Les barriques vidées sont lavées et on y fait brûler une mèche de soufre de 2,5g en hiver à 5 g en été pour lutter contre les micro-organismes.
    • Au dernier passage en barrique on peut pratiquer le collage à l'aide de 6 blancs d'oeufs par barrique. Ce collage permet d'éliminer les déchets de peaux de raisins, de levures mortes et autres micro-organismes et de piéger les ions négatifs. Le vin peut aussi être filtré. C'est la clarification du vin qui se fait en 40 jours environ.
    • Après 1 an de vieillissement (4 transferts de barriques) le vin est remis en cuve pendant 3 mois d'où il sera mis en bouteilles.
  • La mise en bouteilles et en cave :
    • Elle s'effectue vers le 10 décembre pour le vin de l'année précédente.
    • Le vin est soutiré à l'aide d'un flexible.
    • Les bouteilles sont fermées par un bouchon de liège.
    • Puis on pose une capsule.
    • Les bouteilles sont ensuite entreposées en cave à température stable autour de 16 degrés.
  • L'expédition :
    • Au moment de l'expédition les étiquettes sont posées selon les normes demandées par le client et le pays destinataire.
• Régler et entretenir les machines
• Nettoyer, désinfecter le matériel et les locaux de travail :
  • Les cuves sont nettoyées au Karcher avec éventuellement décapage à l'acide à chaque vidange.
  • Les barriques sont soufrées et lavées au jet.
  • Les sols sont nettoyés au Karcher.

4.3. MACHINES ET OUTILS UTILISES

• La profession s'équipe de plus en plus de machines et les cuves et pressoirs en bois laissent la place à des équipements plus lourds : centrale informatique de gestion des températures, remorque élévatrice et vibrante, vendangeuse, cylindre batteuse, fouloir-égrappoir, cuve en inox (Z6 riche en molibdène) de 230 hectolitres, presse pneumatique, tonneaux, soutireuse, embouchonneuse.

4.4. PRODUITS ET MATERIAUX UTILISES

• CO2, levures, bouteilles, bouchons, blancs d'oeuf en poudre

4.5. PUBLIC ET RELATIONS SOCIALES

• Travail isolé en caves ou en chais dans les petites exploitations

4.6. EXIGENCES PARTICULIERES

• Connaître et respecter les règles techniques d'utilisation des machines
• Connaître et respecter les procédures de sécurité du métier
• Connaître et respecter les mesures d'hygiène concernant la manipulation des denrées alimentaires
• Etre  bien organisé
• Avoir une vision correcte, un bon odorat, une bonne santé (contraintes posturales, travail au froid et/ou au chaud avec humidité)

4.7. TRAVAILLEURS HANDICAPES

• Sous réserve d’en avoir les capacités professionnelles l’emploi peut être accessible à des travailleurs présentant certains types de handicaps moyennant des adaptations : surdi-mutité, certains troubles visuels, certaines maladies chroniques et cancers
• Emploi peu compatible avec de gros troubles ostéo-articulaires, des troubles de l'équilibre, des troubles intellectuels importants

5. ACTIVITES POUVANT ETRE ASSOCIEES

• Viticulteur.

6. DANGERS

6.1. ACCIDENTS DU TRAVAIL

• Chute de plain pied sur sol humide
• Chute de hauteur (cuves, plate-formes, échelles...)
• Blessures, coupures
• Lumbago
• Intoxication au dioxyde de carbone, intoxication alcoolique

6.2. AMBIANCES ET CONTRAINTES PHYSIQUES

• Travail en cave ou chai
• Encombrement au sol
• Travail en hauteur pour la pose et dépose des tuyaux en haut des cuves
• Montées et descentes permanentes des échelles pour placer les tuyaux
• Atmosphère fraîche en cave, chaleur humide pendant la fermentation (jusqu'à 40°)
• Vapeurs d'alcool
• Bruit de la fermentation
• Odeurs
• Lumière artificielle permanente
• Port de charges lourdes : lourdes +++ : installation des tuyaux nécessaires au remplissage, au transvasement du vin à chaque étape (1ère et 2 ème fermentation, changement de cuve, mise en barrique...)

6.3. AGENTS CHIMIQUES

• Dioxyde de carbone+++, soufre
• Risque CMR : 
  • Résidus de pesticides
  • Silice cristalline en cas de filtration sur terres de diatomées

6.4. AGENTS BIOLOGIQUES

• Surinfection de blessures

6.5. CONTRAINTES ORGANISATIONNELLES ET RELATIONNELLES

• Apprécier correctement les conditions de vinification
• Travail en continu y compris de nuit à la période des fermentations
• Périodes de calme alternant avec des périodes de très grande activité
• Stress concernant la quantité et la qualité de la production

7. RISQUES POUR LA SANTE

7.1. MALADIES PROFESSIONNELLES

• Tableau n°57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
• Tableau n°98 RG : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes

7.2. AUTRES MALADIES LIEES A L'ACTIVITE PROFESSIONNELLE

• Irritations cutanéo-muqueuses (soufre...)

8. SURVEILLANCE MEDICALE

8.1. VISITE MEDICALE

• Pas de visite obligatoire prévue pour les travailleurs indépendants
• Obligation d'une visite médicale d'aptitude à l'embauche puis visites tous les deux ans pour les salariés
• Contrôle visuel, audition, surveillance cutanée, cardio-respiratoire, veineuse et ostéo-articulaire

8.2. EXAMENS COMPLEMENTAIRES

• Examen de la vue, audiométrie de base

8.3. VACCINATIONS

• DTPolio tous les 10 ans conseillé

8.4. SUIVI POST PROFESSIONNEL

• Une attestation d'exposition aux agents chimiques dangereux et/ou aux agents cancérogènes doit être remplie par l'employeur et le médecin du travail et remise au travailleur à son départ de l'établissement.
• Suivi post professionnel en cas d'exposition à la silice

8.5. DOSSIER MEDICAL

• Selon l'évaluation des risques, la conservation du dossier médical sera d'au moins 50 ans en cas d'exposition à des agents chimiques dangereux et/ou cancérogènes.